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一种风干葡萄酒的酿造工艺

花匠小妙招
2025-04-06 04:13

摘要：本发明涉及葡萄酒加工领域，公开了一种风干葡萄酒的酿造工艺，主要步骤包括采摘筛选、风干、二次分选、除梗破碎、入罐、发酵、分离压榨、澄清分离、橡木桶陈酿、澄清下胶、留存灌装，同时筛选中葡萄原料为宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区葡萄园中糖含量≥260g/kg的果实，酸度不低于4.0g/kg，同时选择包括赤霞珠、马瑟兰、梅鹿辄葡萄品种，在具体加工时，通过不同风干方式对赤霞珠、马瑟兰、梅鹿辄葡萄品种进行风干处理，以达到具有高糖分、风味物质浓缩的葡萄原料，经过除梗破碎获得葡萄果浆，再采用耐高酒精度的优质酿酒酵母进行酒精发酵，经过橡木桶陈酿一定时间柔化酒体，从...

主分类号：

C12G1/022(2006.01)(葡萄酒或起泡葡萄酒的制备)

权利要求：

1.一种风干葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤： S1、原料采摘筛选，要求无霉烂果、无鸟啄果； S2、风干处理，对所选葡萄进行风干，其中风干由人工干预自然风干或自然风干构成； S3、二次分选，对S2中风干完成的葡萄进行二次分选，并将葡萄中碎石、叶子杂质剔除； S4、除梗破碎，将S3中二次分选完成的葡萄置入除梗破碎机中除去果梗并取出葡萄醪； S5、入罐，向S4中取出的葡萄醪中添加浓度30—50g/t的果胶酶、100—120g/t的焦亚硫酸钾、140—160g/t的亲花单宁和1—2kg/t的橡木屑，并将其入罐，调整葡萄汁液酸度至8g/L，葡萄醪完全进入后抽出1/3葡萄汁体积并将其重新循环回原葡萄汁中； S6、发酵，将S5中入罐的葡萄醪进行温度以及葡萄汁比重测量，并根据其内部葡萄汁比重的下降程度向内部添加酵母营养剂、柔滑单宁，并在发酵结束后浸皮3—7天； S7、分离及压榨，将在S6中发酵完成后的葡萄醪分离内部清汁为自流酒，葡萄皮渣单独使用气囊压榨机进行压榨取汁为压榨酒； S8、澄清及分离，将S7中分离的自流汁和压榨酒分开保存，调整葡萄原酒酸度及酒液游离硫含量，并向其中添加1.5—2.5kg/吨的橡木制品，保存至第二年3-4月份，澄清倒罐去酒泥后得到澄清葡萄酒原酒； S9、橡木桶陈酿，将澄清葡萄酒原酒放入橡木桶中进行储存陈酿，陈酿时间至少6个月； S10、澄清下胶，将S9中陈酿结束的原酒进行澄清下胶处理，下胶物为皂土或蛋清粉，并检测其内部蛋白稳定性，蛋白稳定合格，进行硅藻土过滤澄清； S11、留存待灌装，将S10中检测合格且澄清完全的进行全项指标葡萄酒检测，等待灌装。 2.根据权利要求1所述的一种风干葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述S1中葡萄原料为糖含量≥260g/kg的果实，酸度不低于4.0g/kg，选择的原料包括赤霞珠、马瑟兰、梅鹿辄葡萄品种。 3.根据权利要求1所述的一种风干葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述S2中风干方式依据外界环境进行选择，若葡萄采收期降雨量小于200毫米，天气状况晴朗为主，则采用自然风干的方式，若葡萄采收期降雨量大于400毫米，则采用人工干预自然晾晒的方式风干。 4.根据权利要求3所述的一种风干葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述S2中自然风干需要将葡萄果穗的结果枝剪断，果实营养阻断，使得果穗挂在葡萄藤上自然风干，悬挂20—40天，果实风干浓缩程度达到25％—50％，手工采收。 5.根据权利要求3所述的一种风干葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述S2中人工干预风干需要选取阴凉通风的场所，将果穗晾晒在水稻或小麦秸秆上，或者悬挂在麻绳上进行风干，悬挂15—30天，使得果实风干浓缩程度达到25％—50％。 6.根据权利要求1所述的一种风干葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述S6中酵母营养剂FN502、柔滑单宁的添加量为，36h内接种200g/t的酵母AMR-1，当葡萄汁的比重每下降30个，添加100g/t的酵母营养剂，连续添加3次；发酵中的葡萄汁比重下降50个，添加250g/t的柔滑单宁，且发酵过程中需控温使其保持在15-20℃环境。 7.根据权利要求6所述的一种风干葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述酒精发酵过程中每12h进行一次见氧循环，每次1/3葡萄汁体积，当葡萄汁比重连续3天未变，且葡萄汁酒精度达到15％vol以上，则判定酒精发酵停止结束。 8.根据权利要求1所述的一种风干葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述S8中需调整葡萄原酒酸度至8—10g/L，并调整酒液游离硫至30—40mg/L。 9.根据权利要求1所述的一种风干葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述S11中全项葡萄酒检测包括对其酒精度、pH、总硫、总糖、干浸出物、总酸、挥发酸指标进行检测。