一种葡萄果醋的制作方法与流程
本发明涉及果醋制作技术领域，特别是一种葡萄果醋的制作方法。
背景技术：
葡萄为葡萄科葡萄属木质藤本植物，小枝圆柱形，有纵棱纹，无毛或被稀疏柔毛，叶卵圆形，圆锥花序密集或疏散，基部分枝发达，果实球形或椭圆形，花期4-5月，果期8-9月。
木质藤本。小枝圆柱形，有纵棱纹，无毛或被稀疏柔毛。卷须2叉分枝，每隔2节间断与叶对生。
叶卵圆形，显著3-5浅裂或中裂，长7-18厘米，宽6-16厘米，中裂片顶端急尖，裂片常靠合，基部常缢缩，裂缺狭窄，间或宽阔，基部深心形，基缺凹成圆形，两侧常靠合，边缘有22-27个锯齿，齿深而粗大，不整齐，齿端急尖，上面绿色，下面浅绿色，无毛或被疏柔毛；基生脉5出，中脉有侧脉4-5对，网脉不明显突出；叶柄长4-9厘米，几无毛；托叶早落。
圆锥花序密集或疏散，多花，与叶对生，基部分枝发达，长10-20厘米，花序梗长2-4厘米，几无毛或疏生蛛丝状绒毛；花梗长1.5-2.5毫米，无毛；花蕾倒卵圆形，高2-3毫米，顶端近圆形；萼浅碟形，边缘呈波状，外面无毛；花瓣5，呈帽状粘合脱落；雄蕊5，花丝丝状，长0.6-1毫米，花药黄色，卵圆形，长0.4-0.8毫米，在雌花内显著短而败育或完全退化；花盘发达，5浅裂；雌蕊1，在雄花中完全退化，子房卵圆形，花柱短，柱头扩大。
果实球形或椭圆形，直径1.5-2厘米；种子倒卵椭圆形，顶短近圆形，基部有短喙，种脐在种子背面中部呈椭圆形，种脊微突出，腹面中棱脊突起，两侧洼穴宽沟状，向上达种子1/4处。花期4-5月，果期8-9月。
葡萄皮中的白藜芦醇能够帮助人体降低血脂，增强免疫力。鞣酸能够抗过敏、延缓衰老，还具有增强免疫和预防心脑血管疾病的功效。花青素能强抗氧化性、抗突变、保护心血管等等。但是葡萄一般每年夏天成熟，采摘期较短，果实也不易贮存，上市受季节限制，人们很难一年四季都能品尝到新鲜的葡萄。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决上述问题，设计了一种葡萄果醋的制作方法,其特征在于包括以下步骤：
(1)酵母膏1克,葡萄糖3克,水100ml溶化,装入锥形瓶中,加棉塞，于0.1mpa蒸汽灭菌30分钟,取出冷却,在无菌箱中加入浓度90%酒精4ml,搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，从斜面上接种一环醋酸杆菌到液体培养基中，于30-32度恒温箱中培养5-7天,液面产生菌膜嗅之有醋香味既为醋酸菌生长成熟；
(2)对采摘好的葡萄进行清洗，然后去枝梗、剥皮、去籽、取一部分葡萄果肉进行榨汁，然后加入3倍经过杀菌的清水进行稀释得到葡萄溶液，加入葡萄溶液0.1倍的蔗糖、葡萄溶液0.05倍的米醋、葡萄溶液0.03-0.05%的葡萄酒活性干酵母，搅拌均匀后置于18-25℃环境下发酵，每天排气一次，十天后取样检验；
(3)将步骤（2）中取出的样品滴入重铬酸钾进行检测，反应后生成灰绿色则证明果酒生成；
(4)取步骤(2)中剩下的另一部分葡萄果肉浸泡在的6-9%浓度的米醋中，浸泡时间为5-7天，浸泡结束后将米醋与葡萄果肉进行分离；
（5）将步骤（4）中的葡萄果肉加入到步骤(2)生成的果酒中，然后加入步骤(1)中的醋酸菌，移至30-35℃温度下进行通风发酵7-8天即得到葡萄果醋。
有益效果：
1本发明在发酵时加入了米醋，因为葡萄酒活性干酵母在微酸的环境下容易存活，所以能更好利用葡萄酒活性干酵母的进行发酵；
2本发明增加了步骤（3）检测这一步骤，能够检测在步骤（2）中是否真正生成了果酒，避免了在温度不适，密封不严等情况下没有生成果酒而误以为生成了果酒；
3本发明加入了蔗糖，能使最终生成的果醋的带有一点甜味，避免过度酸，而且葡萄果肉加入到果酒中，进行发酵得到带有葡萄果肉的葡萄果醋，提高了葡萄果醋的口感。
4本发明先清洗葡萄再去枝梗，从而避免去除枝梗时，引起皮葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
具体实施方式
对本发明进行进一步说明：
实施例1
一种葡萄果醋的制作方法,其特征在于包括以下步骤：
（1）酵母膏1克,葡萄糖3克,水100ml溶化,装入锥形瓶中,加棉塞，于0.1mpa蒸汽灭菌30分钟,取出冷却,在无菌箱中加入浓度90%酒精4ml,搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，从斜面上接种一环醋酸杆菌到液体培养基中，于30-32度恒温箱中培养5-7天,液面产生菌膜嗅之有醋香味既为醋酸菌生长成熟；
（2）对采摘好的葡萄进行清洗，然后去枝梗、剥皮、去籽、取一部分葡萄果肉进行榨汁，然后加入3倍经过杀菌的清水进行稀释得到葡萄溶液，加入葡萄溶液0.1倍的蔗糖、葡萄溶液0.05倍的米醋、葡萄溶液0.03-0.05%的葡萄酒活性干酵母，搅拌均匀后置于18-25℃环境下发酵，每天排气一次，十天后取样检验；
(3)将步骤（2）中取出的样品滴入重铬酸钾进行检测，反应后生成灰绿色则证明果酒生成；
(4)取步骤(2)中剩下的另一部分葡萄果肉浸泡在的6-9%浓度的米醋中，浸泡时间为5-7天，浸泡结束后将米醋与葡萄果肉进行分离；
(5)将步骤（4）中的葡萄果肉加入到步骤(2)生成的果酒中，然后加入步骤(1)中的醋酸菌，移至30-35℃温度下进行通风发酵7-8天即得到葡萄果醋。
实施例2
步骤（3）这一步操作的原理为：酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
技术特征：
技术总结
本发明公开了一种葡萄果醋的制作方法,包括以下步骤：对采摘好的葡萄去枝梗、取一部分葡萄果肉进行榨汁，加入葡萄溶液0.1倍的蔗糖、0.03‑0.05%的葡萄酒活性干酵母，搅拌均匀后置于18‑25℃环境下发酵。取剩下的另一部分葡萄果肉浸泡在的6‑9%浓度的米醋中，浸泡结束后将米醋与葡萄果肉进行分离,将葡萄果肉加入到步骤(2)生成的果酒中，然后加入步骤(1)中的醋酸菌，移至30‑35℃温度下进行通风发酵7‑8天即得到葡萄果醋。本发明葡萄果肉加入到果酒中，进行发酵得到带有葡萄果肉的葡萄果醋，提高了葡萄果醋的口感。
技术研发人员：刘平;马全梅;陈德和;刘利莎
受保护的技术使用者：刘平;马全梅;陈德和;刘利莎
技术研发日：2018.04.13
技术公布日：2018.08.07
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