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一种猕猴桃干制品加工工艺的制作方法

花匠小妙招
2025-01-02 11:19

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种猕猴桃干制品加工工艺。

背景技术：

2.猕猴桃，也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等，果形一般为椭圆状，外观呈绿褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合，深受人们喜爱。
3.猕猴桃果实的系统发育是在较高温度下完成的，对乙烯敏感，采后果实在自然条件下难以长期贮藏，所以，常将鲜果及时加工成干品，以获得良好的耐贮性，延长货架期。
4.但是，采用现有果干制备工艺制备的猕猴桃干成品在有氧环境和阳光照射状态下自然色会逐步衰减，影响其视觉和口感。
5.因此，如何提供一种猕猴桃干制品加工工艺是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现要素：

6.有鉴于此，本发明提供了一种猕猴桃干制品加工工艺，在不添加任何添加剂的情况下，使猕猴桃中的天然色，在加工成干制品后得以有效保护，保护度为85-98％。
7.为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
8.一种猕猴桃干制品加工工艺，包括以下步骤：
9.(1)将新鲜猕猴桃或冷库里储存的猕猴桃放入密闭环境中，充入食品级氧气，放置4-8天；
10.(2)取出氧气中存放的猕猴桃去皮、切片；
11.(3)将切好的猕猴桃片迅速放入带有糖液的压力容器中，然后，抽真空，在真空度为3000pa～6000pa的负压下，静置存放1～3小时；随后解除真空，压力容器中充入2～5个标准大气压力的氮气气体，静置存放12-72小时；
12.(4)取出压力容器中的猕猴桃片，放入-18℃环境下速冻1-24小时或经过单冻机快速冷冻；
13.(5)速冻完成后放入冻干机进行干燥，即获得猕猴桃干制品。
14.采用上述技术方案的有益效果：新鲜猕猴桃放入密闭空间充入氧气后，可加速猕猴桃成熟速度，且在未变软的情况下食用。负压放置的优点在于新鲜猕猴桃片中的水分可以加快析出。加压放置的好处在于，使得猕猴桃鲜片中分子间空隙变大，有助于糖液的加速浸入。它们相互间的作用是渐进式对猕猴桃鲜片的保鲜度进行逐步加强。
15.优选的，步骤(1)中充入氧气后密闭环境中的氧气浓度为99.5％以上。
16.优选的，步骤(3)中所述糖液为海藻糖20-30％，白砂糖20-30％，水40-60％。
17.优选的，步骤(5)中冻干机真空度为3000-3600pa，干燥初期加热板温度为50-68℃，冻干时间为12-14小时；干燥后期加热板温度为68-80℃，冻干时间为8-10小时；冻干后
的水分低于5％。
18.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种猕猴桃干制品加工工艺，采用物理的处理方法，不需要添加任何添加剂，使猕猴桃色素中的碳原子和钠原子结构更加稳固，钠原子的活跃性降低，进而实现将猕猴桃的天然色在加工中和成品后均得以有效保护。
具体实施方式
19.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
20.实施例1
21.一种猕猴桃干制品加工工艺，包括以下步骤：
22.(1)将新鲜猕猴桃或冷库里储存的猕猴桃放入密闭环境中，充入食品级氧气，放置4天；
23.(2)取出氧气中存放的猕猴桃去皮、切片；
24.(3)将切好的猕猴桃片迅速放入带有糖液的压力容器中，然后，抽真空，在3000pa真空负压下，静置存放1小时；随后解除真空，压力容器中充入2个标准大气压力的氮气气体，静置存放36小时；
25.(4)取出压力容器中的猕猴桃片，放入-18℃环境下速冻1小时；或经过单冻机快速冷冻；
26.(5)速冻完成后放入冻干机进行干燥，即获得猕猴桃干制品；
27.步骤(1)中充入氧气后密闭环境中的氧气浓度为95％；
28.步骤(3)中糖液为海藻糖20％，白砂糖30％，水50％；
29.步骤(5)中冻干机真空度为3000pa，干燥初期加热板温度为50℃，冻干时间为14小时；干燥后期加热板温度为80℃，冻干时间为10小时；冻干后的水分为5％以下。
30.实施例2
31.一种猕猴桃干制品加工工艺，包括以下步骤：
32.(1)将新鲜猕猴桃或冷库里储存的猕猴桃放入密闭环境中，充入食品级氧气，放置6天；
33.(2)取出氧气中存放的猕猴桃去皮、切片；
34.(3)将切好的猕猴桃片迅速放入带有糖液的压力容器中，然后，抽真空，在5000pa真空负压下，静置存放2小时；随后解除真空，压力容器中充入3个标准大气压力的氮气气体，静置存放24小时；
35.(4)取出压力容器中的猕猴桃片，放入-18℃环境下速冻10小时，或经过单冻机快速冷冻；
36.(5)速冻完成后放入冻干机进行干燥，即获得猕猴桃干制品。
37.步骤(1)中充入氧气后密闭环境中的氧气浓度为99.6％；
38.步骤(3)中糖液为海藻糖25％，白砂糖25％，水50％；
39.步骤(5)中冻干机真空度为3200pa，干燥初期加热板温度为60℃，冻干时间为12小时；干燥后期加热板温度为75℃，冻干时间为10小时；冻干后的水分为5％以下。
40.实施例3
41.一种猕猴桃干制品加工工艺，包括以下步骤：
42.(1)将新鲜猕猴桃或冷库里储存的猕猴桃放入密闭环境中，充入食品级氧气，放置8天；
43.(2)取出氧气中存放的猕猴桃去皮、切片；
44.(3)将切好的猕猴桃片迅速放入带有糖液的压力容器中，然后，抽真空，在6000pa负压下，静置存放3小时；随后解除真空，压力容器中充入4个压力的氮气气体，静置存放16小时；
45.(4)取出压力容器中的猕猴桃片，放入-18℃环境下速冻18小时，或经过单冻机快速冷冻；
46.(5)速冻完成后放入冻干机进行干燥，即获得猕猴桃干制品；
47.步骤(1)中充入氧气后密闭环境中的氧气浓度为99.6；
48.步骤(3)中糖液为海藻糖30％，白砂糖30％，水40％；
49.步骤(5)中冻干机真空度为3600pa，干燥初期加热板温度为65℃，冻干时间为13小时；干燥后期加热板温度为75℃，冻干时间为9小时，冻干后的水分为5％以下。
50.实施例4
51.一种猕猴桃干制品加工工艺，包括以下步骤：
52.(1)将新鲜猕猴桃或冷库里储存的猕猴桃放入密闭环境中，充入食品级氧气，放置5天；
53.(2)取出氧气中存放的猕猴桃去皮、切片；
54.(3)将切好的猕猴桃片迅速放入带有糖液的压力容器中，然后，抽真空，在4000pa的负压下，静置存放1.5小时；随后解除真空，压力容器中充入2.5个标准大气压力的氮气气体，静置存放20小时；
55.(4)取出压力容器中的猕猴桃片，放入-18℃环境下速冻18小时；
56.(5)速冻完成后放入冻干机进行干燥，即获得猕猴桃干制品；
57.步骤(1)中充入氧气后密闭环境中的氧气浓度为99.5；
58.步骤(3)中所述糖液为海藻糖30％，白砂糖30％，水40％；
59.步骤(5)中冻干机真空度为3500pa，干燥初期加热板温度为68℃，冻干时间为12小时；干燥后期加热板温度为70℃，冻干时间为9小时，冻干后的水分为5％以下。
60.使用本发明制作成猕猴桃干制品后，天然色保有度达到85-98％。在真空,避光，干燥状态下，保质期可长达5年，天然色逐步衰减至45-50％。在缺氧，避光，干燥状态下，保质期可长达2年，天然色逐步衰减至70-75％。使用上述两种保存方法，干制品仍为酥脆口感状态，硬度不变。
61.本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
62.对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。