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果蔬工艺演示课件文.ppt

花匠小妙招
2024-11-29 14:40

果蔬加工与贮藏;Content 1、果蔬的采后生理特性 2、果蔬的加工工艺 3、果蔬汁与果蔬汁饮料的加工;果品(Fruit)：水果和干果的总称水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜水果的种类：根据其生物学特性，可分为仁果类、核果类、浆果类和柑橘类仁果类：苹果、梨核果类：桃、杏浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、石榴柑橘类：柑、橙、柚、柠檬蔬菜的种类：根据农业生物学分类法，可分为根菜类、白菜类、茄根类、瓜类、豆类……………….. ;果蔬产品的质量构成因素：卫生质量感官质量（外观、质地、适口性、缺陷和新鲜度）营养质量（碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素）商品化处理质量（分级、包装、贮藏和运输）质量评价感官质量评价理化分析农药残留检测 ;影响果蔬采后贮藏性的因素;蔬菜类蔬菜因食用的器官不同其耐贮运性不同：一般属于营养贮藏器官的鳞茎、球茎、块茎、叶球的蔬菜比较耐贮运；花椰菜、蒜薹等花器官较耐寒，因此可以低温贮运；叶菜类，因含水量较高，同化器官因采后呼吸和蒸腾作用十分强烈，极易萎蔫或黄化，最难贮运。极不耐贮运，如黄花菜。 ;2、砧木嫁接繁殖时承受接穗的植株。砧木影响接穗的生长发育和生理代谢过程而使产品的组成、生理生化特性发生变化，因此影响园艺产品贮运性。另外一些病害的发生也与砧木有关。比如：苹果苦痘病的发生砧木为烟台沙果、福山小海棠发病轻砧木为山荆子、黄三叶海棠发病重砧木为晚林檎和蒙山甜茶居中 3、植株长势树龄和树势不同的植株产量、品质和耐贮运性差异明显：幼年苹果树结的果实易发生苦痘病，不耐贮运。蕉柑幼树果实贮藏中易受冻害。一般进入结果盛期，树势中庸的果树其果实品质好，较耐贮运。;5、成熟度或发育年龄每种果蔬都有其适宜的成熟??收期，采收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。 ;果蔬的化学成分与特性 1、水分：水分是水果与蔬菜的主要成分，是其天然营养素的溶剂 2、碳水化合物：主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等 a、糖类：果蔬中主要含葡萄糖，果糖，蔗糖（仁果类和浆果类主要含果糖和葡萄糖，核果类和柑橘主要含蔗糖） b、淀粉：多糖，主要存在于薯类，也存在于未成熟的水果中，果蔬中的淀粉含量随其成熟度及采后贮藏条件变化较大 c、纤维素和半纤维素：纤维素与半纤维素均不溶于水，这两种物质构成了水果与蔬菜的形态与框架，是细胞壁的主要成分。 d、果胶物质：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸 3、有机酸：果蔬中的有机酸主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸，核果类和仁果类主要含苹果酸，浆果类主要含酒石酸，柑橘类主要含柠檬酸。 4、含氮物质：果蔬里面的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，果蔬不是人体蛋白质的主要来源，柑橘类比较多。 5、脂肪：植物的茎叶和果实表面常有一层薄的蜡质，主要是高级脂肪酸和高级一元酸所组成的酯，可防止茎叶和果实的凋萎，也可防止微生物侵害。果蔬表面的蜡质堵塞部分气孔，有利于果蔬的贮藏。 6、单宁物质、色素、维生素、矿物质、酶 ;果蔬的采后生理特性;果品蔬菜的呼吸作用呼吸作用：生物体内的有机物（糖类，有机酸，脂肪和蛋白质等。）在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用。果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动。呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。呼吸作用的类型：有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞