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征服世界的巧克力如何实现品类创新？

花匠小妙招
2024-12-04 06:37

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费列罗、歌帝梵、吉百利、德芙……在物质条件丰富的今天，巧克力已成为日常生活中我们所易取的食物之一，现如今，巧克力也已不仅作为一种美味零食，也成为你来我往赠送礼物时的选项之一。

巧克力作为全球知名的甜食产品，凭借着其体积小、发热多、丰富可口等优势，深受世界各国消费者的欢迎，得益于市场规模的持续扩张以及下游需求的增长，全球的巧克力销量也随之持续增长，预计到2023年全球消费量将超过1100万吨。

从区域分布情况来看，以美国为甚，欧美等发达地区是巧克力最主要的消费市场，与此同时，对于大多数中国消费者来说，作为舶来品的巧克力，也深得国人的喜爱，中国作为一个消费巧克力的大国，是全球前十的巧克力消费国度。

如今，巧克力进入中国市场已有几十年的时间，2023年，在日益火爆的中国巧克力市场中，巧克力行业也将会迎来更多机遇，外国品牌大力外拓，本土品牌求新求变，在市场风云多变的同时，巧克力本身也在不断地淬炼，行业也随之迅速发展。

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征服世界的巧克力

巧克力作为甜食界的瑰宝，有着糖果的甜美和蛋糕的细腻，在口中融化开后，唇齿留香，口感丝滑，浓浓的甜香味包裹住味蕾，在深受大众喜爱的同时，也征服了每个人胃里的那一处甜。

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，它不但口感细腻独特，并且还具有一股浓郁的香气，巧克力可以直接食用，也可以作为原料被用来制作蛋糕、冰淇淋、夹心饼干等，“巧克力+”的作用正在不断地被挖掘，巧克力也更多元化的出现在我们的日常生活中。

巧克力行业的产业链上游为原材料环节，主要为可可豆及相关衍生物（可可粉、可可脂）、牛奶、奶油、白砂糖等；中游为巧克力生产工艺环节；下游为销售渠道环节，主要为便利店、商超、专营店及电商平台等。

巧克力虽由多种原料混合而成，但其风味还是主要取决于可可本身的滋味，可可中含有可可碱和咖啡碱，带来令人愉快的苦味；可可中的单宁质有淡淡的涩味，可可脂能产生肥腴滑爽的味感，可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，借助砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使得巧克力不仅保持了可可独有的滋味并且让它更加和谐、愉悦和可口。

因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，这也造就了它多变的面貌。巧克力的种类多样，根据其成分构成主要可分为黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、夹心巧克力等，其中，苦涩的黑巧克力是巧克力中最经典最原始的味道。

与此同时，随着科技的进步，巧克力的制作工艺不断革新，创新的巧克力产品应接不暇，“巧克力+”大有可为，例如糖果巧克力、巧克力饼干、巧克力冰淇淋、巧克力咖啡等巧克力与其它品类的通力合作，都彰显出巧克力在各个领域中的魅力。

现如今，巧克力已经成为了全球最受欢迎的甜食之一，征服了世界各地的人，是许多人心中的甜蜜犒赏，它的美味和无限可能性让人们无法抵挡，无论是在儿童还是成年人的心中，都有着巧克力特殊的地位，它不单单只是一种食物，更多的是作为一种情感的表达与享受，其情绪价值无可替代。

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辗转不断的巧克力

近日，据报道，随着巧克力的主要原材料可可(COCOA)价格飙升到近46年来最高，巧克力的价格也将变得更贵……

据消费者情报数据库的数据显示，巧克力价格在过去一年中上涨了14%，作为制作巧克力的主要原料，可可的供应目前比较紧张，这意味着巧克力的价格将可能进一步上涨……

6月9日，可可的价格飙升至每吨3160美元，是自2016年5月5日以来的最高价。

……诸如此类的新闻一时之间弥漫开来，我们看向这些新闻后，最直观的感叹就是可可涨价了，巧克力的价格也要往上涨。

据数据显示，去年巧克力的销量减少了2.7%，是2009年以来的最大降幅。而今年巧克力的销售额预计将增长5.8%，达到近260亿元，而总销量预计将增长1.9%。

虽说巧克力价格持续上涨，但大家的购买热情依旧不减，专业人士认为，巧克力价格上涨是导致销量增加的主要因素。

抛去主观原因外，我们来分析一下 为什么价格上涨的巧克力仍受消费者极力追捧？

第一，巧克力自身味道美味。巧克力，以香醇柔滑、甜美独特的味道俘获了众多美食爱好者的心，巧克力的美味来自两个方面：独特的可可味道和丝滑的口感，而丝滑的口感，不仅决定了巧克力的品质，还蕴藏了重要的科学研究价值。

除本身的可可味之外，巧克力还可以富有果香和能够表现原产地的独特风味，令人唇齿留香，回味无穷。比如，马达加斯加可可豆中有水果味，特别是柑橘味；坦桑尼亚可可豆有烘烤味；夏威夷可可豆有水果味；委内瑞拉可可豆有坚果味；秘鲁可可豆有水果味、花香、甚至是泥土味；巴布新几内亚可可豆有烟熏味。

巧克力“含金量”最重要的指标就是可可脂的含量。可可脂含量越高，巧克力的质量越好。可可脂中大约含有38％油酸、35％硬脂酸、24％棕榈酸、2％亚麻油酸和1％其他物质。一般来讲，可可脂含量高的纯巧克力香味纯正、浓郁，入口软滑。

第二，巧克力中含有健康成分。在很多人眼中，巧克力代表了高热量、高糖量、不健康，吃多了会发胖，还可能导致糖尿病、龋齿等，巧克力真的有这么“可怕”吗？巧克力虽好，但不要贪吃，适量吃的话其实是对身体有益处的。

在很多研究中，发现吃黑巧克力不会增加血液中胆固醇含量，还能降低血液凝固性，降低得心血管病的风险。美国洛马林达大学医学专家研究发现，每天食用可可含量高于70%的黑巧克力，能够增强人体免疫力，改善参与激活T细胞(负责免疫反应)的细胞信号传导通路，提高大脑活力，从而达到增强记忆力等效果。

例如，黑巧克力中的可可含有丰富的抗氧化物质，这些物质可以帮助预防癌症、心脏病等疾病。另外，巧克力中还含有一些矿物质，如铁、镁和锰等，这些矿物质对身体的健康非常重要。

第三，巧克力具有情绪供给。民以食为天，我们所吃的食物会影响我们的身体健康和心情，生意场上也有一句“饭局谈事成功率高”的“生意经”。

巧克力含有一种名为苯乙胺的化合物，它能够刺激大脑释放多巴胺，从而使人感到快乐和幸福，不仅如此，巧克力中含有的甜味和咖啡因等成分也可以刺激味蕾和大脑，使人感到愉悦。简单来说，巧克力中的苯乙胺和咖啡因可以刺激神经系统，帮助人们放松身心，缓解压力和焦虑。

随着人们生活水平的不断提升，人们的饮食习惯从基本的饱腹需求向满足口腹之欲而转变，巧克力也越发受到人们的喜爱，市场规模持续扩张，巧克力在此其中起起伏伏，辗转不断。

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巧克力品类的差异化创新

随着国人消费观念的转变、生活水平的提高、健康意识的增强以及消费人群的年轻化，大家对巧克力的营养性、多样性和差异化提出了新的要求，牛奶巧克力、松露巧克力、果仁巧克力、植物基巧克力等产品正占据消费者的购物车，未来巧克力行业重要的突破点不断浮出水面。

在风起云涌的市场中，巧克力品牌更是需要不断合力，共同实现巧克力品类的差异化创新，才能使巧克力突出重围。

首先，功能与健康的趋向。随着软糖、零食等功能性食品的不断完善，巧克力形态的功能产品正在脱颖而出，消费者对巧克力风味的喜爱，也成为巧克力作为功能性食品的优势。例如美国健康食品品牌Sourse推出巧克力产品Beauty Bites，在黑巧克力中添加了生物素，能够维持头发强劲健康。

在健康方面，无(低)糖、0脂、低卡等关键词的搜索人群和渗透率明显提高，80%-90%的高浓度黑巧克力销售份额逐年递增，“每日黑巧”便是适应当前主流消费群体健康需求的有力例证。

其次，迎合植物基风口。随着消费者对动物福利、健康和可持续意识的不断提高，植物基概念在全球持续升温，预计2030年植物基食品将占全球蛋白市场的7.7%，其市场价值将超过1620亿美元，高于2020年的294亿美元。

据调查，2022年植物基巧克力达到10亿美元，预计2032年将达到40亿美元，复合年增长率15.5%，可见植物基巧克力的市场潜能。而玛氏也早于2019 年底便在英国推出了素食版 Galaxy 巧克力棒，曾风靡于欧洲的德国品牌nuchoc（纽俏）推出纯植物巧克力，里面含有75%的生可可，因其不含乳糖和动物脂肪，受到不少素食主义者的喜爱。

最后，不断丰富自身口感。在对于入口食物的口味丰富上面，消费者早已不满足单纯的“甜”，如何获取有别于以往的口感体验或者在一口中品尝到更多味道成为了当下消费者给出的命题。

根据The Grocer发布的民意调查显示，53%的消费者认为，口感仍然是选择巧克力时最重要的因素，显然，只靠单一口感虽说可以不倒，但无法一直维持热度。

这里拿近日非常火的每日黑巧举例，每日黑巧在天猫旗舰店首发上线的旗舰新品——鲜萃黑巧系列，其卖点便是从口感出发做出颠覆式改造，打造了一款具有创新三段式浓脆感的巧克力，浓脆感这三个字是每日黑巧到处宣传的卖点，也是吸引消费者购买的最根本的原因，每日黑巧这一次打破大众对于巧克力柔滑的传统印象，以“新”口感获得消费者的青睐。

巧克力行业正在迅速发展，新技术，新产品，新市场营销策略和新包装设计正在改变这个行业的发展趋势，巧克力品类也因新一代消费者所独具时代特点的审美和健康理念而进行差异化的创新，把握机遇，蓄力发展，在未来，巧克力行业将取得更好的发展，热闹非凡。

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主编丨黄志勇编辑丨糖小七统筹丨李青林

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