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葡萄酒酿造工艺总结.ppt

花匠小妙招
2025-04-06 00:06

西南科技大学红酒的生产在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。 5.1 影响葡萄酒酵母活动的因素 ⑴ 温度葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。 4 SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。 ⑴ 葡萄酒酵母的来源 ①利用天然葡萄酒酵母葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。 ② 选育优良的葡萄酒酵母为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。 ③酵母菌株的改良利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。 ⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。八白兰地的生产白兰地是英文Brandy的译音。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地分两种，葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄酒精，无色透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。 5.橡木桶贮存 6.酒度40-45% 7.酸酯含量少下表是中国浓香型白酒和法国白兰地、苏格兰威士忌和俄罗斯伏特加的成分对比分析。 mg/L 40-50 通过 200-400 ≤400 甲醇 10-20 2-10 6.3-14.0 醛类 200-300 - 624-2000 ≤700 浸出物 ≤1500 3-20 90-127 ≤2000 高级醇 ≤300 25-30 36-58 400-2000 总酯 40-80 - 47-182 200-2000 总酸 40-43 35-56 39-44 35-57 酒度威士忌伏特加白兰地白酒 8. 1 白兰地分类和组成 8.1.1分类（1）按产地分类法国高级的白兰地是以产地取名的，如科涅克白兰地和阿尔马涅克白兰地，其中科涅克白兰地是用科涅克地区所产的葡萄酿成的白兰地而得名的。它的香醇受到了世界各地的称赞，后来逐渐变成了白兰地的代名词。（2）按生产所用的原料分类如前述，有葡萄白兰地和果实白兰地。（3）按原料性质分类有葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏贮藏成白兰地，这种白兰地质量较好。用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，叫葡萄皮渣白兰地。用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地叫葡萄酒泥白兰地，后两者的白兰地质量较差。 8.1.2 白兰地组成白兰地的化学组成来源于三种途径：即蒸馏醪液时进入原白兰地中的挥发性物质；在贮藏过程中从橡木中吸取的物质，以及由于水解和氧化作用而形成的物质；调配时添加到白兰地中的物质。水和酒精是白兰地的主要成分。通常在白兰地中，含有55％～60％的水分，含有45％～40％的酒精。白兰地中含有l％左右的糖，也是白兰地中含量较多的成分。除了水、酒精和糖以外，白兰地中还有100多种其他成分。这些成分的总含量虽然不足1％，但对白兰地的质量有重要影响。葡萄 ↓ 检验 ↓ 破碎 → 去枝梗 ↓ 压榨 → 皮渣 → 发酵 → 蒸馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发酵 ↓ 分离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸馏 ↓ 贮藏 → 调配 → 陈酿 →成品 8. 2 白兰地酿造工艺不使用二氧化硫 8. 3 白兰地的勾兑 1.勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛