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新型黄花菜加工工艺详解

花匠小妙招
2025-04-19 09:43

黄花菜（学名：Hemerocallis citrina Baroni；英文名：Daylily），又名金针菜、柠檬萱草，忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物，根近肉质，中下部常有纺锤状膨大。花葶长短不一，花梗较短，花多朵，花被淡黄色、橘红色、黑紫色；蒴果钝三棱状椭圆形，花果期5-9月。黄花菜的花是我们熟知的素食佳肴，也是我国著名的传统干菜。新鲜花不宜多吃，若食用时用沸水焯的时间要长一些，再用凉水浸泡，使其所含的秋水仙碱充分溶于水，以免中毒。

中国南北各地均有栽培，多分布于中国秦岭以南、湖南、江苏、浙江、湖北、江西、四川、甘肃、陕西、吉林、广东与内蒙古草原等地。四川渠县被称为“中国黄花之乡”。

目前黄花菜加工工艺各地大体相同，因黄花菜自身特性，我们总结出以下加工工艺：

一、黄花菜的采收：

（1）采收当花蕾接近开放时要及时采摘。从外观看即花蕾饱满颜色黄绿，花苞上纵沟明显，蜜汁显著减少时采收。采摘时不要把花柄硬枝连花蕾一起折下，不要掰断花枝和撞断幼蕾。过早采摘不仅产量低而制后产品带黑色，过迟花蕾已开放，花药破裂，花粉散出，干制品的品质降低，贮存过程中也易遭虫害。一般下午采收为宜，阴雨天不宜采收，采收后5小时内必须加工。

（2）黄花菜的花适时采摘是获得优质原料的关键。采花的标准是花蕾充分长大，含苞欲放，花蕾中段色泽黄亮，两端呈淡黄绿色，手捏花蕾有弹性，充实饱满而不虚。在花裂嘴前2小时采摘，品质最佳，这样的花蕾经过干制后较丰满，富有弹性，色泽黄亮，品质上乘，香味较浓，商品价值高。采摘黄花要不断花、不抽丝、不带梗，细致采摘，轻放，浅装，勿重压。

二、黄花菜的采摘技巧：

（1）采摘时间黄花菜采摘期，在从6月下旬开始到8月上旬结束，历时40多天。在采摘期每天采摘应在上午5—10时为宜。

（2）采摘方法采摘时，用拇指和食指夹住花柄，从花蒂和苔梗连接处轻轻折断，边采摘边装在篓内。

（3）采摘的标准采早了，花蕾未长足，分量轻，产量低，蒸制后条子细小褐色，质量差。采迟了花蕾裂嘴或开放，干制后不仅产量低，品质也差，因此适宜采摘的花蕾从外观上看个大饱满，质地松，花嘴欲裂未裂，色泽发黄，三条接缝十分明显。

三、黄花菜的热蒸工艺：

采摘的花应及时加工处理。首先大火热蒸，使酶类受热变性，抑制其活性；如放置过久，遇适宜的温度花蕾会在酶的作用下转化养分而逐渐开放，则影响干制品质。热蒸处理是黄花菜干制的关键环节。

热蒸前应对原料进行挑选，除去杂质，挑拣出已开放的花。将挑选好的花放置笼屉上，先用大火将水烧开，然后迅速上笼，待冒出蒸气后改用文火再蒸10分钟左右即可出笼。

热蒸时笼屉应离开水面一定距离，因距离太近，沸水接触到的花蕾即会裂嘴散开，就丧失了干制价值。

热蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”约五成熟即可，人工干燥比自然干燥可稍生一些。要求出笼的花蕾黄亮，呈淡黄色而不发绿，花蕾上布满小水珠。出笼后堆放厚度比鲜菜堆放时减少1/3，手捏略带绵软而又有韧性，用筷子夹起花蕾中部时，两端稍向下弯曲。热蒸后稍生的黄花，迅速拣出单独放置在容器内蒙严，用余热使其达到要求；如果还仍欠熟，可挑拣出再蒸。

蒸好后可放置在通风荫凉处自然冷却，如果有条件可将离锅笼屉不倒腾黄花冷却，冷却和晾花时间约4小时即可转入烘晒。

该步骤还有一种替代方法：微波杀青工艺

据广州越能工业微波设备有限公司李经理介绍，微波杀青机是利用物料自身水分形成蒸汽环境，在加上高频微波的震荡作用，杀青效果好，物料色泽鲜艳，同时在杀青环节蒸发掉10%的水分，节省了后续烘干成本。杀青完毕，再经热泵烘干一次完成成品，干度均匀，色泽好，完全不破坏和改变物料营养成分，同时具有杀菌功能！

四、黄花菜的烘晒脱水工艺：

自然脱水需在空旷处设支架，然后将冷却了的黄花菜放置于竹帘、席箔或晾盘上均匀摊摆，由太阳光曝晒。为使上下色泽均匀，加速脱水干燥，可用空帘(席、盘)对翻，尽可能不用手翻动，确保晾晒产品质量。应注意防雨，阴天易起霉菌，夜晚收回。黄花菜需经2个～3个晴天即可晒干。

人工脱水干燥可采用热泵烘干系统完成。将烘盘 (黄花菜5千克／平方米) 放入80度的烘房中，由于黄花菜大量吸热，烘房温度会降至60～65℃，保持此温度10～12小时，然后自然降温至50℃，直至烘干为止。烘干期间注意排湿，保持65%以下的相对湿度。脱水后的黄花菜用手握紧不发脆，松手后又能自然散开，以相互之间不粘连为宜。如果再将干燥的黄花菜略晒，可改善色泽。

五、黄花菜的熏硫工艺：

脱水干燥后的黄花菜还需进行传统的熏硫处理，以防止发霉、生虫，也可改进色泽并提高维生素的保存率。

熏硫前应根据产品质量要求进行全面挑选，拣除不合格花后喷一些水使其回潮。然后放置晾盘上再放在熏硫室内支架上。先将烧红的铁板或木炭放入熏硫室中央，随即撒上硫磺粉，使其充分地燃烧并产生烟雾，然后密闭门窗。

熏硫的用量为10公斤黄花菜燃烧硫磺30克～40克，熏硫时间3小时～5小时。

由于人们对食品安全的越来越重视，传统熏硫方式的农产品已经不太被消费者认可，那么有什么方法可以替代词步骤，又能达到防霉杀菌的作用呢？答案是有的，那就是采用微波杀菌技术，据广州越能工业微波设备有限公司李经理介绍到，微波杀菌的原理如下：

1. 微波能的热效应：在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；

2. 微波能的非热效应：高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变，使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。

3. 微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要120℃-130℃，时间约1小时，而微波杀菌温度仅要70℃-105℃，时间约90-180秒。

同时微波杀菌还具有以下特点：

1、时间短、速度快

常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。要达到杀菌温度，往往需要较长时间。微波杀菌是微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用，热效应与非热效应共同作用，达到快速升温杀菌作用，处理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用一般在3-5分钟。

2、低温杀菌保持营养成分和传统风味

微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，与常规热力杀菌比较，能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果。实践表明，一般杀菌温度在75-80℃就能达到效果，此外，微波处理食品能保留更多的营养成分和色、香、味、形等风味，且有膨化效果。如常规热力处理的蔬菜保留的维生素C是46-50%，而微波处理是60-90%，常规加热猪肝维生素A保持为58%，而微波加热为84%。

3、节约能源

常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对食品进行作用处理，因而没有额外的热能损耗。此外，其电能到微波能的转换效率在70-80%，相比而言，一般可节电30-50%。

4、表面和内部都同时进行

常规热力杀菌是从物料表面开始，然后通过热传导传至内部，存在内外温差。为了保持食品风味，缩短处理时间，往往食品内部没有达到足够温度而影响杀菌效果。由于微波具有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面和内部都同时受到作用，所以消毒杀菌均匀、彻底。

5、便于控制

微波食品杀菌处理，设备能即开即用，没有常规热力杀菌的热惯性，操作灵活方便，微波功率能从零到额定功率连续可调、传输速度从零开始连续调整，便于控制。

6、设备简单，工艺先进

与常规消毒杀菌相比，微波杀菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。

7、改善劳动条件，节省占地面积

设备的工作环境温度低、噪音小，极大地改善了劳动条件。整套微波设备的操作人员只需2-3人。广泛用于牛肉干、猪肉脯、鱼片、酱囟肉、鸭肉、鸡肉等制品的热化、干燥和杀菌。肉制品经微波杀菌后，其鲜度、嫩度、风味均保持原样，卫生指标完全可低于国家食品卫生标准，货架贮存时间可达1-2个月，微波对肉制品杀菌、保鲜技术的成功应用，由原来保鲜期3天，延长到1-2个月，已将该项技术成果提高到崭新阶段。

综上所述，黄花菜加工业需随着时代变化而不断的改善工艺流程，适应新时代的要求，食品企业必须坚持以人为本，注重食品安全，才能永葆生机！

六、黄花菜的回软与包装：

脱水干燥并熏硫（杀菌）的黄花菜需包装上市，否则干菜容易折断而影响质量。因此，还需入缸回软2天～7天，使黄花菜的含水量保持均衡，稍显疲软不发脆再进行包装。

黄花菜包装均采用符合食品卫生要求的塑料复合膜袋，经真空密封，既防止氧化和微生物繁殖，又防止重压影响产品质量。包装规格应根据市场消费而定，一般有500克、1000克、2000克等。

黄花菜的成品质量：

黄花菜成品含水量为10％～15％，色泽淡黄色，均匀一致；无裂嘴，无花梗，无杂质，无霉菌斑，无虫害。

以上就是黄花菜的加工工艺，关于工艺的问题，其实可以有很大的改善空间，不要一成不变的固守传统，我们应该推陈出新，革故鼎新，继承好的传统，摒弃不好的一面，共同把黄花菜事业做大做强！

来源：烘干咨询、广州越能工业微波设备有限公司