美食推荐：秘制扣肉、臭豆腐烧臭鳜鱼、苔菜滑肉片制作方法
秘制扣肉
创意点：
尽管在制作方法和配料上有了很大改变，但将少量梅干菜炒后撒在肉的表面，让食客一眼就能理解菜品的创意思路，更容易让人接受。
梅菜扣肉一直是一道颇受欢迎的菜肴，但在大同，食客很难接受纯正的梅干菜的味道。因此将这道菜进行了改良，与传统梅菜扣肉有三大不同。
一是将肉先炙皮后蒸制。尽管煮肉能将肉中的血水清理出来，保持肉的口感，但也会损失很多肉本身就有的鲜味物质。将肉炙皮后用再用温水浸泡掉血水，可以有效增加肉的香味，且在炸制时保持肉皮的酥感。用蒸的办法熟制肉也是为了尽最大可能保持肉的鲜味。
二是炸后再蒸，降低油腻感。在肉被蒸至八成熟，切成片后用五成热的色拉油炸制，目的是要逼出肉中所含的油脂，以免成菜腻口。但这样炸制往往会导致口感发柴，因此必须再次上笼蒸制，增加肉的含水量。这道工序必不可少，否则成菜给人干巴巴的感觉。
三是用酸菜代替梅干菜。其目的是用酸菜吸收多余油脂并调和油腻感。大同食客不太喜欢梅干菜的味道，却十分喜欢食用带酸味的菜品，所以酸菜是最佳选择。如果在其他地区推出此菜，建议使用当地人喜欢的原料，如宜宾芽菜，效果都不错。
原料：优质五花肉800克，酸菜75克，梅干菜10克，青红椒40克。
调料：黄酒150克，蒜末10克，自制口味酱40克，色拉油1干克（约耗60克）。
自制口味酱配方：湖南辣妹子酱20克，细豆瓣酱15克，盐、味精各2克，白糖1克。
制作方法：
1、将五花肉处理干净，切成重约250克的块；将酸菜洗净，切成小段；将梅干菜用温水泡发，淘洗干净；将青红椒洗净，去掉蒂、籽备用。
2、将铁锅烧热，待锅底微微变红时，手持五花肉，肉皮朝下，迅速摩擦，待肉皮呈淡焦黄色时出锅，依次处理完后，去掉烤焦的部分，用温水洗净，再用温水泡去血水，控干水分，上笼干蒸至六成熟，取出打上间隔1.5厘米，深及肉块一半的一字花刀，抹上黄酒，上笼继续蒸至八成熟取出，沿一字花刀切成片。
3、锅入色拉油、烧至五成热，入肉片炸至表面呈金黄色，捞出控油。
4、锅留底油，烧至六七成热，入蒜末炒香，入酸菜快速翻炒，用口味江调味，出锅装入碗中，上面摆上五花肉，上笼蒸40分钟取出。
5、锅入色拉油30克，烧至七成热，入梅干菜、青红椒炒香，出锅浇在五花肉上即可。
臭豆腐烧臭鳜鱼
原料：鳜鱼750克，火宫殿臭豆腐150克。
调料：菜子油500克（约耗100克），红烧酱油、蚝油、料酒各3克，盐、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、鸡精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、葱花各10克，紫苏5克，王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。
做法：
1、将鳜鱼宰杀制净，打一字花刀，擦干水分加盐抹匀两面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。
2、锅内下菜子油烧至三成热，下火宫殿臭豆腐炸至酥香，捞出控油；王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。
3、锅留底油烧热，下腌好的鳜鱼，煎至两面金黄色，倒出控油。
4、锅留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下鱼、烹料酒，加水没过鱼，烧开，加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，小火烧5分钟入味，下臭豆腐，加红烧酱油调色，加王致和臭豆腐泥调味。
5、干锅下圆葱和紫苏叶垫底，将鱼和臭豆腐摆放在上面，浇汤汁，撒葱花点缀即可。
这道臭豆腐烧臭鳜鱼将鳜鱼简单腌制做成臭鳜鱼，加入火宫殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加风味，菜品加热上桌，闻起来臭吃起来香。
苔菜滑肉片
苔菜炒肉朴素而家常，李大厨精选菜心，搭配滑肉片、百合、粉丝制作了一道糊辣味的半汤菜，吃起来既有苔菜的清鲜，还有百合的微甜。
做法：
切完肉片勿冲水
否则活肉变死肉
鲜肉切片或是切丝之后千万不要冲水，否则肉就“死”了，再加蛋清、淀粉上浆口感也差了很多。鱼肉也是同样的道理，改成片之后最好不要冲水，否则肉质发柴。
制作流程：
1、苔菜500克洗净后去老叶，摘取嫩芯。里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片（所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”），加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。
3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤100克、开水350克大火烧开，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。
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