「建议收藏」梅花鹿宴席料理之鹿肉篇，四十种鹿肉的做法（八）
我相信大家都听过梅花鹿，但是了解到的可能不多。梅花鹿浑身都是宝，都可以作为滋补食材做成美食，今天小编继续带着大家了解梅花鹿身上各种食材的各种做法，希望大家喜欢，关注并收藏。
29.烤鹿肉
【原料】带骨马鹿硬助肉1000g，花椒油、熏醋、花椒各5g，椒盐、香油各10g，参泉酒25g，大葱125g，蒜泥15g，生姜、酱油名50g。
【制法】
(1)将大葱切段、生姜切成小块。锅内添入适量清水，加入花椒、葱段、姜块烧开，再转小火熬10分钟，离火后晾凉，用细纱布滤出花椒、葱段，姜块，留花椒水备用。
(2)将参泉酒加入晾透的花椒水中，放入已选泡好的鹿方肉，腌4小时，用手搓几遍，用铁勾捞出，挂在通风处散尽鹿方肉的表面水分
(3)用8块新红砖码成33.3cm宽，74cm长的炭火槽，槽内放木炭2500g，点燃，充分燃烧。将鹿方肉用铁扦贴骨插入，移至燃烧的木炭上，不断翻动烘烤，待肉面烤成枣红色时，用扦扎不见血水就为烤好。离火刷上香油。
(4)将烤好的鹿方肉，顺助骨切成数段，每段从中向斩断，整齐地码在盘中。
(5)将蒜泥装入碗中，加入酱油、花椒油、熏醋，香油、椒盐装盘，与鹿方肉同时上桌。
【特点】色泽诱入，别具风味。
30.铁拐成仙
【原料】飞龙(花尾榛鸡)脯肉、鹿肉各200g，虾茸100g，咸雪里蕻叶25g，植物油、酱油、精盐、绍兴酒、味精、葡萄酒、花椒粉、胡椒粉、洋葱、芹菜、孜然粉各适量。
【制法】
(1)把鹿肉、飞龙脯肉片切成03cm厚的圆片；洋葱切块；芹菜切段；雪里蕻叶洗净备用。
(2)把切好的鹿肉、飞龙脯肉放到盆中，加入酱油、精盐、绍兴酒、葡萄酒、姜汁、味精、花椒粉、胡椒粉、孜然粉、洋葱、芹菜抓拌均匀，腌渍30分钟左右，然后把鹿肉、飞龙脯肉、雪里蕻叶，洋葱分别用扦穿好。
(3)把虾茸做成葫芦形状，沾上面包渣备用。
(4)炒锅置于大火上，放入植物油烧至五成热时，放入虾茸葫芦炸熟捞出。待油烧至八成热时，下入穿好的肉串反复冲炸3次，捞出码放盘中。然后把炸好的葫芦码放在肉串四周，用菜松、蛋皮点缀，上桌即可。
(5)操作关键:鹿肉、飞龙肉要腌至入味即可，不可腌制时间过长。炸制肉串时油要热，炸制时间要短
【特点】色形佳美，焦软鲜嫩，醇浓麻辣，清香适口。
31.驽鸯鹿肉排
【原料】鹿外脊肉300g，面包渣、鸡蛋各100g，芝麻50g，香菜叶、红樱桃小麦粉、绍兴酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、熟猪油各适量。
【制法】
(1)把鹿外脊肉切成长12cm，宽6em，厚0.3cm的4大片，用绍兴酒、精盐葱姜汁、胡椒粉腌制入味。用其中2片拍松拖蛋，滚上面包渣，另2片拍松拖蛋沾芝麻备用。
(2)锅置火上，加入熟猪油烧至五成热时，放入鹿排炸透，捞出，把沾芝麻的肉排改成一字条码入盘中一侧。把沾面包渣的肉排，再抹一层蛋泡糊，用香菜叶和红樱桃末点缀好，放入漏锅内，用热油泼透后改刀，码入盘中另一侧，上桌即可。
(3)操作关键:鹿肉排片要均匀，腌制要入味。炸制肉排油温要适度。
【特点】造型美观，富有营养
32.脆皮鹿肉
【原料】鹿肉500g，鸡蛋1个，小麦粉、绍兴酒各25g，干淀粉100g，精盐5g
味精3g，胡椒粉少许，熟猪油，葱各50g，姜10g，花椒、丁香、桂皮各2g(用纱布包好)。
【制法】
(1)将鹿肉泡去血水，下入汤锅中煮沸，撇去浮沫；葱、姜洗净拍松下锅，放入调料包，转小火煮约2小时，至肉九成熟时捞出，用凉水泡上。
(2)待鹿肉完全冷却，切成0.6m厚的大片。沥去水分，撒上精盐、味精、胡椒粉、绍兴酒放入瓷盘中腌30分钟。
(3)将鸡蛋磕在大碗内搅匀，放入小麦粉，加上适量的水搅匀，搅得没有疙瘩后下入淀粉再搅，再将净油50g搅进去，搅至稀稠合适，用筷子蘸一下，能粘在筷子上不淌为好。
(4)锅中放油烧至七成热，将腌好的鹿肉挂上糊下锅，炸至金黄色，捞出沥油，改刀装盘即可。
【特点】外皮酥脆，鹿肉鲜咸，色泽金黄，块形整齐。
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