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端午粽香

花匠小妙招
2025-01-09 11:29

端午将至，包粽子的乐趣及粽子的香气早已经充盈在心。扬州人包粽子，馅料丰富，沉浸秾郁。清人林苏门有一首《火腿粽》诗说得有味：“一串穿成粽，名传角黍通。豚蒸和粳米，白腻透纤红。细箬青青裹，浓香粒粒融。兰江腌脯贵，知味易牙同。”

时节的滋味值得细品，粽子的新意在此延伸：希望即将参加中考、高考的孩子们，多吃几个香甜的粽子，真心祝福他们都能考上自己心仪的学校，理想的专业。

■ 晏明

过了农历四月半，街头的集贸市场就有粽叶卖了。应时而至的粽子，端上了家家户户的餐桌，流传甚广的传统节令美食，总是那么香韵绵长。

不仅在国内，东南亚的好多国家，也都有吃粽子的习俗。现在的物流配送方便了，每年到了端午，但凡有华人生活的地方，都会飘起浓浓的粽香。那是一种乡味，更是一份传承。

我们这一带的粽叶，多是芦苇叶。过去的长江边，有成片成片的芦苇滩，一眼望不到头。春风拂过江面，芦苇就开始疯长，眼瞅着还是枯黄中冒出的点点新绿，转眼拔节腾腾上窜，等到上端两三节叶片长至三四指宽时，包粽子的时候就到了。

在扬州方言中，人们习惯把采摘粽叶，称之为“打箬子”。实际上，“箬叶”指的是箬竹叶，南方人用得比较多。因为那里没有北方这样的芦苇，就地取材就用了箬竹叶。这种竹叶有它的优势，叶面宽，叶子长，韧性好，裹起粽子来，更加方便。不过，煮出来的香味，与芦苇叶肯定是不一样的。

采粽叶应该算是个技术活，不会采的新手，不仅很容易将苇秆折断，而且苇叶根部，往往连着茎围一起拽了下来，俗称带着“裤子”的，这样采过的芦苇往往都严重受伤了。如果是熟手上去，会就势轻轻地压弯苇秆，用拇指和食指捏住苇叶，用个巧劲轻轻地一扽，苇叶就会压根摘下，干净利落，不会扯伤苇秆，而且一株只取个两三片叶子，既保证了采摘的苇叶鲜嫩，又不至于过分影响芦苇的继续生长。

采粽叶需趁早，上午把粽叶采回来，放在清水里浸一浸，洗去叶面上的浮尘，中午接着将糯米淘好涨一涨，下午就可以着手包粽子了。粽子里面的馅，据说从明朝开始，就以糯米为主要原料。扬州一带传统的做法，一种是纯糯米的，我们称之为“白粽子”。一种是在糯米里掺了点红豆、绿豆的。还有一种鲜肉粽，预先将新鲜的瘦肉削成小方块，放在瓷盆里加入生姜、葱、酒、酱油、味精等调料充分拌和，再浸上两三个小时，包粽子的时候便将浸好的肉块嵌在糯米中间，这样煮出来的粽子，肉块的汁水都散到了糯米里面，非常香黏可口。

清人林苏门，专门写过一首《火腿粽》：“一串穿成粽，名传角黍通。豚蒸和粳米，白腻透纤红。细箬青青裹，浓香粒粒融。兰江腌脯贵，知味易牙同。”诗的前面，还有一段序言，介绍了粽子的做法：“粽用糯米，外加青箬包裏。北省以果栗和米煮熟，冷食之。扬州则以火腿切碎，和米裏之，一经煮化，沉浸秾郁矣。”在其他地方，粽子馅里也有放香肠、红枣、松籽、葡萄干的，那是根据各地的习惯和个人的喜好了。

最有技术含量的环节，是裹粽子。南方用箬竹叶，一张叶子就可以裹出一个，而芦苇叶是做不到的，往往需要三四张错开叠在一起，宽度才能够适合。初学的人容易学会包三角的，可是里面的糯米不容易压紧，三个角也不容易裹严实，下锅煮了以后，角上往往会有糯米挤出来，用扬州话讲，叫做“结角”，粽子就不好看了。手艺好一点的会裹小脚粽子，外形有点像只童靴，这种裹法，里面的馅可以压得很实，扎绳也可以拉得很紧，煮出来的粽子有嚼劲，当然这也得有个度，过分紧了，糯米不容易熟透，煮出来的粽子，也会因为太硬而影响口感。

过去包粽子，通常是用麻丝来扎，高温水煮以后麻丝会有一定的弹性，也可以增加一份清香。裹粽子的熟手，整根的麻丝，不用剪断，一个粽子接着一个粽子扎，煮熟之后，可以一串串地从锅里拎出来，会有一种很强的成就感。爷爷在的时候，给我们包过四四方方的“蒲包”粽子，这可是个费时费工的活计，先要将芦叶顺丝裁成等宽的窄条，编成正方体的筐，顶部先不封口，待糯米填进去之后再编织封口，其外形就像现在的魔方。那个粽子煮出来以后，只是放在手中把玩，根本舍不得吃的。

煮粽子的过程相对简单，但要注意的是，必须开水下锅，这样才能够保持粽叶的嫩绿，增加粽子出锅后的品相。猛火催滚以后，要用文火煮上三个小时左右，记得在老家的时候，只要哪一家裹了粽子，到了傍晚时分，街上就会飘起阵阵粽子的香味，吊起了孩子们的胃口，粽香也在提醒着左右邻居，节令到了，可以裹粽子啦。

孩子们喜欢吃粽子，多半是为了蘸糖。那时候家里裹的，基本上是白粽子，由于条件所限，糯米中很少加香肠、瘦肉之类，这样在吃粽子的时候，就多了一个选项，可以蘸点糖。记得那时候，特别喜欢吃冷粽子，有黏性，有嚼劲，可惜现在的肠胃功能大不如前了，冷的、黏的食品，都不再敢吃了。

现在走到超市，随时都可以买到真空包装的成品粽子，花式品种也很多，确实很方便，只是没有了采粽叶、包粽子、煮粽子的过程，闻不到锅里飘出的那股清香，总是缺少一种应时应节的仪式感。社区的大妈们，几乎年年都会在节前，与驻扬部队搞个联谊，与战士们一起包粽子，让远离家乡，远离父母的小伙子们，体验到家的温馨。

不知从什么时候起，粽子又被赋予了一个新的喻义。哪家孩子今年中考、高考，亲友们会提前送去香甜的粽子，取个谐音，发个吉兆，预祝孩子能够“高中”。

端午将至，又到了今年的考试季，希望即将参加中考、高考的孩子们，多吃几个香甜的粽子，真心祝福，他们都能考上自己心仪的学校，理想的专业。