研究选读| 未来咖啡花也要进军食品市场？
作为世界三大饮料之一，从十一世纪起，喝咖啡的历史已经持续了千年之久。
但是除了咖啡豆，咖啡浆果、羊皮纸、银皮这些副产物均未能得到很好的开发利用，大部分会被直接扔掉，既浪费资源又污染环境。其实它们也含有极其丰富的生物活性物质，有很不错的开发前景。很多学者已经对此展开了探讨。而近期，又有人将目光转向了咖啡树除了咖啡果外的另一产物——咖啡花，势要将咖啡树的价值发挥到极致。
2019年，韩国全南大学在食品化学杂志上的一篇文章中发表了他们对咖啡花中化学物质的测定，表明了在食品加工领域咖啡花也具有相当可期待的开发前景，是一个很好的生物资源的增值产品。
咖啡花可以分为三个主要成分：花粉、花蜜和花瓣。
花粉富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、饱和和不饱和脂肪、类黄酮和类胡萝卜素。
花蜜含有糖（葡萄糖、果糖和蔗糖）、氨基酸、蛋白质、无机离子、生物碱、脂类和有机酸的复合物。
此外，花瓣和其他部分含有大量的维生素、矿物质和抗氧化剂，在预防心血管疾病、癌症和糖尿病方面可能具有一定价值。
并且咖啡花具有特殊的气味，作为食品及饮料的原料使用可能给产品带来独特的风味。
研究人员还发现，在萃取生物活性化合物的过程中，咖啡花存在美拉德反应和焦糖化的可能性，从而产生蛋白黑素。
过去，许多科学研究都集中在美拉德反应的负面生物学效应上。蛋白黑素被认为会导致食品营养价值的降低。然而，最近的研究则表明它们具有抗自由基、抗诱变、抗氧化、抗菌、抗高血压、抗炎和抗糖的特性，以及基质金属蛋白酶抑制作用。因此开始被认为是功能性食品成分。研究人员建议将咖啡花作为一种有前景的蛋白黑素来源加以开发，用于食品和饮料工业，如速溶茶，生物糖，或其它功能性食品。也许以后在市场上就能见到咖啡花茶，咖啡花味饮料之类的产品了。
除了成分的测定，全南大学的研究人员还测试了对咖啡花中活性物质的不同提取方法。详细结果关注公众号获得全文链接。
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参考文献：
Nguyen, T. M. T., Cho, E. J., Song, Y., Oh, C. H., Funada, R., & Bae, H.-J. (2019). Use of coffee flower as a novel resource for the production of bioactive compounds, melanoidins, and bio-sugars. Food Chemistry, 299, 125120.
图片来源：摄图网，网络（侵删）
责任编辑：万安琪
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