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一种雪莲果混合果汁发酵酒澄清技术的制作方法

花匠小妙招
2024-12-13 07:37

本发明涉及生物发酵技术领域，尤其涉及一种雪莲果混合果汁发酵酒澄清技术。

背景技术：

混合发酵果酒是指选用多种果蔬组合，将果蔬经清洗、破碎、取汁，经人工接种酵母，发酵、陈酿、澄清等工艺而制成的低度发酵果酒。因果蔬中含有有丰富蛋白质、多糖、矿物质等可溶性固形物，发酵后易出现沉淀和浑浊的现象，故果酒的澄清技术是果酒加工的关键及难点技术。

技术实现要素：

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种雪莲果混合果汁发酵酒澄清技术。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

本发明包括以下步骤：

(1)澄清剂旳配制：

1％皂土溶液:皂土1g，加入100ml水浸泡24h使其充分吸水膨胀后搅拌均匀，备用；

1％硅藻土溶液:硅藻土1g，加入100ml水浸泡24h使其充分吸水膨胀后搅拌均匀，备用；

1％明胶溶液:明胶1g，加入100ml水浸泡24h使其充分吸水膨胀后加热溶解，冷却至室温，备用；

0.5％果胶酶溶液:果胶酶0.5g，用100ml水浸泡24h后充分加入100ml水浸泡24h使其充分吸水膨胀后搅拌均匀，冷却至室温，备用；

0.1％卡拉胶溶液:卡拉胶0.1g，加入100ml水浸泡24h使其充分吸水膨胀后加热溶解，冷却至室温，备用；

(2)澄清方法：

在室温条件下，分别加入不同体积比上述5种澄清剂，进行澄清梯度实验；静置96h后检测澄清效果，筛选出单一澄清剂的最佳用量；

(3)澄清效果比较和透光率的测定：

澄清效果比较：通过测定澄清速度、沉淀量、透明度、稳定性和果酒风味变化，筛选比较澄清效果；

(4)透光率的测定：用分光光度计，1cm比色皿，用蒸馏水作空白对照(透光率100％)，在660nm波长下测定雪莲果、枇杷、哈密瓜混合发酵果酒的透光率。

本发明的有益效果在于：

本发明是一种雪莲果混合果汁发酵酒澄清技术，与现有技术相比，本发明采用不同种类澄清剂和澄清方法针对雪莲果、枇杷、哈密瓜混合发酵果酒进行澄清实验，以期筛选出最佳的澄清剂配比和澄清方法，能使发酵果酒酒体透明清亮，稳定性强，且主体风味不受影响。

具体实施方式

下面对本发明作进一步说明：

本发明包括以下步骤：

(1)澄清剂旳配制：

1％皂土溶液:皂土1g，加入100ml水浸泡24h使其充分吸水膨胀后搅拌均匀，备用；

1％硅藻土溶液:硅藻土1g，加入100ml水浸泡24h使其充分吸水膨胀后搅拌均匀，备用；

1％明胶溶液:明胶1g，加入100ml水浸泡24h使其充分吸水膨胀后加热溶解，冷却至室温，备用；

0.5％果胶酶溶液:果胶酶0.5g，用100ml水浸泡24h后充分加入100ml水浸泡24h使其充分吸水膨胀后搅拌均匀，冷却至室温，备用；

0.1％卡拉胶溶液:卡拉胶0.1g，加入100ml水浸泡24h使其充分吸水膨胀后加热溶解，冷却至室温，备用；

(2)澄清方法：

在室温条件下，分别加入不同体积比上述5种澄清剂，进行澄清梯度实验；静置96h后检测澄清效果，筛选出单一澄清剂的最佳用量；

(3)澄清效果比较和透光率的测定：

澄清效果比较：通过测定澄清速度、沉淀量、透明度、稳定性和果酒风味变化，筛选比较澄清效果；

(4)透光率的测定：用分光光度计，1cm比色皿，用蒸馏水作空白对照(透光率100％)，在660nm波长下测定雪莲果、枇杷、哈密瓜混合发酵果酒的透光率。

感官指标：色泽：浅黄绿色；清混：清亮透明，有极少量沉淀物；香气：具有混合果酒本身的果香和酒香；滋味与风味：略带甜味，醇和适中，具有雪莲果混合果酒特有的风味。

理化指标：酒精度：10～120；总糖：14％；透光率：95％以上(室温，660nm波长)。

结果与分析：

澄清剂澄清效果：

5种单一澄清剂澄清效果见表1。

表1单一澄清剂在室温条件下澄清混合发酵果酒效果比较

注：“-”差，“--”很差，“+”一般，“++”较好，“+++”好(下同)

从表1看出，皂土的澄清速度快，澄清时生成的沉淀物的量最多，澄清后的透光率95％以上，颜色最佳，适用范围1.33g/l～3.33g/l,透光率在95.50％以上，变化幅度小，澄清效果好，具有很好的稳定性；卡拉胶澄清效果也好，但澄清速度较皂土慢，适用范围为0.23g/l～0.33g/l，澄清效果好，但稳定性较皂土差。它们的澄清效果对混合果酒的风味、品质没有影响。明胶澄清效果没有皂土和卡拉胶的好，虽然稳定性强，但透光率达不到94％以上；果胶酶、硅藻土澄清效果差，有的还出现二次浑浊现象，因此，不采用卡拉胶、明胶、果胶酶、硅藻土澄清剂。

表2澄清剂在室温条件下混合使用对混合发酵果酒作用比较

从表2看出，雪莲果、枇杷、哈密瓜混合发酵果酒的最佳的混合澄清剂为皂土与卡拉胶混合澄清剂，添加比例为1:1.2～1:1.4，此范围透光率在96.10％以上，变化幅度小；卡拉胶与皂土混合使用澄清效果比较好，添加比例为1:0.8～1:1.4，此范围透光率在96.50％以上，变化幅度小；果胶酶与皂土混合使用澄清效果比较好，添加比例为0.6:1。澄清后透光率90％以上。

澄清作用分析比较：

混合发酵果酒沉淀的主要是由蛋白质、果胶、纤维素、单宁、酵母和果渣碎片等物质形成的，其也是形成混合发酵果酒是风味营养的主要来源之一。可以以澄清产生的沉淀量来判断澄清的效果、以混合发酵果酒酒体的色泽深浅来反映果酒风味营养的保留程度。在上述沉淀的组成五中，蛋白质为胶体大分子物，是混合发酵果酒产生浑浊的主要原因，可通过混发酵果酒的透光率反映蛋白质含量多少的变化。

皂土吸水膨胀后，形成带负电荷的稳定胶体悬浮物，能与果酒中带正电荷的蛋白质等胶体大分子物发生正负电荷吸引反应，形成絮状物质而沉淀。实验结果表明，当皂土使用量适当时，果酒酒体清新，酒味醇正协调，对果酒酒质保存好。因此，皂土单一澄清剂中澄清效果最佳的。

卡拉胶添加量比较小时，澄清效果好；添加量到比较大时，沉淀物呈悬浮状，稳定性差，澄清效果不理想。在澄清过程中，环境温度低于15度时，需保温处理，操作不方便，能耗增加。因此，不单独采用该澄清剂。

果胶酶可以使果酒中的果胶物质分解为半乳糖醛酸和果胶酸，使其粘度下降，增强澄清效果。用果胶酶处理混合发酵果酒的澄清效果不明显，因此，不单独采用该澄清剂。

明胶对混合发酵果酒澄清处理效果不理想；硅藻土对混合发酵果酒澄清处理效果差，都有乳光现象产生，均不采用这两种澄清剂。

皂土与卡拉胶混合使用，澄清效果好，稳定性强好，处理后的酒质变得清澈透明，淡黄绿色。对混合发酵果酒风味没有什么影响。

卡拉胶与皂土混合使用，澄清效果较好，沉淀物呈悬浮状，稳定性差，澄清效果不理想，容易出现二次浑浊现象。

果胶酶与皂土、明胶与皂土混合使用，澄清效果较好，澄清速度慢，澄清处理后透光率在90％以下，故不采用。

结论:

实验结果表明，从澄清效果整体来看，最佳为皂土、皂土与卡拉胶混合发酵果酒的澄清剂，皂土使用量为1.33g/l～3.33g/l；皂土与卡拉胶比例为1:0.12～1:0.14,澄清效果明显,稳定性好。经处理后的果酒酒质变得清澈透明，透光率在95.5％以上。色泽光亮，呈浅黄绿色，果酒香气更为清新，酒体醇正协调，典型优雅，对混合发酵果酒风味没有影响，是比较好的澄清剂。温度是影响澄清效果的重要因素之一，温度低，澄清的效果就好；温度高于25度以上，澄清的效果就差。一般温度控制在15～18度。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。