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一种嘉宝果酒及其酿制方法

花匠小妙招
2024-12-02 11:02

一种嘉宝果酒及其酿制方法
【专利说明】一种嘉宝果酒及其酿制方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种嘉宝果酒及其酿制方法。
【背景技术】
[0003]嘉宝果是在巴非地区的原始森林中一种植物树干上生长的果实，这种果实成熟后形同紫黑色的葡萄，果汁浓厚甜酸，经检测分析，含非常丰富的花青素等抗氧化物和大量营养素、维生素，比现有各种葡萄的营养价值更高。
[0004]葡萄(Vitis vinifera)属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄皮薄而多汁，酸甜味美，营养丰富，有“晶明珠”之美称。其果色艳丽、营养丰富。果实含糖量达10%?30%，并含有多种微量元素，又有增进人体健康和治疗神经衰弱及过度疲劳的功效。葡萄籽能抗氧化、淡化色斑、调节内分泌失调引起的皮肤干燥，降低黑色素，美白肌肤，祛黄褐斑。
[0005]目前嘉宝果深加工的工艺极少，嘉宝果酒加工的工艺不够成熟，这些成为限制嘉宝果酒酿制的一大难题。

【发明内容】

[0006]本发明的目的是提供一种工艺简单、安全性高并且具有良好口感的嘉宝果酒，公开一种嘉宝果酒及其酿制方法。
[0007]一种嘉宝果酒，包括以下重量份数原料:嘉宝果80-120份、白砂糖10-25份、葡萄25-35份和酵母菌0.1-0.8份。
[0008]所述的嘉宝果80-100份、白砂糖15-20份、葡萄30_35份和酵母菌0.3-0.6份。
[0009]所述的嘉宝果90-110份、白砂糖13-22份、葡萄28_32份和酵母菌0.2-0.5份。
[0010]一种嘉宝果酒的酿制方法，包括原料处理、发酵和杀菌装瓶，具体制备步骤如下:
(1)原料处理
选取果实饱满、无病虫、无烂果的80-120份嘉宝果用清水清洗干净、沥干，去梗，用破碎机将果实打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉宝果浆；
将25-35份葡萄清洗干净后，沥干水分后，将其与10-25份白砂糖混合均匀，置于密闭容器3-5天，得葡萄浆；
(2)发酵
A.前发酵:将步骤(I)获得的嘉宝果浆和葡萄浆混合均匀后，置于发酵罐中发酵24-48小时后，往发酵液中加入0.1-0.8份酵母菌，并充分搅拌使酵母菌均匀分布，发酵温度25-28 °C，发酵时间10-20天后，过滤，得嘉宝果酒初级发酵液和嘉宝果渣；
B.热水处理:将前发酵获得的嘉宝果渣，用热水浸泡12~24h后，热水用量为淹没嘉宝果渣2-3cm，过滤除渣，得嘉宝果水酒；
C.后发酵:将步骤A获得的嘉宝果初级发酵液和步骤B获得的嘉宝果水酒混合搅拌均匀，置于发酵罐中发酵30-50天，发酵温度20-25?，发酵结束后，过滤除渣，得嘉宝果次级发酵液；
D.将步骤C获得的嘉宝果次级发酵液于发酵罐中，于15-20°C温度下进行陈酿8-12个月，酒渣自然下沉，得嘉宝果酒原液；
(3)杀菌装瓶
将上述获得的嘉宝果酒原液在65~80°C杀菌，保持10~15min，杀菌结束后，待自然冷却至室温，装瓶，即成品。
[0011]所述的步骤(2)的热水处理中，所述的热水温度80_85°C。
[0012]所述的步骤(2)的前发酵，加入酵母菌均匀后，发酵温度为26-28?，发酵时间为
15-20 天。
[0013]所述的步骤(2)的后发酵发酵时间为35-45天，发酵温度22_24°C。
[0014]本发明的突出的实质性特点和显著的进步是:
I)转化率高本发明采用新鲜的葡萄作为酿造嘉宝果酒的前期发酵的酵母菌，利用葡萄原料的发酵功效，诱导嘉宝果酒发酵，再结合少量的酵母菌，使得剩余原料发酵完全，分两部进行发酵，酵母菌活性高，转化效率高。
[0015]2)品质佳本发明的嘉宝果是果汁、果皮和果核一起进行发酵，嘉宝果的花青素以及单宁物质被很好的保存在果酒中，单宁物质能有效的与嘉宝果酒中的花青素结合，在酿制过程，保护花青素不受破坏，保证酒体色泽，单宁还有助于嘉宝果酒中悬浮物质下沉，便于酒渣过滤，使得嘉宝果酒澄清透亮。
[0016]3)复合发酵，营养成分不流失本发明使用嘉宝果渣浸泡出来的水酒和嘉宝果初级发酵液进行复合发酵，能够使得嘉宝果酒的酒精度下降，能够有效保留嘉宝果酒的有效营养成分，且能够充分利用果渣中的营养成分。
【具体实施方式】
[0017]实施例1
(1)原料处理
选取果实饱满、无病虫、无烂果的80份嘉宝果用清水清洗干净、沥干，去梗，用破碎机将果实打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉宝果浆；
将25份葡萄清洗干净后，沥干水分后，将其与10份白砂糖混合均匀，置于密闭容器5天，得葡萄浆；
(2)发酵
A.前发酵:将步骤(I)获得的嘉宝果浆和葡萄浆混合均匀后，置于发酵罐中发酵24小时后，往发酵液中加入0.1份酵母菌，并充分搅拌使酵母菌均匀分布，发酵温度25 °C，发酵时间20天后，过滤，得嘉宝果酒初级发酵液和嘉宝果渣；
B.热水处理:将前发酵获得的嘉宝果渣，用热水浸泡24h后，热水温度80°C，热水用量为淹没嘉宝果渣2cm，过滤除渣，得嘉宝果水酒；
C.后发酵:将步骤A获得的嘉宝果初级发酵液和步骤B获得的嘉宝果水酒混合搅拌均匀，置于发酵罐中发酵30天，发酵温度25°C，发酵结束后，过滤除渣，得嘉宝果次级发酵液；
D.将步骤C获得的嘉宝果次级发酵液于发酵罐中，于20°C温度下进行陈酿12个月，酒渣自然下沉，得嘉宝果酒原液；
(3)杀菌装瓶
将上述获得的嘉宝果酒原液在65~80°C杀菌，保持10~15min，杀菌结束后，待自然冷却至室温，装瓶，即成品。
[0018]实施例2
(1)原料处理
选取果实饱满、无病虫、无烂果的120份嘉宝果用清水清洗干净、沥干，去梗，用破碎机将果实打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉宝果浆；
将35份葡萄清洗干净后，沥干水分后，将其与25份白砂糖混合均匀，置于密闭容器3天，得葡萄浆；
(2)发酵
A.前发酵:将步骤(I)获得的嘉宝果浆和葡萄浆混合均匀后，置于发酵罐中发酵48小时后，往发酵液中加入0.8份酵母菌，并充分搅拌使酵母菌均匀分布，发酵温度28 °C，发酵时间10天后，过滤，得嘉宝果酒初级发酵液和嘉宝果渣；
B.热水处理:将前发酵获得的嘉宝果渣，用热水浸泡12h后，热水温度85°C，热水用量为淹没嘉宝果渣3cm，过滤除渣，得嘉宝果水酒；
C.后发酵:将步骤A获得的嘉宝果初级发酵液和步骤B获得的嘉宝果水酒混合搅拌均匀，置于发酵罐中发酵50天，发酵温度20°C，发酵结束后，过滤除渣，得嘉宝果次级发酵液；
D.将步骤C获得的嘉宝果次级发酵液于发酵罐中，于15°C温度下进行陈酿8-12个月，酒渣自然下沉，得嘉宝果酒原液；
(3)杀菌装瓶
将上述获得的嘉宝果酒原液在65~80°C杀菌，保持10~15min，杀菌结束后，待自然冷却至室温，装瓶，即成品。
实施例3
(1)原料处理
选取果实饱满、无病虫、无烂果的100份嘉宝果用清水清洗干净、沥干，去梗，用破碎机将果实打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉宝果浆；
将30份葡萄清洗干净后，沥干水分后，将其与20份白砂糖混合均匀，置于密闭容器3-5天，得葡萄浆；
(2)发酵
A.前发酵:将步骤(I)获得的嘉宝果浆和葡萄浆混合均匀后，置于发酵罐中发酵36小时后，往发酵液中加入0.5份酵母菌，并充分搅拌使酵母菌均匀分布，发酵温度26 °C，发酵时间15天后，过滤，得嘉宝果酒初级发酵液和嘉宝果渣；
B.热水处理:将前发酵获得的嘉宝果渣，用热水浸泡16h后，热水温度82°C，热水用量为淹没嘉宝果渣2.5cm，过滤除渣，得嘉宝果水酒；
C.后发酵:将步骤A获得的嘉宝果初级发酵液和步骤B获得的嘉宝果水酒混合搅拌均匀，置于发酵罐中发酵40天，发酵温度22°C，发酵结束后，过滤除渣，得嘉宝果次级发酵液； D.将步骤C获得的嘉宝果次级发酵液于发酵罐中，于18°C温度下进行陈酿10个月，酒渣自然下沉，得嘉宝果酒原液；
(3)杀菌装瓶
将上述获得的嘉宝果酒原液在65~80°C杀菌，保持10~15min，杀菌结束