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在商业（工业酵母）酵母没有研发出来前，啤酒花为何成为面包的首选发酵酵母？

花匠小妙招
2025-01-11 23:12

啤酒花为何成为液体面包啤酒的风味发酵剂？

在商业（工业酵母）酵母没有研发出来前，啤酒花为何成为面包的首选发酵酵母？

首发|杜德春

当尼罗河的小麦丰裕了这个古老的王国，时光的历史穿越到了6千年前的一次篝火晚会；面包师的芭芭拉在醉酒的情况下，把酒无意倒入了最呆面的陶瓷里面，第二天她惊奇地发现面团居然发酵起了不说，用其炊焙的饼、麦香芬芳；这就是最原生态的发酵起源。

巴比伦、中国、印度、波斯、印第安、雅玛人、希腊、罗马、埃及不同先后发现了这种上帝赋予人类的发酵风味与发酵图腾，从此以后、人类就有了食品发酵文明与文化。

酒酿、茶酵、咖啡、麦酵、稻酵、肉酵、酸菜酵、乳酸酵、干红酵等；温度、湿度、空气、阳光、水、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌是所有人类食品发酵的媒介，文明与风味也就从发酵开始。

几千年人类的各种食品发酵：

以麦为媒介、以醪为介、以果为媒介、以乳为介、以酒为媒介、以瓜为介、以根为媒介、以植物为介、以叶为媒介、以木为介......

一：植物根茎叶花果、皆与空气中的野生酵母以及乳酸菌暨益生菌菌团相互磁场结合发酵；

二：麦、稻、米、豆、杂粮、皆可以俘获空气中各种发酵菌，而繁衍发酵各种风味；

三：动物的乳汁、人类的乳汁皆可唤醒大气层中游逸的-原生态野生酵母菌、乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌、益生菌；而饕餮发酵繁衍发酵菌团；赋予食品各种风味；

四：酒品、醪糟、面肥、面杂头是人类常用的引子发酵培育剂。

啤酒花为何脱颖而出？

笔者在原创《小麦为何成为百粮之冠》大道至简，酒花亦同工异曲。

时光穿越到大航海时代，或是工业革命前夕：葡萄牙、西班牙、荷兰、英国先后殖民贸易了全球，但是、当他们的啤酒抵达印度时候，就会全部发霉变质，在这种情况下、荷兰与德国科学家或是食品方面专家，先后实验培育了植物性啤酒花发酵啤酒、与面包发酵的灵感。

荷兰与德国食品博士，经过N次发酵实验；他们用华罗庚的优选法验证了--啤酒花的特性与非凡的能力：

苹果、葡萄、草莓、圣女果、提子、猕猴桃、香蕉、牡丹、玫瑰、薰衣草等等；都没有啤酒花的特性强大：①风味；②杀杂菌能力；③爆发力；④保质期；⑤发酵强度；⑥发酵韧性等。

德国因为是第一个问鼎世界的啤酒花野生酵母发明者，所以德国的啤酒也就闻名世界。

酒花

酒花又名蛇麻花，也叫忽布子。它是多年生草本蔓生物。我们所用的酒花是秋天采摘其开的花，经加工低温存(最好是5℃)。

酒花中的成分

主要成分有高级油、苦味质、单宁和软树脂，还有无盐、蛋白质、果胶、叶绿素、植物碱、有机酸和各种酶类

酒花在酵母液中的作用

酒花中的软树脂和苦味质具有防腐作用，能抑制杂长。有资料介绍，大肠菌在一定浓度的酒花水中，三分可死亡，而对酵母菌却有促进生长的作用。

酒花的质量

好的酒花是墨绿色;绿色酒花说明采摘太早，还没熟;红色酒花，则是采摘过迟，酒花太老;欠熟或过熟花其有效成分欠佳。陈酒花为棕色或深黄色，其有效成有损失。酒花质量的好坏，对酵母液质量的好坏影响很不能不注意。

酒花液(酵母液)

特点:酒花液又称酵母液，属于生物疏松剂，是制作面包发酵面团的一种主要原料，也是一种使用历史较长的既济又实用的一种原料。使用酒花液作疏松剂，自制方便，

酒花液(酵母液)

特点:酒花液又称酵母液，属于生物疏松剂，是制作面包发酵面团的一种主要原料，也是一种使用历史较长的既济又实用的一种原料。使用酒花液作疏松剂，自制方便，价便宜。用酒花液发制的面包，组织蓬松，富含营养，滋味芳香，风味独特。

A版本酒花液工艺流程:啤酒花野生酵母

B版本酒花液工艺流程:啤酒花土豆酵母

C版本酒花液工艺流程:啤酒花醪糟酵母

D版本酒花液工艺流程:啤酒花葡萄水果酵母等

欧洲工艺：备料->烧水→烫面>煮酒花->冷却一→对酒花液-→发酵-→成品>送入冰箱。

茶呢工艺：备料->烧水→煮酒花->冷却一→对酒花液加土豆泥-→发酵-→成品>送入冰箱。

中国工艺：备料->烧水→煮酒花->冷却一→对酒花液勾兑醪糟红曲米小曲醪-→发酵-→成品>送入冰箱。

亚洲/日本工艺：备料->烧水→煮酒花->冷却一→对酒花液勾兑曲瓜葡萄苹果樱桃草莓-→发酵-→成品>送入冰箱。

小试牛刀：案例

用料:

1·烫面:面粉克，水克

2。煮酒花水:水克，酒花克。

对酒花液:原酒花液克做法:

烫面:先将水倒入锅里，用火烧开，把面粉过罗放在容器里，用木搅板边搅拌边倒入开水，把面粉全部烫熟，上边盖好湿布放置凉处冷却。

煮酒花水把水倒入锅里，投入酒花上火，烧开后煮十余分钟，将锅撤下火，放在凉处，把酒花水晾凉。

对酒花液:用罗把酒花过出去，将晾凉的酒花水，逐渐地对入烫熟的面里，将烫熟的面泄稀，呈浆糊，然后对入原酒花液(即:上次发酵好的成品酒花液)搅拌均匀，放入一个较大的器皿里(器皿得能容纳酒花液胀发起两倍以上的容量，以防胀发好的酒花液溢出)，送入30℃的温室，大约经8-9个小时发酵好。发酵好的程度比原来的体积大约胀起两倍，见浆糊的表层有一层浓浓的泡沫，即成为发酵好的酒花液，然后将器皿盖好，及时送入冰箱保存备用。放置酒花液的冰箱，温度大约在5°℃左右为宜。

注意事项:杜德春酒花酵母原创饕餮主题：酒花液发酵培育N.

影响面团发酵的因素与风味阈值：面包面团；馒头面团；包子面团；烧饼馒头；发酵面团。

①温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28℃，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°℃，酸菌的最适温度为35°C)，容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。

杜德春原创：面团和面温度品质管理；面团饧面与醒面温度品控管理；面团预醒发温度品控管理；面团发酵方法温度品控管理；面团终端发酵温度品质管理；面团焙烤温度品质管理等。

②酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。

在面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加速面团的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。所以在面团发酷时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要求。

关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，他们共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。如果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用特制粉时酵母的用量为0.6~1%（天然酵母与野生酵母为2-4%）。

杜德春原创：酵母发酵品质管理；野生酵母面团饧面与醒面温度品控管理；天然酵母面团预醒发温度品控管理；商业干酵母面团发酵方法温度品控管理；鲜酵母面团终端发酵温度品质管理；世界不同国家酵母面团焙烤温度品质管理等。

③酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。

在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。

醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。

面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。

杜德春原创：酸面种对面团酸度风味的影响；乳酸菌与酸奶对面团酸味的影响；酸味剂对面团酸度的发酵影响；不同发酵方法对面团酸度的走势；三次法与72h隔夜法与风味面团酸度的辩证；酵母菌嗜温32°、乳酸菌嗜温36°、醋酸菌嗜温35°与面团酸度的流变学等。

杜德春发酵原创：

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