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南京农业大学食品营养学选修课ppt食谱编制.ppt

花匠小妙招
2025-05-02 06:24

南京农业大学食品营养学选修课ppt食谱编制

全日脂肪供给量＝膳食能量×(1-60%-14% )÷脂肪能量系数 = 2100 ×(1-60%-14% )÷ 9 = 61 (g) 油类和肉类是脂肪的主要来源，已知大米的脂肪百分含量为0.6g/100g，猪里脊肉脂肪含量7.9g/100g 烹调用油供给量＝全日脂肪供给量－主副食物中脂肪提供量确定烹调油用量确定烹调油用量烹调用油供给量＝全日脂肪供给量－猪里脊肉重量 ×猪里脊肉脂肪含量－大米重量×大米脂肪含量＝ 61－211×7.9％－407×0.6％＝42（g）原则：既要满足就餐人员的营养需要，又要注意节约、防止浪费。蔬菜和水果量的确定根据两个方面： 1、膳食平衡宝塔蔬菜：300~500g 水果：200~400g 2、按总膳食纤维量而定果蔬提供的纤维量=每日需要的纤维总量-主食纤维量确定蔬菜和水果量，并分配到三餐（1）根据每个周期的市场情况，就餐人员要求选择常用菜单当中的合适品种进行平衡调配。（2）核定饭菜用量、成本及价格（3）核定与矫正能量及营养素供给量，最终形成实际应用的食谱食谱的形成饭菜名称饭菜定量（每人）(g) 原料采购量(kg) 大米饭粳米 100g 粳米 12kg 红烧带鱼带鱼75g 带鱼9kg 香菇菜芯干香菇5g；菜心100g 干香菇0.6kg；菜心12kg 青椒干丝青椒75g；干丝50g 青椒9kg；干丝6kg 番茄蛋汤番茄50g；鸡蛋10g 番茄6kg；鸡蛋1.2kg 营养分析：就餐人数：？人食谱的格式包括时间和餐次，饭菜名称与定量，费用或计价，营养目标量，并注明就餐人数、食谱制定人等时间：×× 餐次：中餐制定人：×× 食谱调整和评价食谱调整和评价 1、对制定好的食谱，通过计算各类营养素含量，用膳食调查的方法进行评价，并作相应的调整。 2、利用食物交换份法，对相同类别的食物进行等能量的调换，使食谱更加丰富富含视黄醇的食物从下列食物中获得800μgRE视黄醇 * 食物名称用量（g）食物名称用量（g）羊肝 4 鸡肝 8 鹅肝 13 奶油 80 鸡蛋黄 183 胡萝卜 116 冬寒菜 70 芥兰 140 芒果 60 牛肝 4 猪肝 16 鸡心 90 鹌鹑蛋 240 鸭蛋黄 40 菠菜 164 茴香 200 西兰花 66 富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁 * 食物名称用量（克）食物名称用量（克）猪血 115 鸡血 40 猪肝 45 猪肾 160 牛肉干 60 瘦猪肉 330 鲜扇贝 140 蚌肉 20 芹菜 150 鸭血 30 鸡肝 80 鸭肝 40 牛肾 106 猪心 233 鸡蛋 500 海参（鲜） 80 虾米 90 菠菜 300 富含钙的食物从下列食物中，获得800mg钙 * 食物名称用量（g）食物名称用量（g）牛乳 770 奶酪 100 虾米 150 白虾米 200 鲜海参 175 北豆腐 400 木耳 300 黄豆 400 全脂奶粉 118 虾皮 80 河虾 240 石螺 20 小香干 80 海带 200 芝麻酱 68 黑豆 350 富含VB1的食物从下列食物中获得1.0mgVB1 * 食物名称