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红枣玫瑰花复合保健饮料的生产工艺研究

花匠小妙招
2025-01-28 17:39

红枣玫瑰花复合保健饮料的生产工艺研究宋慧 ( 1 .徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州 2 2 1 0 0 0;

2 .江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏徐州摘

2 2 1 0 0 0 )

要：以红枣和玫瑰为主要原料，通过正交试验对红枣玫瑰复合保健饮料的生产工艺进行了探讨。实

验结果表明：红枣的最佳酶解工艺参数为果胶酶添加量为 0 . 2 0%、酶解温度 5 0%、酶解时间 3 h、料液比1: 9 g/ mL,此时可溶性固形物得率为 3 5 . 3 3 m g/ g;玫瑰花的最佳浸提工艺参数为料液比 1: 1 0 0 g/ m L、超声功率 2 5 0 W、浸提温度 7 0℃和浸提时间 1 2 . 5 m i n,此时多酚得率为 1 4 3 . 5 7 m g/ g;红枣玫瑰花复合保健饮料的最佳配方为红枣酶解液添加量 3 5%、玫瑰浸提液添加量 1 5%、白砂糖添加量 1 0%和柠檬酸添加量 0 . 1 0%,此时感官得分为 9 0 . O 0;复合稳定剂的最佳配方 C MC—N a添加量 0 . 0 4%,B一环状糊精添加量 0 . 0 8%;均质压力 2 5 MP a,杀菌温度及时问为 8 5%、2 0 mi n。复合型保健饮料产品口味独特，营养丰富，风味良好。关键词：红枣；玫瑰花；复合保健饮料；生产工艺中图分类号：T S 2 0 1 . 1 文献标识码：B 文章编号：1 0 0 6— 2 5 1 3 ( 2 0 1 3 J 0 5— 0 0 6 3— 0 7

S t u d y o n p r o c e s s i n g o f r e d j u j u b e a n d r o s e c o mp o u n d h e a l t h b e v e r a g e S O N G H ui ,

( 1 . C o l l e g e o f F o o d E n g i n e e r i n g,X u z h o u I n s t i t u t e o f T e c h n o l o g y,J i a n g s u Xu z h o u 2 2 1 0 0 0; 2 . J i a n g s u Ke y C o n s t r u c t i o n L a b o r a t o r y o f F o o d Re s o u r c e

D e v e l o p m e n t a n d Q u a l i t y S a f e t y,J i a n g s u X u z h o u 2 2 1 0 0 0 ) Ab s t r a c t

:T h e o p t i m u m p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y p a r a m e t e r s f o r r e d j u j u b e a n d r o s e c o m p o u n d h e a l t h b e v e r a g e w e r e i n v e s— t i g a t e d b y o r t h o g o n a l t e s t .T h e r e s u l t w a s s h o w e d t h a t t h e o p t i m u m e n z y m o l y s i s c o n d i t i o n s o f r e d j u j u b e w e r e:p e c t i n a s e 0 . 2 0%,e n z y m o l y s i s t e mp e r a t u r e 5 0 c C,e n z y m o l y s i S 3 h a n d r a t i o o f m a t e r i a l t o w a t e r a s 1: 9 g/ m L .U n d e r t h e a b o v e c o nd i t i o ns, t h e e x t r a c t i o n y i e l d o f s o l ub l e s o l i d s wa s 3 5. 3 3mg/g; t he o p t i mu m e x t r a c t i o n c o n di t i o n s o f r o s e we r e: ma—

t e r i a l t o wa t e r r a t i o 1:1 0 0 g/ mL, u l t r a s o n i c p o w e r 2 5 0 W,e x t r a c t i o n t e mp e r a t u r e 7 0℃ a n d e x t r a c t i o n t i me 1 2 . 5 mi n . U n d e r t h e s e c o n d i t i o n s,t h e e x t r a c t i o n y i e l d o f p o l y p h e n o l s w a s 3 5 . 3 3 mg/ g;t h e b e s t c o n d i t i o n s or f t h e b e v e r a g e w e r e

a s f o l l o w s:r e d j u j u b e e x t r a c t 3 5%,r o s e e x t r a c t 1 5%,s u g a r 1 0%,c i t r i c a c i d 0 . 1 0%.U n d e r t h e

s e c o n d i t i o n s t h e s e n s o r y s c o r e wa s 9 0 . 0 0;a n d t h e b e s t c o n d i t i o n s or f t h e s t a b i l i t y c a n b e o b t a i n e d b y a d d i n g c o mb i n e d s t a b i l i z e r wh i c h

i n c l u d e d 0 . 0 4% C MC— N a a n d 0 . 0 8% 1 3一c y c l o d e x t r i n .H o mo g e n i z i n g u n d e r t h e p r e s s u r e o f 2 5 MP a a n d s t e i r l i z i n g u n d e r t h e t e mp e r a t u r e 8 5￣ C or f 2 0 mi n .T h e b e v e r a g e p r e p a r e d i n t h e o p t i ma l c o n d i t i o n e x h i b i t e d a u n i q u e t a s t e ,

pl e n—

t i f u l n u t i r t i o n c o mp o n e n t s a n d e x c e l l e n t l f a v o r .

Ke y wo r d s:r e d j u j u b e;r o s e;c o m p o u n d h e a l t h b e v e r a g e;p r o c e s s i n g t e c h n o l o y g

收稿日期：2 0 1 3—0 7—2 5

基金项目：2 0 1 3年国家星火计划项目 ( 2 0 1 3 G A 6 9 0 4 1 8 ),2 0 1 3年江苏省高校自然科学研究项目 ( 1 3 K J D 5 5 0 0 0 6 ) 徐州市科技计划项目 ( XF 1 2 C 0 2 8 )。作者简介：宋慧 ( 1 9 6 0一),女，副教授，学士，研究方向为食品加工。