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贡菜，粗料细做酿就非遗小菜

花匠小妙招
2024-12-17 01:11

（来源：汕头发布）

贡菜

“杂咸”的标配

哪里有白粥哪里就有它的身影

或许贡菜远不及潮汕菜脯声名远扬

却已然成为潮人心中默认的

与菜脯同级别的

一代又一代潮人记忆里 潮汕的缩影

潮汕地区盛产果蔬豆类，丰收后农户就将其用盐渍制成杂咸，贡菜便是其中的一种。一碗白粥搭配几口酥脆爽口的贡菜，成为不少人的“心头好”。 2003年，潮汕贡菜被列为“国家地理标志保护产品”。如何更好地使用“国家地理标志”，擦亮这块 “金字名片”？近日，记者走访 “贡菜制作技艺”区级非遗传承人王晓东。

祖辈技艺三代传承

在龙湖区外砂镇，有着上百年手工制作历史的贡菜，素以香醇爽口、风味独特著称。走进宽敞明亮的生产车间，贡菜散发出的清香扑面而来，工人们正忙着出货，一箱箱贡菜正依次搬上大货车，将被运往市场。“潮汕人把酱腌菜称作杂咸，其制作技艺迄今已有上千年历史。”该公司掌门人王晓东说，遵循古法制作技艺的贡菜是连结海内外潮人的“思乡菜”。

清代中叶末，澄海外砂一带开始兴办专业生产咸菜、贡菜、菜脯的作坊，时有“乾亨菜廊”“天盛菜廊”以及“头门楼内”“祝合内”等商家作坊。王晓东的祖父王亚蓝是外砂南社村人，一辈子从事农耕和祖传腌制菜技艺。“我的祖母擅长制作贡菜。”王晓东告诉记者，祖母人称“芹菜姨”，村里人都说“芹菜姨做贡菜的手艺好”。“芹菜姨”的儿子、第二代传承人王汉苞从小耳濡目染，对贡菜的制作了然于心。澄海县外砂副食品厂创办于1978年，2001年改称为汕头市玉蕾食品实业有限公司，在潮汕地区率先实现潮汕杂咸生产标准化。子承父业，王汉苞的儿子王晓东不仅遵古法制，而且改良提升，使制作技艺更加精湛。 2003年，该公司的“潮汕贡菜”“潮汕橄榄菜”被国家质检总局列为“国家地理标志保护产品”。

石头“榨压”出独特风味

“贡菜是潮汕腌制菜深加工的地方风味特色小菜。”王晓东说，潮汕贡菜有别于其他地方贡菜产品，色泽金黄，咸淡适中、香甜可口而深受人们喜爱。 从《潮汕百科全书》中记者看到，贡菜得名有两种说法，其一是因它制作讲究，味道独特，风味殊佳，可作为“贡品”；另一说法则认为“贡”是潮汕的一种腌制方法，如贡腐、贡豉等。

对于贡菜的制作方法，王晓东介绍说，选用冬、春季节收获的蕾大不抽花的大芥菜，取其肉厚、质脆的包心，分切成粒状，然后放进菜穴或塑料桶，逐层敷盐，在上面压上大石头，进行“杀青”。经过榨压一夜之后，将其水分滤出，再稍晾干，进入腌制工序。

贡菜之所以别具风味，在王晓东看来，秘诀就在于 古法手工、按独家配比，均匀搅和后装入陶瓮密封，让其慢慢渗透腐熟。每一个陶瓮都被精心呵护着，经一两个月时间密封存放后，一股股清甜味随着打开的瓮盖弥漫出来，熟悉的味道令人回味悠长。

一罐小小的贡菜，腌制过程并不简单，需要花费很大的精力。做了几十年的贡菜，王晓东对制作技艺如数家珍，他告诉记者，贡菜的品质高低和口味的好坏，除了对原材料精挑细选，在腌制的过程中非常精工，气候、盐分、时间等都有许多讲究和技巧。比如，用盐腌渍是滤去芥菜中带涩的水分；利用白糖和在腌渍期间的中和反应产生乳酸菌，在贡菜中生成人体所需的氨基酸，同时，糖分可为贡菜的保存和咸甜的口味提供质量保障；加入适量的南姜末和豆豉是增加贡菜的香味等，虽然费工费力，但却具有不可比拟的质量和口味。

家常小菜香飘海内外

贡菜虽不是珍贵的食材，但却是潮汕地区家家户户必备的家常小菜，既可搭配白粥，亦可点缀菜肴。在烹调一些潮味菜式时，潮汕人也喜欢加入集咸味和甜味于一身的贡菜来增添食物美味。当胃口不佳时，一碗白粥配贡菜便成了打开食欲的上佳之选，带来舌尖上的清爽与咸香，原本平淡的白粥不仅变得活色生香，味蕾也得到满足。

美食的魅力，不仅在于满足人们的口腹之欲，更在于给人心灵的慰藉。在王晓东看来，非遗贡菜浓缩着一方水土的味道，印在每个人的记忆中，不管走到哪里，都不会忘记家乡祖祖辈辈留下来的味道。王晓东坦言， 贡菜制作技艺熔铸着工匠精神的理念，体现了潮汕美食文化“粗料精制”的精髓。

小菜虽小，却有大味道。近年来，遵循古法制作技艺的贡菜逐渐形成了集种植、加工、销售于一体的经营模式，走出一条生产加工流程自动化、标准化、规范化的特色产业路，玉蕾系列小菜行销海内外市场。“贡菜是潮汕特色小菜，制作工艺古老，风味独特。”王晓东说，这些味道已经在漫长的时光中和故土、乡亲等情感混合在一起，才下舌尖，又上心间。他希望“舌尖上的非遗”活起来、火起来，让我们 无论身处何地，记忆中的香气，都可随时“穿越”时空，从味蕾萦绕至心头。

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来源：汕头融媒集团

编辑：齐薇实习生：郑毓铭

校对：嘉嘉

编审：媛昕

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