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烹饪原料知识说课材料（360页）

花匠小妙招
2025-01-08 19:00

烹饪原料知识与营养第一章　烹饪;无标题;无标题;无标题;无标题;第一节烹饪原料研究的内容烹饪原;一、烹饪原料的产地、产季1、产;二、烹饪原料的品种特点、烹调用;3、品质鉴定影响菜品成败的主要;三、烹饪原料的储存保鲜、营养成;第二节烹饪原料的分类对烹饪原料;第二章　　　粮食类第一节　粮食;第二节　谷类粮食及其制品;第二节　谷类粮食及其制品一、稻;（二）大米籼米;1．产地：四川．湖北．湖南．广;粳米;1.产地:华北.东北.江苏等地;糯米;1.产地:南方地区均有栽种,主;米粉;米粉是指大米经加工磨碎而成的粉;米线;1.产地:全国各地均有出产,以;西米;1.产地;印度尼西亚特产2.产;二.小麦和面粉及其制品;小麦属禾本科植物,播种面积居各;面粉;是由小麦经过机械加工而得到的粉;3、用途：制作主食、糕点、小吃;面筋;又称百搭菜、面根1、产地、产季;澄粉;澄粉又叫澄面1、产地、产季（略;三、其它谷类及其制品玉米;玉米也称包谷、包米、棒子，属禾;大麦;1、产地：淮河流域及以北地区。;小米;1、产地：我国华北、西北和东北;高粱;1、产地为东北地区，山东、河北;荞麦;1、又称乌麦、三角麦，我国南北;第三节　豆类粮食及其制品豆类在;大豆;1、大豆也称黄豆、毛豆，在我国;蚕豆;1、也称胡豆、罗汉豆、佛豆，属;豌豆;1、豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆;绿豆;1、绿豆也称青小豆、吉豆等，在;赤豆;1、赤豆也叫红豆，产于华北、东;豆腐;1、豆腐，俗称植物肉，在全国各;豆芽;1、豆芽在全国各地均有生产，且;豆腐皮、腐竹;1、豆腐皮、腐竹在全国各地均有;粉丝;1、粉丝又称粉条、粉干、线粉等;粉皮;1、粉皮又称拉皮。在全国各地均;第四节　薯类粮食甘薯;木薯;木薯又称树薯、木番薯，产于广东;第三章　蔬菜类蔬菜是可供佐餐用;第一节　蔬菜类原料的分类一、蔬;二、蔬菜类原料在烹调中的应用作;第二节　常见蔬菜品种介绍一、根;萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属;胡萝卜;也称红萝卜，黄萝卜、丁香萝卜等;地瓜;又称豆薯、冷薯、沙葛或土瓜。属;根用芥菜;又称大头菜，疙瘩菜，属肉质直根;二、茎菜类茎菜类蔬菜是以植物的;莴笋;又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千;竹笋;竹笋别名笋或闽笋，为多年生常绿;竹笋的分类以来源分：　　苦竹笋;竹笋的鉴别一要看根部，竹笋根部;芦笋;地上茎——芦笋指石刁柏嫩茎，因;又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地;茭白;茭白又称茭瓜，茭笋，市笋，高笋;菜心;菜心又称菜薹，属地上嫩茎类蔬菜;茎用芥菜;又称青菜头，菜头，羊角菜，属地;苤蓝;苤蓝又称球茎甘蓝，属地上肉质茎;芋;芋又名芋艿、芋头，天南星科，多;芋头的品种红芋（红芽芋）　　　;其特点是芋由芋母和芋儿组成，两;芋头食用须知烹调时一定要烹熟，;马铃薯;也称土豆、地蛋、山药蛋，属地下;山药;山药又称薯药、白山药、山芋、怀;藕;又称莲、莲藕、果藕，属地下根状;姜;姜又称生姜，黄姜。属地下根状茎;洋葱;洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头;洋葱的种类及特点根据洋葱的鳞状;洋葱又称玉葱、圆葱，属地下鳞茎;大蒜;大蒜，多年生草本植物，百合科葱;大蒜又称蒜头、独蒜，属地下鳞茎;百合;百合又称蒜脑、夜百合，属鳞茎类;三、叶菜类菠菜;菠菜又称波斯菜、赤根菜，属普通;大白菜;大白菜又称黄秧白，卷心白，结球;小白菜;又称白菜，小油菜，油白菜，青菜;瓢儿菜;瓢儿菜北方称为油菜，属普通叶菜;叶用芥菜;也称青菜，辣菜和春菜，属普通叶;苋菜;又称苋，野苋菜、赤苋，属普通叶;软浆叶;也称落葵，木耳菜、胭脂菜、西洋;冬苋菜;冬苋菜又称冬葵叶，冬寒菜，属普;蕹菜;又称空心菜，竹叶菜，属普通叶菜;生菜;生菜又称莴苣，叶用莴苣，白苣，;椿芽;椿芽也称香椿，属普通叶菜类蔬菜;茼蒿;又称蓬蒿，春菊，属普通叶菜类蔬;莼菜;又称水荷叶，湖菜，属普通叶菜类;甘蓝;也称莲花白、卷心菜、洋白菜、包;韭菜;韭菜又名起阳草、扁菜、懒人菜、;其特点是茎粗，色白，叶细长，扁;芹菜;又称芹，药芹，旱芹，香芹，属香;芫荽;又称香菜，胡荽、香荽、松须菜。;茴香;也称小茴香，茴香菜，小丝菜，属;葱;葱又称芤、菜伯、四季葱、青葱。;其特点是茎为黄白色，质地脆嫩，;蒜苗;又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。在;四、花菜类以花部器官作为主要的;也称花椰菜，菜花，在全国各地均;西兰花;又称青花菜，绿花菜，茎椰菜，属;黄花菜;又称金针菜，黄花儿，属花菜类蔬;韭菜花;又称韭菜薹，属花菜类蔬菜，全国;红菜薹;又称红油菜，云薹。属花菜类蔬菜;蒜薹;又称蒜梗，属花菜类蔬菜。在全国;五、果菜类果菜类蔬菜以植物的果;豇豆;又称长豆，长豆角，线豆角，豆角;四季豆;又称菜豆，芸豆，豆角，属豆类蔬;扁豆;又称眉豆，蛾眉豆，属豆类蔬菜，;蚕豆;又称胡豆，罗汉豆，佛豆，属豆类;刀豆;又称大刀豆，中国刀豆，属豆类蔬;豌豆;又称回豆，荷兰豆