野来食菜第一道：冬寒菜
作者：付海鸿
编辑：陈皮
审核：小也
前些日子，好友途丫发起了“野来食菜”的冬社活动，即从大雪开始到明年小满时节，一群志同道合的朋友将通过菜的观察与菜的烹饪，在菜的天马行空与古往今来中，与一棵菜相遇、制食。
大雪那天，“野来食菜空间站”成立，十几位小伙伴在“大寒/冬至物候菜榜单”上郑重地写下了茼蒿、抱子芥、冬苋菜、红菜苔、西兰花、红苕、豌豆苗等菜蔬名。
正在开花的蜀葵
“冬苋菜”一出现，立即引起大家的关注和讨论。有人说：“这分明是蜀葵嘛，不是用来欣赏的吗，竟然可以吃！”也有人说：“第一次看见正在开花的蜀葵，以为是变异的冬苋菜，着实被吓了一大跳！”
我也兴高采烈地加入了分享的队伍，我敲下“我们那儿把冬苋菜叫作冬寒菜”这句话的时候，我的思绪却从空间站飘向了老家鱼鳞滩的菜地。
鱼鳞滩位于四川邻水，是典型的川东丘陵村落。一年四季，这里的菜地从来没有空闲过，豇豆、四季豆、茄子、莴笋、青椒、苦瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜……，每一样都活泼丰盛，应有尽有。
即便是天寒地冻的深冬时节，菜地里也是郁郁葱葱的，小白菜、圆白菜、花椰菜、冬苋菜、香菜、豌豆尖，只要你愿意播撒种子并细心照料，菜地就会回馈你吃也吃不完的菜蔬。
在冬天的所有绿色蔬菜中，鱼鳞滩人，甚至可以说绝大多数邻水人，对两类蔬菜有着普遍的偏爱。
一是绿油油柔嫩嫩的豌豆尖。
邻水人爱吃面条，平日早餐喜欢吃面条，就连大年初二早餐的习俗也是吃面条。因为是过年的面条，自然不能马虎，海带炖猪蹄，或者莲藕炖排骨，各种炖汤和佐料舀到海碗里，面条反而变成了点缀。
懂得面条精髓的人，一定还会烫一大把豌豆尖，因为豌豆尖是面条的灵魂，少了豌豆尖的面条简直就不能叫面条。因而即便过年时节豌豆尖价格昂贵到15元一斤，人们也会咬着牙把它买回家。种了豌豆尖的人家，平日里也舍不得吃，精心照护着，到大年初二的时候，面条里绿油油的豌豆尖富裕阔绰得让吃面条的人心花怒放。
邻水人冬天里喜欢的第二种蔬菜是冬寒菜。在邻水，人们把锦葵科的冬苋菜叫作冬寒菜。一到农历八月初，每家每户就开始播撒冬寒菜的种子，似乎不种上几行冬寒菜，冬天的菜地就算不上是完整的菜地了。待到寒冬腊月，冬寒菜迎风生长，不惧严寒，越长越精神，和冻得缩手缩脚去菜地摘菜的人总会形成鲜明的对比。
绿油油的冬寒菜
我妈也种冬寒菜。她种了几十年冬寒菜，技术却一直不太稳定。
去年，我妈种的冬寒菜绝对算得上鱼鳞滩二队最好的冬寒菜，每一棵都胖嘟嘟的，似乎轻轻一掐，根茎就会被掐断并流出滑滑的汁液。
我妈领着我去菜地视察时，指着一行行冬寒菜骄傲地对我说：你看，它们长得多好呀！每每这个时候，我总会很担忧，因为这往往意味着下一年的冬寒菜命运多舛。
果不其然，今年我妈的冬寒菜就长得比别人家的慢许多，别人家都割来吃了两三次了，她的冬寒菜才刚刚睡醒的模样，卯足了劲儿长着，却怎么也长不赢别人家的冬寒菜。
我问我妈：“今年为什么会如此呢？”我妈解释说她没有算好时间，八月初想撒种，结果地太干。等到下过雨后再播种，刚发芽却遇上连绵不断的雨。
说到这里，我妈不想理我了，她没好气地说：“你问这么多干什么呢？”她转而喜气洋洋地说：“我去年种的冬寒菜长得好呀！”好吧，我家冬寒菜长得好不好基本上要看老天爷赏不赏菜了。
绿油油的冬寒菜
不管怎么说，我妈很勤劳，因此我家每年冬天总会有吃不完的冬寒菜。冬寒菜最常见的做法，自然是冬寒菜煮稀饭了。
冬寒菜煮稀饭的做法很简单，方法和煮白米粥一样，只是加入了洗净的冬寒菜茎叶，这里要注意了，冬寒菜茎外面的皮要剥掉。经过时间的熬煮，冬寒菜润滑的茎叶完全渗浸柔软的米粒，米粒和冬寒菜相依相偎，难舍难分。
熬好的冬寒菜粥上面泛起亮晶晶的光泽，看起来似乎有些粘稠，吃起来却十分爽滑。如果佐以四川泡菜，尤其是冬天的胭脂泡萝卜，一清，一白，一红，清新爽目，真是既饱口福，又饱眼福，让人满心喜悦。
说到冬寒菜稀饭，据说古人早就有类似的食用方法。《十五从军征》里有这样的诗句：“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹。”
此处的“葵”是什么呢？它既不是向日葵，也不是秋葵，而是冬葵，也就是冬寒菜。《本草纲目》中，李时珍把“葵”放在“草”部，指出其又名“露葵，滑菜”。为什么叫“露葵与滑菜”呢？李时珍做了详尽解释：
按《尔雅翼》所说，葵即揆，有揣度的意思。葵叶向太阳，不使阳光照到它的根，可预测太阳的方位。古人采葵一定要等到露水退去，故名露葵。现在人称它滑菜，是指其特性。古时，葵是五菜之首，现在不再吃它，所以将其移到草部。
“五菜”即葵、韭、藿、薤、葱，葵为五菜之首，可见其食用地位了。清代文人吴奇浚先生的《植物名实图考》中，把“葵”列为“蔬类”之首，文章开篇写道：
冬葵,《本经》上品,为百菜之主。江西、湖南皆种之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜；江西呼蕲菜。葵、蕲,一声之转，志书中亦多载之。李时珍谓今人不复食，殊误。
吴其浚先生对李时珍的“现在不再吃它（冬葵）”这句话甚为不满，他在文中做了不少考证，甚至在湖南做巡抚期间，还在菜圃里亲自种植了冬葵，也就是冬寒菜。实际上，正是因为在湖南做巡抚，他才得以有机会在南方见到并认识了葵。从“余课丁种葵两三区，终岁取足。晨浸夕茁，避露惜根，吮其寒滑，藏神清而渴喉润”中，可见吴其浚对冬寒菜的欢心与喜爱了。
汪曾祺先生在《葵.薤》文中，谈到小时候读《十五从军征》这首诗，很长一段时间困惑于葵究竟为何物，在读了吴其浚先生的《植物名实图考》后，才终于解了惑。
《葵·薤》一文中，汪曾祺先生用的是“冬苋菜”一名，他说“这种菜吃到嘴是滑的，有点像莼菜”。至于冬苋菜的外形，则是“叶片圆如猪耳，颜色正绿，叶梗也是绿的。”“叶片圆如猪耳”一句，仔细想想，似乎的确如此。
平日里，我们把冬寒菜当蔬菜吃，很少注意到它的药用价值，除了感觉爽滑，其他的似乎并不重要。
然而，各种药用植物书籍中，却并不单纯把冬寒菜当作普通的菜。孙思邈在《千金要方》中提到“葵”时，就有这样的记录：“治脾病的菜。对脾脏有益，利胃气，滑大肠。”
今人方志先等主编的《土家族药物志》一书中，亦提到冬寒菜主治清热利水，滑肠，还能主治肺热咳嗽、热毒下痢。
不过，万物有利有弊，陶弘景的《神农本草经》中提醒：“葵叶尤为寒凉通利，不可多吃。”王廷礼主编的《中国妈妈怀孕经》中，也提醒冬苋菜清热、滑窍、顺胎产，但孕期却不宜食用，以防流产。所以，冬寒菜怎么食用，食用多少，还是很有讲究呀。
除了冬寒菜煮粥，邻水人还喜欢用冬寒菜煮豆腐。
豆腐分两种，普通的白豆腐和油炸后的油豆腐。冬寒菜煮白豆腐，一清二白，看得人欢喜，若是加一碟红彤彤的辣椒蘸水，吃的人会更欢喜。冬寒菜煮油豆腐，则是一绿二黄，颜色悦目，油豆腐外焦内嫩，冬寒菜爽滑润口，二者搭配也是既好看又好吃，当然好不好看并不重要，最重要的是一定要好吃。
每年冬天，我家饭桌上最受欢迎的汤菜就是冬寒菜煮豆腐，无论是白豆腐还是油豆腐，我们都一样喜欢。我爸尤其喜欢冬寒菜，他看冬寒菜煮豆腐的眼神总是充满了光亮。
当然，冬寒菜也可以炒着吃，清炒或是炝炒，全凭个人喜好。我妈就喜欢炝炒冬寒菜。先在锅里倒点菜籽油，油烧热后，放入姜丝、几颗花椒、一两颗切段的辣椒，爆炒闻到香味了，再倒入洗净的冬寒菜，起锅前根据个人口味加点蒜末，再翻炒几下就可以装盘了。
炝炒的冬寒菜既有冬寒菜的清香，又有辣椒花椒特有的热情，清香配热情，一淡一浓，味道刚刚好，像极了爱情。炝炒冬寒菜端上桌后，总是不到一会儿就会被家里人扫光。每每这个时候，我妈就会假装愧疚实则骄傲地说：哎呀，我明年一定要多种点冬寒菜，让你们吃个够。
今天晚上和好友在操场散步，我和她谈起冬寒菜的各种食疗方法，她兴奋地说她最喜欢吃炒冬寒菜，不是用菜籽油，而是猪油，猪油的润滑配冬寒菜的爽滑，那味道简直就是爽上加爽。她给我描述的时候，我看见她咽了好几次口水，她的猪油炒冬寒菜一定很好吃吧。
我对好友说，等我过年回到鱼鳞滩，我一定要和我妈分享猪油炒冬寒菜这道菜。那个时候，我家菜地里的冬寒菜一定意气风发精神抖擞地生长着，等着我们回家愉快地吃掉它们吧。
E N D
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