葡萄酒酿造工艺简图
膆芀芈沥水←清洗←葡萄肁蒈袅↓羃蚃蚃除梗破碎←添加SO2,添加量50-80mg/L(即5-8g/100L)蒀膈羀↓-15kg/100L肅螁莈由于酵母活性的限制,葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。要达到这酒精含量水平,葡萄原汁的含糖量必须达到22度(22g/100mL)。如果葡萄含糖量低于22度,就需补加蔗糖发酵,加糖的依据和计算方法:羀衿芆凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时,经发酵后能增加1度的酒精度。如果,需葡萄的原汁中酒精度达到13度,则需要每公斤葡萄汁含糖13X17=221克。这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁,在实际情况中,大部分的葡萄含糖达不到这个水平,故需要加糖发酵。肆膃莅凭经验,一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味尚可。以手指的感觉,葡萄汁粘手的葡萄,含糖在17度左右。这些情况均需加糖。所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X1000荿虿羃例:假如葡萄原汁含糖14度(14克/100毫升),欲发酵后的酒精度13度,应在发酵时加多少糖?221-14/100X1000=81克也就是说:含糖14度的葡萄原汁,添加81克白砂糖参与发酵,才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。袃节蒈↓加果胶酶20-40mg/L(即2-4g/100L)螈膅蚇↓加酵母,10g/100L(即100g/1000L)羅莀袂前发酵←温度25度,每8小时倒一次罐,至糖降至4度膈袆螂↓肆螂薈等发酵液澄清透明后(经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在罐底),此时就应该把残渣和酒液分离。袁蚆肈↓袃袁薄后酵←适当补糖,温度18-25度,隔绝空气!时间20-45天莁莇蒀↓袅膃蚈澄清←加3个蛋清/100L(加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀,再加入酒中,充分搅拌均匀,静止8-10天后即可。加成品蛋清粉亦可)螀肇芄↓羆莂羂灌装←沥干←洗瓶腿袇艿↓螃蚄蚈压塞蕿薈蚅↓螅螂螄胶帽热缩肈莈莂↓袆羁螈贴标螁肈肆蚄芃膂糖添加量对酒精度的影响膁葡萄汁(L)衿糖添加量(g)蚅酒度(°)、研究;不得用于商业用途。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;、研究;不得用于商业用途。NurfürdenpersönlichenfürStudien,Forschung,'étudeetlarechercheuniquementàdesfinspersonnelles;、研究;不得用于商业用途。 толькодлялюдей,которыеиспользуютсядляобучения,исследованийинедолжныиспольз
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