首页 > 分享 > 雪莲果果汁加工工艺.pdf

雪莲果果汁加工工艺.pdf

花匠小妙招
2024-12-13 07:39

说明书雪莲果果汁加工工艺
技术领域
本发明涉及一种食品深加工工艺，尤其是一种水果加工成果汁的加工工艺。
背景技术
中国是一个具有丰富水果资源的地区，其中，苹果产量占世界第一，柑桔产量世界第三，梨、桃等产量也居世界前列。近年来，随着饮料行业的发展、人们生活水平的提高、消费者健康意识的增强和丰富资源优势的推动，中国果汁饮料市场得到了高速的发展。果汁饮料，尤其是纯果汁里不仅富含身体必需的维生素和微量元素，而且不丧失水果原有的味道和口感，因此，受到广大消费者的青睐。但是，在人口众多的中国，据统计，人均年消费果汁数量还达不到1公斤，仅是世界平均水平的1/10，发达国家平均水平的1/40。如果按世界人均果汁饮料消费量7公斤计算，中国果汁饮料的市场容量应为910万吨，这表明，果汁饮料在中国仍有巨大的发展空间。
在国内，目前上市销售的果汁饮料中最普遍的是鲜橙汁，其次是胡萝卜汁、苹果汁和芒果汁，种类稀少，可选择性很差，不能满足众多的消费者需求，因此，很多从事饮料加工的研究人员都在进行各类水果加工成果汁的工艺，以满足市场需求。其中，一种来自南美安第斯山脉印第安人的神果“亚贡”，即雪莲果，尤其在云南地区受到重视。因为雪莲果中含有20多种人体必需的氨基酸，含有极高的钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素和大量的水溶性植物纤维，其富含的果寡糖又称低聚果糖是已知的所有植物中含量最高的，达到干物质的60-70％。研究人员发现雪莲果已知的就有六大保健功能，1、改善肠道内的微生物种群，可防治便秘，排毒通便；2、所含的水溶性植物纤维，基本上不产生热量，是降低血脂、改善脂质代谢、降低血液中的胆固醇和甘油三脂的良品；3、不会使血糖升高，尤其适合糖尿病人食用，并能增加B族维生素的合成量，提高人体的免疫功能；4、减少肝脏毒素，特别是氨基毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能；5、促进微量元素钙的吸收，防止骨质疏松；6、天然甜味品，不会产生龋齿，可作咽喉糖、口香糖、牙膏的甜味剂。然而，在以往的雪莲果果汁加工研究中，由于雪莲果具高氧化性，榨取的果汁容易产生褐化问题，使得果汁的颜色、口感都受到了很大的影响，完全不符合进行市场推广销售的要求。因此，目前在市场上仅出现少量雪莲果果干、果糕制品。
发明内容
本发明所要解决的就是雪莲果加工成果汁过程中，果汁容易被褐化的问题，提供一种不添加任何色素、香精和防腐剂的加工工艺，能保留新鲜雪莲果的口感、营养成分和橙黄色色泽。
本发明的雪莲果果汁加工工艺，首先经过原料验收，排除农药残留、重金属含量不合格和有缺陷的原料；第二经过清洗，去除雪莲果果子表面的泥污；第三经过选果，将霉烂、变质果子拣出；第四经过两次破碎将雪莲果果子细化成果渣；第五对细化后的果渣进行压榨，榨出果汁，并将果渣排除；第六粗滤，将果汁在高压均质机内进行乳化后通过孔径为1毫米的筛网，将果汁内较大颗粒的非水溶性物质和果汁分开，并将滤出的残渣排出；第七通过立式离心分离，将果汁中的果肉及杂质去除，使果汁中无肉眼可见物，并进行冷却；第八对果汁进行第一次巴杀；第九真空浓缩，将果汁浓缩至20～50°BRIX；第十冷却，将浓缩后的果汁冷却至35℃，并输入缓冲罐中；第十一对进入缓冲罐中的果汁进行第二次巴杀；最后无菌灌装，将杀过菌的果汁灌装入无菌包装袋中后进行储藏，其特征在于粗滤后在果汁中加入柠檬酸，其加入量是果汁重量的0.86％。
上述的雪莲果果汁加工工艺，其特征在于清洗步骤中采用带毛刷滚轮对雪莲果果子表皮进行刷洗。
上述的第一次巴杀中，巴杀温度为80～85℃，巴杀时间为30～50秒；第二次巴杀中，巴杀温度为92～95℃，巴杀时间为30～50秒。
上述的第一次巴杀中，果汁流量≤3000L/H；第二次巴杀中，果汁流量≤1500L/H。
在本发明的雪莲果果汁加工工艺中，清洗过程不再采用现有的削皮技术而是采用毛刷刷洗的方式，将雪莲果表面的泥污和外皮轻轻蹭去，避免了削皮后果肉的氧化，是有效防止雪莲果果汁褐化的初步处理程序。其次，粗滤后在果汁中加入柠檬酸，用柠檬酸作螯合剂，防止酵素褐变。
螯合剂是能与多价金属离子结合形成可溶性金属络合物的一类化合物，螯合剂用于食品中，消除易引起有害氧化作用的金属离子，能提高食品的质量和稳定性而被列为重要的食品添加剂。如与抗氧化剂共用，可防止油脂的氧化；保持维生素稳定，保持乳制品风味，防止食品褪色，使肉类制品中钙、活化凝结失活，用于饮料可防止涌沫和葡萄酒混浊等。理想的螯合剂应具有如下条件：①在较宽的pH值范围内都能可靠有效的与多价金属离子生成稳定的络合物；②稳定性好，不受普通强酸、强碱或溶剂影响；③与其他助剂相容性好，不挥发，不迁移；④无毒，安全；⑤价格便宜。食品用螯合剂总数近30种，其中柠檬酸无色透明晶体或白色粗至细粉无臭、无毒，适合于做食品螯合剂。
本发明的雪莲果果汁加工工艺，有效的解决了果汁褐变的问题，而且在整个加工过程中采用两次巴杀方式，基本去除了果汁中的菌类，保证了其保鲜期，因此不需在果汁中加入防腐剂、保鲜剂也能保证其保存期限，而且雪莲果果汁保留了其自然新鲜的口感，保色完好，长期饮用不会影响消费者的健康。另外，这种工艺的产生解决了当地雪莲果产量过剩，供大于求的困境，将不能消费的新鲜雪莲果加工成果汁再进行消费，果汁有一定的保鲜期，因此可以长年饮用，而且方便运输和销售，它不仅丰富了果汁品种市场，同时也促进了中国果汁行业的发展，满足了不同群体的消费需求。
具体实施方式
一种雪莲果果汁加工工艺，采用云南省嵩明县出产的无农药、化肥和重金属污染的雪莲果，通过以下的工艺步骤将其加工成雪莲果果汁。
1)原料验收：排除农药残留、重金属含量不合格和缺陷的原料，查验进厂的雪莲果鲜果的品质、重量、杂质、霉烂果、机械损伤果，并分等级验收，特别要查看“货物运输调拨单”，看其是否来自农药残留和重金属含量合格的基地，对于不属于农药残留、重金属含量合格基地的原料雪莲果拒收；
2)清洗：以2～3吨/小时的速度均匀地将原料果由皮带输送到带毛刷滚轮上，由毛刷对雪莲果果子表皮进行刷洗，除去泥沙和杂质，然后经链板提升机并用干净水喷淋传送至平面皮带输机至检果台。所用的冲洗水是由城市供水管网提供的自来水，其卫生条件符合GB5749-2006的要求；
3)选果：在选果台上随着果子的滚动，将滚动过来的霉烂、变质果拣出。此工序将烂果率控制在2％以下，拣选后的原料果随传动链条进入破碎机；
4)第一次破碎：将洗净的雪莲果在滚筒式破碎机内破碎，果汁由塑料软管输送到剪切式均质机进行乳化，果渣由螺旋输送器输送至锤式破碎机进行二次破碎；
5)第二次破碎：经过第一次破碎的果渣在锤式破碎机内完成第二次破碎，所细化的果渣由收集泵输送至带式榨汁机进行压榨；
6)压榨：细化后的果渣在带式压榨机完成压榨，所得果汁由收集泵输送至粗滤机，果渣经螺旋输送器运送出车间；
7)粗滤：果汁在高压均质机内进行乳化后通过孔径为1毫米的筛网，除去果汁内较大颗粒的非水溶性物质，残渣排出后送出车间；
8)加柠檬酸：在粗滤后的果汁中加入柠檬酸，加入量为果汁重量的0.86％，然后再将果汁由管道输送到缓冲罐；
9)立式离心分离：采用转速1760转/分，转鼓转速6240转/分的离心电机去除果汁中的果肉及杂质，直到看不见肉眼可见物，并冷却至35℃；
10)第一次巴杀：对冷却后的果汁进行巴杀，其巴杀温度为80～85℃，巴杀时间为30～50秒；
11)真空浓缩：采用CT-9真空降膜式浓缩，蒸发温度50℃，真空度-0.85bar，1秒钟内把果汁浓缩至20～50°BRIX；
12)冷却：浓缩后的果汁经塔水冷却至35℃并输入缓冲罐中待杀菌；
13)第二次巴杀：对缓冲罐中的果汁进行巴杀，巴杀温度为92～95℃，巴杀时间为30～50秒；
14)无菌灌装：灌装桶灌装前用135℃的蒸汽对其进行高温灭菌，之后将果汁灌入，并进行严格储藏。