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23年唯一团 | 桂花窨埃塞俄比亚耶加雪菲水洗 + 古法鲜花窨制

花匠小妙招
2024-11-29 11:15

之前已经发过一款茉莉雪。那款是用茉莉花窨制。这次同一个生豆商，用桂花做的规划窨。

因为是试验批次，再加上桂花花期很短，消耗量比茉莉花要大，所以今年只有这一批。

需要的朋友们抓紧时间搞起来吧！再此之前，介绍一下关于茉莉花与桂花窨制的技术问题。

此说明，为生豆商的官方说明。能让大家更好的了解这种工艺。

桂花窨与茉莉花窨的区别

茉莉花和桂花的不同：

茉莉花的香气属于上扬的香气，茉莉花开放的时候开始吐香，大概能持续12个小时。因此我们窨制时是抢在每天鲜花开放吐香的时间内窨制，窨制中，预先处理过的咖啡生豆不断吸收茉莉花吐出的香气，并少量吸收一些水分，在咖啡豆内产生一定的香气吸附作用及有机化学反应。因此，窨好的茉莉雪表现为上扬且持久的茉莉香气，与茉莉花本身香气一致。

桂花香气属于桂花中挥发态的芳香类物质，但是仅仅存在一小部分，而与茉莉花香气的上扬不同，桂花香气的日常表现为团香，一团一团的释放，也就是我们会觉得桂花幽香的原因。

而桂花除了挥发性芳香物质以外，它更有价值的其实是其更大一部分是在糖基转移酶的作用下，转化成了无色无味的糖苷肽芳香物质，稳定储存在桂花组织内部。因此，窨制桂花我们并不需要像窨制茉莉那样抓它的香气（因为桂花无法像茉莉一样短时间内持续释放香气），而重点则放在了如何获取糖苷肽物质上！

糖苷肽物质的储存在桂花的末花期达到顶峰，这也是窨制的关键期。咖啡生豆经过五次特殊窨制工艺（请原谅窨制工艺部分需要保密无法详述），豆内吸收了大量糖苷肽物质，而过程中吸收的挥发态芳香物质则在一次次高温处理中基本挥发殆尽。因此，处理完的咖啡豆基本无法闻到很明显的桂花香气，如果这时候去烘焙，表现可能更像是一般的埃塞g1豆。

而有趣的是，随着咖啡生豆的静置，咖啡豆内部水活性下降、稳定的同时，我们之前吸收的糖苷肽物质在水解酶的作用下，会发生一定的水解反应，再度转化为挥发性芳香类物质储存在咖啡豆内。当水解反应到一定程度，我们会闻到生豆表面开始出现明显的桂花香气。这时候再烘焙这款桂花窨，随着一爆的发生，香气将彻底释放。由于桂花糖苷结合桂花香气，我们还能尝到类似杏干的香甜与桂花的风味结合的非常重的甜感！

所以根据这份说明，我也把烘焙时间往后延长了，目的是让咖啡生豆再静置一段时间，给大家带来更好的熟豆表现，让大家喝的满意！

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编辑：老林

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