阎府大烩菜
阎府大烩菜
现在为您呈上的这道菜是阎府大烩菜，这是阎锡山宴请蒋介石和庆功宴上的一道主菜，主料有鱼肚，鹿筋，海参，苔蘑等，也是我们会馆的首道招牌大菜，借此菜祝各位群英荟萃，万事通慧，请慢用！
制作方法如下：
主料：牛鞭花，黄玉参：色泽自然，有弹性，无异味。鱼肚：厚实，淡黄色，半透明，有光泽，无油污。鹿筋：细长条状金黄式，宽粉条：有光泽，有香味。
辅料：白菜：青绿，新鲜无发黄。五花肉：肥瘦均匀，无毛，完整。香菜：翠绿，新鲜，无烂，光泽透亮， 长30～45cm左右，粗1.5～2cm左右。
储存标准：保鲜冰箱3度～4度。保质期3天。
粗加工标准：牛鞭花黄玉参洗干净水发，苔蘑清洗干净。
切制标准：黄玉参长6cm宽1cm条妆。鱼肚长3cm宽2cm片。鹿筋长6cm宽10cm条状。五花肉长3cm，宽10cm条状。白菜：6cm左右，韧性好，规则形状片，不易折断。粉条15cm长。
腌制标准：鹿筋鱼肚油炸至五层热离火，投料上火慢热慢炸，油温太高离火，来回炸至原料膨胀后，捞出温水侵泡至原料软度适应，用水清洗油渍备用。
投料标准：牛鞭200克，鱼肚100克，鹿筋100克，黄玉参50克。
辅料：白菜250克，炖肉100克，粉条100克，香菜13克，苔蘑30克，干葱10克，蒜片1克。
调料：阎府酱50克，蚝油3克，瑶柱汁3克，冰糖老抽2克，鸡油10克，猪油10克，料油10克，浓汤140克，料酒5克。
成品制作标准：
1.把主料分份备用，白菜炖粉条炒制备用；
2.锅上火，烧水，将主料入锅，喷料酒，汆水出锅备用，下入主料；
3.锅上火下入猪油料酒烧热下入小料煸炒出香，加入调味料，中火烧制入味，待汤汁全部收紧时，淋入鸡油；
4.出锅装盘，预制好的白菜炖粉条垫底，清洗好的香菜码入盘边上桌即可。
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