科普｜天天吃你，还不知道叫什么的——芥蓝家族
芥蓝，也许大部分北方人还不知道这两个字放在一起是什么意思。但是在广东，芥蓝这种蔬菜，早已是餐桌上的常客了。
南方人，尤其是广东人喜欢吃芥蓝，白灼、清炒、上汤，做法多样，可北方人对这种蔬菜感情不深，也不常吃，从营养健康角度来说，实在可惜!
不过关于芥蓝和它的“兄弟姐妹”，你也许真的知道不多。所以今天，我们就聊聊这位“灯下黑”。
芥蓝，特产蔬菜之一
芥蓝是我国著名的特产蔬菜之一(主要产自广东、广西、福建等南方地区)，主要吃花薹，幼苗及叶片也可食用。芥蓝叶子颜色深绿厚重，茎的颜色稍浅一些，身材比较粗状，其外皮韧、中心脆，因此，新鲜芥蓝吃起来口感脆爽、水分很足。很多人以为芥蓝就是一种普通青菜，但事实上，它和萝卜、菜花、圆白菜等一样，都属于十字花科类蔬菜，而从整体营养健康功效上看，芥蓝也是十字花科蔬菜中的佼佼者。
芥蓝，学名Brassica oleracea var. albiflora, 食用部位为叶，卵状长圆形，绿色，有时略带蓝绿色，产自华南、东南等地。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
“芥蓝”，是“jiè蓝”吗？
说了那么多，你知道芥蓝的“芥”字怎么念？
读成“借”，这是对的。读成“丐”，这也没错。
其实芥蓝按说应该读作“丐蓝”，而且南方很多地区一直以来都是这么念的，有些口音的地方还会读成“隔蓝”。
《收规华》中，沈一然在菜市场拿芥蓝花来求婚，在粤语里芥蓝就读作“丐蓝”。图片来自：电视剧《收规华》
只不过当芥蓝传到北方，北方人因为“芥菜疙瘩”的关系，总把它读成“jiè蓝”。
芥菜疙瘩
其实芥菜也应该念“丐菜”，你看超市里经常写作“盖菜”，就应该知道了。不过新出台的标准读音表中，“芥”只保留了“借”这个读音，“丐”被彻底废除。所以语文考试的话，必须读jiè！
芥字说完，再来说蓝。芥菜是绿的，为啥不叫“芥绿”而叫“芥蓝”？
深绿色的芥蓝
因为古人把深蓝绿色的染料来源——菘蓝等植物统称蓝草，而像蓝草一样的深绿色就经常被叫做蓝色。芥蓝叶色深绿，甚至在有的产区确实有点偏蓝色，所以叫“芥蓝”，就不奇怪了。
芥蓝？芥菜？菜心？傻傻分不清
芥蓝来自一个无敌大家族，今天我就把它这一户口本都说一说，让你们不但认识芥蓝，还知道它的兄弟姐妹是谁。
首先，这个大家庭叫做十字花科芸薹属。
“爷爷”是一种叫作芸薹（念 台）的植物，也就是油菜，生了三个孩子，分别叫白菜、芥菜、甘蓝。这三位“爸爸”在植物学上是三个独立的物种，但是关系非常近，然后这三位“爸爸”又有了无数令人脸盲的变种。
小白菜and小快菜，你分得清吗？ 摄影：小饼
了解了整个户口本的情况，咱们再来说说最容易混淆的两个“隔房叔伯弟兄”——芥蓝和菜心。它俩长得确实有点像。
摄影：小饼
乍一看它俩，我的内心是：
芥蓝和菜心长得非常相似，很多人傻傻分不清楚。不过仔细观察，还是有区别的：
菜心是小白菜一个食用花茎和嫩叶的变种。菜心偏细长，花是黄色的，叶子偏绿。吃着鲜嫩多汁，口感上软嫩、清甜一些，但没有芥蓝的那股脆爽劲儿。
菜心
芥蓝是甘蓝的一个变种，芥蓝短粗，花是白色的，叶子颜色深一点，外皮更脆硬，吃起来非常脆爽，口感也稍微有点苦。
芥蓝
芥蓝号称“抗癌蔬菜”
很多人都知道，十字花科蔬菜被称为“抗癌蔬菜”，就是因为其中富含具有抗癌作用的硫甙类物质，但大部分人不知道的是，在经常食用的蔬菜中，芥蓝中的硫甙类物质含量最高，萝卜和很多人都很追捧的西兰花等都排在它的后面。从这点来看，芥蓝中的抗癌物质含量相对最多，营养保健功效也高。
在营养方面，芥蓝在栽培蔬菜中也是名列前茅的，每100克芥蓝中的维生素C含量平均为103毫克，比油菜高出近三倍，是膳食中很好的维生素C来源。此外，芥蓝中的胡萝卜素、维生素B2，维生素K、叶酸以及镁、钾等微量营养素含量都相当高，是营养价值很高的绿叶蔬菜。
芥蓝叶子营养很丰富，吃的时候注意别丢掉了。另外，要注意，芥蓝虽然富含抗癌成分，但毕竟只是一种蔬菜，不要过于迷信它。
百搭芥蓝，怎么做都好吃
上面说了一堆知识点，是不是看懵了？所以接下来还是讲讲你们最感兴趣的话题——吃芥蓝。
芥蓝全身都能吃，其中花序和花序梗（俗称花薹）的营养最高，叶次之，根茎最低。再加上花薹部分口感最好，所以我们平时买回家的，正是它的花薹部分。
芥蓝中胡萝卜素、维生素C含量很高，而且含有蔬菜中迄今发现的最强有力的抗癌成分——萝卜硫素，经常吃还能降低胆固醇、软化血管、预防心脏病。当然了，指望吃芥蓝来治癌症是不可能的，不过多吃点，也没什么坏处。
芥蓝口感嫩脆，味道鲜美。苏东坡就是中国第一个记录芥蓝的人。他在诗里写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。用芥蓝来比喻菌菇的脆嫩，还真是……不算太恰当。
芥蓝做法很多，宜荤宜素。炒腊肠腊肉，煮粥，炒饭，蒜香，剁椒甚至刺身都可以。
芥蓝炒腊肠
芥蓝番茄粥
芥兰肉片炒饭
当然，最最经典的做法，还是白灼芥蓝，毕竟做起来容易，做好吃很难。
白灼芥蓝
不管哪种做法，都要熟透。如果是炒，记得要先焯水。而且因为芥蓝有点苦味，所以传统的做法是要放一点糖、甜酱油或猪油之类中和苦味，增加鲜甜，才最好吃。
如果平时吃腻了白灼芥蓝，今天给你介绍一种新吃法——橄榄菜蒸芥蓝。
橄榄菜蒸芥蓝
图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
原料：
芥蓝、橄榄菜、黄酒、葱
步骤：
芥蓝洗净沥干水分，葱切葱末备用
取少量橄榄菜，撇去多余油脂
将芥蓝垫底，撒少许葱末，淋适量黄酒后，盖一层橄榄菜
上锅大火蒸10分钟即可
注：本图文由无界田园整合而成，主要参考博物。仅供学习交流使用，不作商业用途。版权归原作者所有，如若图文资源侵犯您权益，请及时与我们联系，我们将第一时间做出处理。
无界田园
专注休闲农业与乡村旅游
资讯分享交流、产业资源对接、社交平台搭建、行业咨询服务
每个人都有一个田园梦 长按可识别二维码 
相关知识
芥蓝
芥蓝栽培技术
芥蓝常见病虫害及其防治技术
科普：昆虫传粉习惯影响花朵形状进化
【蓝香芥花种子 欧亚香花芥 春秋播种 室外 庭院景观花卉种子 花海植物种子 花镜植物】批发
不是吧！你还不知道薰衣草精油能护肤？
蓝花药是治什么的
你天天养花，知道花草是怎么分类的吗
芥兰怎么做好吃
【植物界全系列】十字花科—南芥族：拟南芥
网址: 科普｜天天吃你，还不知道叫什么的——芥蓝家族 https://m.huajiangbk.com/newsview1043021.html
| 上一篇: 芥蓝之谜：一探其名，解读其效，中 |
下一篇: 芥兰菜的功效与作用禁忌 |
