会开花的醋品质最好，然而这醋花竟还会有节奏地动?!
撰文 七君
前几天我们介绍了醋坛里的“肥肉”（点我），今天我们来介绍一下关于醋大家不知道的另一个冷知识——会动的醋花。
不时有新闻报道称，消费者买到的醋里出现了会动的蠕虫，可把买家恶心坏了。这种蠕虫其实在醋酿造行业很常见，曾经还是山西米醋品质的认证标记。
这种小虫子，就是醋鳗（Turbatrix aceti），也叫醋线虫，最早是在1656年被法国研究者 Pierre Borel 发现的。1676年4月21日，善于观察的列文虎克也用显微镜在醋里看到了醋鳗。
左右滑动查看醋鳗
图片来源：the dave
醋鳗是一类喜欢“吃醋”的线虫，最爱吃的就是醋杆菌（Acetobacter），也就是酿造醋的微生物。就靠着吃醋，醋鳗体内聚集了大量脂肪颗粒，因此能快速生长。
除了能吃醋，醋鳗还会在醋缸里疯狂繁殖。醋鳗雌雄异体，而且是胎生的，也就是说母醋鳗有子宫，宝宝就在里面发育。发育到位后，小醋鳗就被生了出来。不过，醋鳗体型很小，“成年”后也就只有一毫米长，没长成的时候是很难被肉眼觉察的。
左边是醋鳗含量较少的醋，右边是已经出现大量醋鳗的醋。图片来源：ibcbettas.org
早在20世纪80年代初，中国科学院动物研究所的研究者沈守训和谢树德海就发现，山西省侯马市的米醋中就有醋鳗。他们经过调查后还得知，在山西的某些地区，衡量醋的质量有一条不成文的标准，那就是看成品醋能否生出“醋花”—— 容器四壁出现的白色树枝状花纹。
醋鳗为何要爬墙变成醋花，希望有关部门研究一下
。图片来源：beautifulbettas.wordpress.com
这种醋花其实就是醋鳗。稍有扰动，醋鳗就会沉到瓶底。但如果把醋鳗从醋中捞起来，它们就会聚集起来，手感非常有韧性。
在醋的酿造过程中，任何时候都可能出现醋鳗。不仅是醋，醋鳗在老法自然酿酒醋醪中也常有发现。
那么，醋鳗对人体有害吗？
并没有研究显示吃下醋鳗会致病，不过在医学文献中倒是有一些尿液或膀胱中出现醋鳗的罕见病例。
比如在1907年，《美国医学会杂志》（JAMA）上刊登了5个奇特的病例，他们的膀胱里出现了大量醋鳗，其中四人出现了急性膀胱炎的症状。这些人膀胱里的醋鳗来源未知，不过其中一位女士曾经用醋避孕，醋鳗们显然误入歧途了。
图片来源：wikimedia
醋鳗对醋酿造的作用还存在争议，但对于很多消费者来说，醋鳗很恶心，让人无法接受。现在的醋厂在装瓶前，会对醋进行消毒和过滤，让你看不到醋鳗。
我国的《食醋厂卫生规范》（GB8954）也要求酿造食醋无异物、无醋鳗。后来的《食品安全国家标准》（GB 2719-2018）则要求成品食醋“无正常视力可见的外来异物”。
不过呢，如果你买的是农户自家酿的醋，就有可能吃到醋鳗。一些传统名醋也没有过滤的程序，比如意大利的摩德纳传统香醋和雷焦艾米利亚传统香醋的成品是不过滤的，醋鳗可能也是这些名醋的风味来源之一。
意大利摩德纳传统香醋配橄榄油。图片来源：wikimedia
所以问题来了，醋鳗怎么跑到醋里的呢？
实际上，醋鳗是靠果蝇传播的，因此许多水果（如苹果）都自带醋鳗，腐败的水果和蔬菜里也有可能出现醋鳗。用水果酿造的醋，或者酿造场地有果蝇飞过，醋里就很容易长出醋鳗。
果蝇是醋鳗的主要传播媒介。图片来源：wikimedia
可是，醋鳗为什么不会被醋腌成虫干？
醋鳗能忍受 pH 值为1.6-11的各种酸碱环境（人的胃部 pH 值大概在1.5-3.5之间），只有44摄氏度以上的温度才能杀死它们。
醋鳗也很抗冻。在17世纪60年代，英国皇家学会会员 Henry Power 就曾利用夜晚的霜冻把醋鳗冻住，然后再解冻。他发现醋鳗根本不会被冻死，醋鳗因此成了低温生物学的早期研究工具。
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