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松松花花蛋蛋 药食同源是我国传统文化之一，饮食养生 在我们的日常生活中广泛使用。 本文提 关于松花蛋的小知识， 以 大家参考选用。 松松花花蛋蛋 别 名：皮蛋、变蛋、灰包蛋 适宜人群：一般人群均可食用。尤适宜火旺者。 禁忌人群：少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患 者少食。 基本介绍：松花蛋也叫皮蛋，是以鸭蛋为原料，利用蛋在碱性溶液 中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固 体，腌制加工而成的食品，因为腌制过程中特有的真菌 群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。 但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性 溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食 用。 如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢 外溢，变成金黄色。 正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。 皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本 具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍 液中配料的气味，就产生特有的味道了。 而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会 呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。 功效作用：1、富含矿物质皮蛋的制作方法决定了皮蛋中含有非常丰 富的矿物质，能有效的促进消化吸收，提高人们的食 欲；2 、中和胃酸皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而 成，能够中和胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的 缓解作用；3、泄热、去大肠火具有一定的清凉消暑的作 用，而且皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料 就食用的，所以能达到清火的效果； 营养价值：松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下 降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸 收，中和胃酸，清凉，降压。 具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。 此外，松花蛋还有保护血管的作用。 同时还有提高智商，保护大脑的功能。 如何选购：1.一掂将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋 颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。 2.二摇用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无 响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至 是坏蛋或臭蛋。 3.看壳即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完 整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加 工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风 味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。 4.四品尝松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈 茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中 心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多 样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。 存储方式：忌在冰箱里储存松花蛋。 松花蛋是用碱性物质浸制而成，但内包含水分，放在冰 箱内储存，水分就会结冰，影响松花蛋原有的滋味；家 中吃不完的松花蛋，宜放在塑料袋里密封保存，可存3个
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