表姐说菜｜以意品樱，2022樱花宴菜品陪您回味浪漫春天
绚烂浪漫的樱花，一期一会的绽放着，从不为人世间的疾苦而放缓脚步。也许此时此刻的我们无法亲临樱花之海，但换一种形式品味樱花，在香气中回味记忆中的樱花，也不失为一种浪漫。
高仓·摩登割烹在2022樱花季中，菜品理念全新升级，于色香味意形中品味樱花，不负樱之华美。如果您还想更多品尝具有春天气息的菜品，那么希望高仓·摩登割烹的樱花宴会让您有所期待。
盐烤樱花鲷
从2020年的樱花宴到2022年的樱花宴，高仓的菜品已经跳跃出形式，从模仿“形”，到运用樱花元素，如今我们已经从花花草草的形式上升了一个阶段，使用樱花的香气，带来全景式的樱花氛围感。
日本樱花季特色小吃“樱饼”
图片来源于网络
盐烤樱花鲷这道菜的灵感来自于日本樱花季必吃的小吃“樱饼”，我们使用春季最为肥美的甘鲷，但我们更愿意称它为“樱花”鲷。因为主厨在腌渍甘鲷的时候会加入樱花的香气，再配上粉色的盐渍樱花盐，最画龙点睛的地方则是模仿樱饼的造型，在甘鲷外面裹上盐渍樱花叶，让樱花叶把香气更加紧实地包裹在鱼肉身上。樱花的美除了花朵还有绿叶陪衬，所以在餐盘中主厨搭配了时令绿色酱汁，凸显春日氛围。
其实在整道菜品中看不到一朵樱花，但是这道菜真真实实能够让你感受到樱花的气息，我认为以花入菜并不是一定要真将花朵烹制到菜品里，而是要把花的特点赋予到菜品中，要么是香气，要么是色彩，这才是更加高级的表达。
星鳗鱼子酱
现在是星鳗、河鳗最肥美最嫩的季节，我们选取150g左右最小的星鳗，搭配降低盐度的鱼子酱和醋粒来吃。其实我想说的重点不在星鳗，而是星鳗上面的山葵花。
搭配山葵花与油菜花，以时令山菜体现春日美好
大家都知道山葵是制作芥末酱的原料，其实山葵浑身是宝，山葵叶也可以入菜，山葵的花更是稀有。山葵花期只有每年三月到四月的短暂时光，这时候把山葵花采摘下来，日本人一般会进行盐渍。我们想以最时令的山菜来体现春天，于是将山葵花和油菜花搭配在星鳗上面。山葵花带着淡淡的芥末清香，用芥末浅渍的油菜花也染着淡淡的山葵味道，细细品尝，可以从两种花苗中品尝到“咸”与“鲜”交融的味道，再加上青柠皮屑，香气更加浓郁。
满满一勺的幸福
很久没有做这道菜品了，许多客人十分想念，于是在樱花宴上我们让这勺“幸福”回归。这道菜本是为了纪录片《风味人间》而生，当时的主题是“甜”，于是我们便想到了以酸来衬托甜。如何去激发甜？我的理解中，要么使用酸来体现，要么使用咸来体现。于是在这道菜品中，三文鱼籽的咸鲜，醋冻的酸爽，激发出海胆和甜虾的双重甜味，带来美妙的化学反应。
在日本料理中，厨师制作醋物便是用醋来腌渍裙带菜和海鲜以此激发海鲜中的鲜甜，不同的是日本人喜欢简单、克制、单一，中国人则喜爱复杂和层次感，所以在传统日本料理中不会将如此多元的食材融合在一起，但在现代日本料理中出现了具有复杂更次感的菜品，也更加受中国食客的喜爱。在高仓之前，很少看到国内的日本料理以醋冻来调味，现在看来，接受这种观念的厨师和食客越来越多，这也是我很乐于看到的。
樱花糯米鹅肝饭
如果说前面的盐烤樱花鲷是对樱花香气的体现，那么高仓经典的樱花糯米鹅肝饭则是对樱花色彩的表达。
很多人曾经问我，“我以为你们的樱花糯米鹅肝饭至少会放一朵樱花在旁边……”，许多人对于“樱花宴”的创作停留在展现形式上面，如果我只是简单地为菜品配一朵樱花，那么这一定不是高仓。高仓TAKAKURA的特点就在于看起容易被模仿，其实不容易被模仿，每道菜之中都有它的深意和我的思考在其中。2022年樱花宴的樱花糯米鹅肝饭我们放了一朵淡淡的盐渍樱花在上面，这朵樱花不仅仅是装饰，它带一点微微的咸度，一定要一起吃进去，它的味道可以辅助平衡鹅肝的油腻感。而且这朵盐渍的樱花不会苦涩，很好吃，还带有淡淡的樱花香气。
每一年每一季，我们都会将自身的思考与创意呈现在菜品中，让菜品保持保持旺盛的生命力，让菜品可以成长出2.0、3.0甚至4.0版本。在2022年樱花宴上，老朋友可能品尝到我们的升级，新朋友可以品尝到不同以往认知的摩登割烹料理，希望大家能够感受到我们的诚意，你们的肯定将成为鼓舞我们的春风，推动我们继续前行，下一个樱花季，一定会更加精彩！
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