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桃制品的三种加工方法

花匠小妙招
2024-11-28 15:16

　　1、桃脯

　　选用肉质坚硬的白桃或黄桃为原料。

　　加工方法：将鲜桃装入铁制框中，置人煮沸的2%-4%的烧碱溶液中，晃动30-60秒钟。取出在清水中搅动至表皮全部脱落，沿缝合线对开毁成两半。挖去果核，在清水中漂洗，把桃块捞出沥干水分后。置于0.2%-0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2-4小时，使桃肉转变成乳白色。取清水15公斤，加白砂糖22公斤，柠檬酸100克，煮成糖液，加入55公斤处理过的桃块，加热煮沸10分钟左右，浇入50%的冷糖液2.5公斤，待糖液煮沸后，再按上述方法浇入两次糖液。最后一次浇糖液沸腾后，加入砂糖1.5-2.5公斤，煮20分钟左右。将煮好的桃连同糖液倒进缸内，大约浸泡48小时，中间可以上下翻动一次，使糖液均匀吸收，再取出沥干糖液，放在烘匾中送入60-70℃的烘房中，干燥18-24小时左右，直至桃块的表面不粘手，果肉稍有弹性取出即可。

　　2、桃酱

　　制作桃罐头、桃脯的残次果、破果可制成桃酱。

　　加工方法：将桃果洗净，尤其是洗净桃皮上的绒毛(在水中加0.5%明矾，有利脱毛)。然后再用清水冲洗，去核，水煮(水和果的比为1：10)煮10分钟，加糖浓缩，100公斤果肉加糖80-100公斤。糖分两次加入，在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块，煮至温度105-106℃、固形物达68%时出锅，冷却至70℃装瓶封盖，在沸水中煮20-30分钟，然后冷却即可。

　　3、糖水黄桃

　　供罐藏用的桃果要求形大而均匀，果型圆整对称，果肉色黄，风味浓厚，具有韧性，组织致密细嫩，且核小。

　　加工方法：选用成熟黄桃，剔除机械损伤果、腐烂果和残次果。用清水洗净表皮污物，倒入90-95℃、4%-6%的烧碱溶液中浸泡30-60秒钟，取出用清水冲洗，反复搓擦，去皮。再将黄桃倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2-3分钟，沿缝合线用刀对切，挖去果核，在90-100℃的热水中预煮4-8分钟，以煮透为度，煮后急冷却。用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤，并选用质金黄的桃块罐。每罐装果肉330克，25%的糖180克。排气后封罐，在沸水中煮20分钟杀菌，杀菌后用冷水冷却至35-40℃，放在20℃左右的仓库中贮存7天即可。