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DK香草与香料原文摘录

花匠小妙招
2025-05-03 15:14

豆瓣读书电影音乐同城小组阅读 FM 时间豆品购书单电子图书 2024年度榜单 2024年度报告按热度排序按页码排序什么是香草和香料香草（herb）这个词，是从拉丁文“herba”演变而来的，原来的意思是“草”，或泛指“绿色作物”“有叶植物”，其包括的范围要比我们现在称作香草的食物类别还要大许多。同样香料（spice）这个词，也是源自于拉丁文的“species”，它的原意是指特定的种类，……大多数烹饪用的香草，都生长在气候温和的地区。而香料则多属于热带植物的产物，例如香根、树皮、种子、花苞及果实之类。无论是完整还是磨碎的香料，通常都要经过干燥后再加以使用。 ……过去人们也很重视香草和香料所具有的防腐功效。在冰箱发明之前，香草和香料的挥发性精油和其他成分，可以延长许多食物的保存期限。经过腌渍的肉类、鱼类和蔬菜，可以保存整个冬季，使用香料则可以增添这些食物的风味。世界各地的饮食特色在于传统风味的组合和当地食材的应用。譬如西班牙的藏红花、番红花、大蒜和坚果；法国的葡萄酒和香草；意大利的罗勒、大蒜、橄榄油和鳀鱼；英国的欧芹、百里香、鼠尾草和芥末；东欧的奶油、莳萝和葛缕子；中东的柠檬、欧芹和肉桂。在印度北部，生姜、大蒜和孜然是最重要的香料，而在南部，是芥末籽、椰子、辣椒和罗望子；泰国使用鱼露、柠檬草、高兰和辣椒；中国使用酱油、生姜和四川胡椒；墨西哥对辣椒、香菜和肉桂情有独钟。 (查看原文) 欧洲传统香草在法国，特别重视龙蒿叶百里香月桂和大蒜；意大利则是罗勒鼠尾草以及迷迭香；希腊则有牛至；斯堪的纳维亚注重莳萝；英国强调荷兰芹鼠尾草百里香与月桂。如果你还是个香草料理的初学者，先从几道传统菜肴试试看吧。譬如：鸡肉配上龙蒿叶、墨西哥鳄梨沙拉酱拌胡荽和辣椒、烤鳕鱼时佐以萨尔萨辣酱、烤洋芋撒上迷迭香和大蒜，或是在炖牛肉时放入一束香草跟红酒共煮。 1966年，约翰艾弗林的著作《沙拉》中，就记载有30种以上沙拉使用的香草，包括罗勒、菊苣、苦苣、鼠尾草、各种水芹、蒲公英、茴香、牛膝草、锦葵、薄荷、滨藜、马齿苋、芝麻菜和酸模。香草的选择和使用香味清淡的香草，像是莳萝、荷兰芹、茴芹等，很适合鱼类和海鲜烹饪；而味道比较浓郁的迷迭香、牛至和大蒜，能为炖烤小羊排与猪排增味不少；根茎类蔬菜与百里香及迷迭香很搭；茄子适合普罗旺斯香草、青豆与香葱；番茄则跟罗勒和荷兰芹很契合。在精致与丰富的风味间找到平衡点是件非常重要的事，记得要审慎地使用香草。味道浓烈的香草，如牛至、百里香、鼠尾草、薄荷和迷迭香等，就很适合拿去干燥。干燥不但能保留香气，更多时候甚至还能浓缩它们的风味。香味清淡的香草，像是莳萝、荷兰芹、茴芹等，很适合鱼类和海鲜烹饪；而味道比较浓郁的迷迭香、牛至和大蒜，能为炖烤小羊排与猪排增味不少；根茎类蔬菜与百里香及迷迭香很搭；茄子适合普罗旺斯香草、青豆与香葱；番茄则跟罗勒和荷兰芹很契合。在精致与丰富的风味间找到平衡点是件非常重要的事，记得要审慎地使用香草。味道浓烈的香草，如牛至、百里香、鼠尾草、薄荷和迷迭香等，就很适合拿去干燥。干燥不但能保留香气，更多时候甚至还能浓缩它们的风味。 (查看原文) 尝起来有一种清新的柠檬味，带点淡淡的辛辣味和涩味，嚼起来脆脆的，很多汁。嫩叶部分很适合加在沙拉里面。将剁碎的马齿苋混合在蒜味的酸奶酱里，就是中东烤肉常见的佐料。马齿苋同时也是一种名叫法多胥（FATTOUSH）的黎巴嫩沙拉的基本材料。将较老的叶子部分酿氽烫后，就可以当作蔬菜使用。经过烹饪后，会加强马齿苋的黏性，很适合用来当作汤品或炖菜的勾芡。例如土耳其传统的料理——小羊肉炖豆，就会加一大把马齿苋进去。马齿苋是地中海沿岸汤品很常见的食材。墨西哥料理则会将马齿苋跟猪肉、墨西哥绿番茄、红辣椒，特别是当地的烟熏墨西哥辣椒一起烹煮。 (查看原文) 琉璃苣是调制沙拉的基本香草种类。记得将嫩叶切碎使用，如果留下完整的叶片，会因毛茸茸的质地而不爽口。将切碎的叶片配上小黄瓜拌酸奶或酸奶油，然后将做好的部分加进姜汁或莎莎酱里。比较老的叶子，可用水煮或煎炒处理。与我们烹调菠菜的方法一样，意大利人会将琉璃苣配上菠菜和面包屑、蛋和巴马乳酪，然后当作意大利方饺和意大利肉卷的内馅。土耳其人则会把玻璃苣的叶子加到绿豌豆汤里。在沙拉中添加玻璃苣的花朵的话，能为沙拉增添一种类似小黄瓜的风味。漂浮在奶油浓汤上的花朵，则是最美丽的点缀。如果加进皮姆英式鸡尾酒的壶里，更能增进鸡尾酒的风味。将琉璃苣的花朵用糖煮过，就可以将做好的琉璃苣蜜饯拿来装饰蛋糕和甜点。使用玻璃苣的时候一定要记得控制用量。 (查看原文) 这种植物有明亮光滑的绿色大叶子，开小花。适合所有的西方料理，罗勒最适合做成青酱、蔬菜蒜泥浓汤和番茄沙拉。与大蒜搭配起来，风味绝佳。罗勒最好的保存方法，就是将罗勒叶储存在密封罐里，撒上盐，倒入橄榄油，放入冰箱冷藏里。虽然罗勒最终还是会变黑，但是这样泡出的油很香。在西方烹饪中，不管是沙拉、沙司还是汤，罗勒都是番茄的天然伴侣。它是一种很好的调味料，将软黄油与切碎的罗勒、大蒜、磨碎的柠檬皮和一些面包屑混合在一起，然后在烘烤或烘烤前将混合物置于鸡肉或鸡肉的表皮之下。罗勒配上鱼和海鲜也是一绝，特别是龙虾和扇贝，还有烤小牛肉和羊肉。它与树莓的味道也相当契合。紫菜罗勒可以做出一种漂亮的淡粉色的醋。如果将甜罗勒在番茄酱或其他酸性物质中煮熟后会变黑，但保留它的味道。煮熟后，它很快就会失去了香气，所以在料理的时候，先将酱汁加入到菜肴里，然后在煮熟的时候再加一点香味。罗勒叶可以撕成碎片，也可以用刀切成碎片，但如果用刀切的话很快就会变黑。 (查看原文) 薰衣草的味道非常浓烈，所以使用时一定要拿捏好分量。在装满白砂糖的罐子里，埋入少许干燥的薰衣草，放置一周左右，这罐白糖就会熏染上甜蜜芬芳的香味。还有一种方法也能达到一样的效果，就是将新鲜的薰衣草花朵和糖一起磨成粉。这种方法做出来的味道比较强，因为在磨粉的过程中，会压碎薰衣草的花苞，糖会因此吸收薰衣草所释放出的香精油。这种调味过的糖可用在烘培甜点上。做蛋糕、脆饼或酥皮综合甜点时，在面团放烤炉烘培前，可以先加入一些切碎的新鲜薰衣草花朵。在蛋糕或甜点上，可以撒一些薰衣草花瓣作为装饰。做果酱、果冻或熬煮水果蜜饯时，如果在烹饪结束前，加入一些薰衣草花，更能增添甜美的香味。也可以将薰衣草浸泡在奶油、牛奶、糖浆或酒当中，然后再用这些调味过的材料来制作雪泥等甜点。薰衣草口味的冰淇淋非常好吃，巧克力冰淇淋或慕斯，跟薰衣草的味道也很搭配，很适合加一点薰衣草进去。薰衣草也很适合加在咸口味的菜肴中。做沙拉时，可以加一些切碎的薰衣草叶片进去，或是在沙拉上撒上薰衣草花朵作为装饰。剁碎的薰衣草花瓣也很适合米饭。小羊腿，用烤盘盛装的烤全兔、鸡肉或雉鸡等，都可以用切碎的薰衣草花叶来调味。调制卤汁跟腌肉粉时，也能加进一些薰衣草。用薰衣草调制出的醋，更是一绝。在地中海沿岸地区，薰衣草是当地综合香草的配方材料之一。在普罗旺斯，则会用薰衣草跟百里香、香薄荷和迷迭香混合之后再加以使用。在摩洛哥，有时候当地人会在一种他们称作ras el hanout的食品中加入一些薰衣草。 (查看原文) 马鞭草跟鱼类和家禽类料理可说是天作之合。可以将马鞭草的枝叶塞入鱼类或家禽类的肚子内，或是先将马鞭草切碎后，再加到填料或卤汁里使用。马鞭草那种清新且朝气十足的气味，跟任何较为油腻的食物，例如猪肉、鸭肉或较油腻的蔬菜和肉饭等，都很相似。马鞭草也可以作为甜点和饮料的调味料。煮水果时，可以在糖浆中加入一些马鞭草的枝叶。或是将马鞭草切得很细后，加入水果沙拉或水果馅饼中。如果将马鞭草浸泡到奶油中，就可以用这种奶油做出气味清新的冰淇淋。如果在蛋糕模型中排上马鞭草叶片，烤出来的海绵蛋糕或重奶油蛋糕就会带有柠檬香。 (查看原文) 稻米草有醉人的花朵柑橘调香味，带有麝香味，和些许小茴香那种呛鼻的泥土味。整体来说，稻米草属于芬芳细致的香草之一。越南人非常热爱稻米草。他们会在蔬菜料理或酸味汤品上桌前，将稻米草切碎后加进去。他们也会将稻米草加到鱼类料理中，最常见的方法就是将稻米草加到越南菜常配的香草碟里。稻米草常常跟淡水鱼一起搭配使用。在泰国北部，会将稻米草配上发酵过的鱼肉和辣椒酱使用，或者加进由椰奶调配出的咖喱中。马来西亚的厨师则习惯将稻米草当作蔬菜来使用，有点类似菠菜的用法。稻米草的柠檬清香也很适合用在甜点中。 (查看原文) 龙蒿的叶子闻起来很香甜，带有松木、大茴香或是甘草的香气。虽然龙蒿的味道颇重，不过尝起来口感细致，有辛辣的大茴香和罗勒的味道，入喉后余味甜美。虽然经过长时间的烹调后，龙蒿的香气会减弱，不过风味不变。龙蒿是法国料理中不可或缺的材料，用于鱼料理、家禽肉料理以及蛋料理中。只要拿捏好用量，龙蒿就能为蔬菜沙拉增添一股浓浓的怡人滋味。龙蒿非常适合加在卤汁中，或是为羊奶乳酪或浸渍在橄榄油中的菲达乳酪提味。龙蒿的完整枝叶可以用来垫在鱼的下方，或是跟烤鸡或烤兔一起烹调。“龙蒿鸡”可以说是每个厨师必备的基本料理。用龙蒿可以调配出一种多用途的香草醋。在芥末酱跟奶油中也常见龙蒿的身影，龙蒿能为蘑菇、朝鲜蓟，以及使用夏令蔬菜做成的法式蔬菜炖肉等，增添清新的香草香气。如果把龙蒿拿来搭配番茄，味道也不会输给罗勒与番茄的组合。使用龙蒿时，只要份量拿捏得当，龙蒿能引出其他香草的风味。 (查看原文) 莳萝有明显的大茴香与柠檬香味。尝起来则像是大茴香跟荷兰芹的混合体，虽然口味清淡，味道却很持久。由于莳萝种子精油中还有香芹酮，所以闻起来像甜甜的葛缕子。种子尝起来像大茴香，口感有一点锐利，带有挥之不去的温暖感觉。在北欧和中欧地区，会将莳萝配合根茎类蔬菜、甘蓝菜类、白花椰菜跟小黄瓜一起烹调。俄罗斯厨师在罗宋汤和俄罗斯最有名的甜菜汤中，都会加入莳萝一起烹煮。他们也会在酸奶油或酸奶中拌入莳萝，在加上一点芥末，这样就可以调制出一种与甜菜根很相近的香料，但是他们不放芥末，而改以辣根代替，再将这种酱料配上炖牛肉一起上菜。在希腊，当地人会将莳萝与葡萄叶做成填料。在土耳其与伊朗，他们烹煮米饭、蚕豆、英国小胡瓜、块根芹时，会使用莳萝来调味。伊朗料理中有一道代表性的菜肴，就是使用菠菜、莳萝、青葱烹调出来的。印度北部有道菜与它有异曲同工之妙，它用到的材料有宾豆、菠菜，以及莳萝叶和莳萝籽。沙拉和沙拉酱中都可以用到莳萝，特别是土豆沙拉。莳萝的叶子和种子都可以用在腌渍食品当中，例如纽约熟食店贩售的香脆小黄瓜，或者波兰、俄罗斯、伊朗当地很受欢迎的大蒜口味腌黄瓜。北欧人会将莳萝籽加到面包跟蛋糕之中，他们也会拿莳萝来帮醋调味。印度当地，莳萝叶和莳萝籽会用在咖喱粉和马萨拉辛香粉中。 (查看原文) 新鲜薄荷西方料理中，常拿薄荷来帮茄子、胡萝卜、英国小胡瓜、豌豆、土豆以及番茄调味。薄荷的味道跟鸡肉、猪肉、小牛肉或是传统春季才出产的小羊肉都很和，可以将薄荷做成卤汁、薄荷冻、薄荷酱或薄荷莎莎酱来搭配上述材料。若在浓稠的蛋黄蘸酱中，原先使用的龙蒿换成薄荷后，就变成帕娄斯酱，这种酱料与钢架烤鱼或烤鸡料理时是最佳的拍档。干燥薄荷地中海东岸及阿拉伯国家的人们，喜欢使用干燥薄荷胜于新鲜薄荷。希腊人有时候会将干燥薄荷、牛至、肉桂，用来帮希腊风碎肉丸子调味，和当作用葡萄叶包裹料理填料。塞浦路斯人则会在当地一种称作flaounes的复活节乳酪蛋糕中加入干燥薄荷。土耳其有种沙拉称作cacik，是将小黄瓜混上酸奶所做成的，这种沙拉是干燥薄荷的最佳搭档。烹调某些土耳其和伊朗料理时，可以先在锅里放一些橄榄油或过滤奶油，然后加上一茶匙干燥薄荷快炒一下。这种炒过的干燥薄荷叶，适合等到快上菜前，再加进刚做好的土耳其、伊朗料理之中，能增添一股鲜明的香气。此外，干燥薄荷加宾豆汤加羊肉或是干燥薄荷配上炖蔬菜等，都是值得一试的组合。 (查看原文) 在西西里或北欧地区，小卡拉薄荷是很受欢迎的调味料。在意大利的托斯卡尼地区也一样，当地人很喜欢将小卡拉薄荷配上蔬菜一起烹调，特别是蘑菇料理。土耳其的用法，则是将小卡拉薄菏视作味道较为温和的薄荷来使用。不论是搭配烤肉、炖肉、野味或是烤鱼，或者是当作蔬菜或肉类的填料，还是加到卤汁酱料之中，味道都非常棒。烹调时要选用新鲜的卡拉薄荷叶，干燥的卡拉薄荷叶是拿来泡茶用的。而大花卡拉薄荷叶子有宽大、微微下垂的叶片。 (查看原文) 在西班牙，当地人会将大蒜的嫩芽炸了之后当作饭前下酒菜。将生的大蒜沙拉，搭配上番茄和油之后，直接涂到面包上使用，如果加入蛋黄和油捣碎，做出来的酱料称作经典蒜泥蛋黄酱。同样的材料，如果将蛋黄和油的部分换成坚果与罗勒的话，做出来就变成青酱了。说到食用大蒜的习惯，就会想到亚洲。亚洲人的每人大蒜使用量，比地中海沿岸国家居民要高许多。亚洲人通常会将大蒜搭配上香茅、生姜、胡荽、辣椒和酱油等使用。除此之外，像是快炒类，咖喱酱、印度尼西亚辣酱以及泰国辣酱等料理，也都会用到大蒜。 (查看原文) 青葱可当做调味料，也可以当作蔬菜来使用，是一种东方料理必备的食材，通常会跟大蒜、姜一起搭配使用。不论是肉、鱼、海鲜还是家禽类，都可以搭配。很多汤品以及炖菜，也都很适合加些青葱进去。通常在烹饪快结束时，才会放青葱进去，就连快炒也是等到快起锅时才会放青葱，这样才能留住青葱的翠绿色泽与清脆口感。西式炖菜、土豆或豆类料理也是在快煮好时，才加入剁碎的青葱。生吃时，可以将青葱当作大葱的替代品。 (查看原文) 绝大多数的料理中，圆叶当归的用法跟芹菜或荷兰芹差不多。但要特别注意的是，因为圆叶当归的味道比另两种香草都要重，所以使用时应当注意份量。经烹调后，圆叶当归的辛辣味会逐渐消失。圆叶当归的叶子，切碎的茎以及根部，都很适合用在砂锅料理、汤品和炖菜中。如果饮食上有特别的限制，例如低盐饮食，圆叶当归更加适合，因为它可以当作盐的代替品使用。圆叶当归的嫩叶，无论是单独使用，还是配上土豆、胡萝卜、菊苣后一起烹煮，就是一道简单美味的汤品。除此之外圆叶当归的嫩芽也常用在海鲜周达汤里。同时圆叶当归也是蔬菜沙拉的好搭档。老一点的叶片，则可以帮豆类或土豆提味。它也是很好的家禽肉填料。有一道值得一试的菜色，就是用圆叶当归帮土豆与瑞典芜菁奶油烤菜调味。其他像是土豆饼加上圆叶当归和切达干酪或瑞士格鲁耶尔干酪；还有像是奶油烤蔬菜配上圆叶当归等，都是值得推荐的料理。圆叶当归的种子，无论是完整粒状，或是磨成粉，都可以用在腌渍物、酱料、卤汁、麦包及小饼干之中。 (查看原文) 牛膝草的叶片和嫩芽可以用在沙拉中（此时牛膝草的花朵可称作一种随性简朴的盘面装饰），或者加进汤里。这种香草特别适合搭配兔肉、小山羊肉以及各种野味的炖肉。如果在比较细腻的肉类，如小羊肉上，用牛膝草搓揉一下，可以让肉更易消化。长久以来，人们习惯在调配夏日无酒精的冷饮、助消化剂以及利口酒中，加入牛膝草来调味。除此之外，牛膝草非常适合加在水果派、糖渍水果、雪泥以及甜点中，它可以帮杏子、酸樱桃、桃子以及覆盆子增添绝佳的风味。类似的用法，还有在熬煮水果甜点要用的糖浆时，可以在锅内放一小枝牛膝草跟糖浆一起烹煮，味道会变得更香醇。 (查看原文) 除非是要做咖喱或类似的酱料，胡荽一定要在烹饪的最后一道工序时才加入，否则经过高热和久煮，会破坏胡荽的风味。几乎任意任何一处的亚洲料理都会用到胡荽，例如精心调味的汤品、配上姜和大葱一起快炒的炒菜、咖喱以及各类文火炖煮料理。泰国的厨师会将胡荽根配上罗勒、薄荷、辣椒后、做出泰国风味的咖喱酱。印度人则会将胡荽作为各式各样咸口味菜肴的装饰，他们也会将胡荽配上其他香草和香料后，做成马萨拉青色辣酱。印度人跟墨西哥人使用胡荽的方法有许多相似之处，都会将胡荽配上青辣椒后，加入酸甜调味汁、佐料以及莎莎酱之中。墨西哥人还会将胡荽混合辣椒、大蒜以及青柠果汁后，调成一种酱料，可以淋在蔬菜上，也可以用来煮鱼。在玻利维亚和秘鲁，当地人将胡荽加上辣椒和修卡塔金盏花后，就是一道家喻户晓、每户人家餐桌上都会有的常备调味料。中东地区有两种味道刺激的辣酱——也门辣酱和也门香辣调味汁，就是胡荽配上坚果、香料、柠檬汁、橄榄油调配而成的一种综合调味料。葡萄牙是欧洲唯一一个还保有16世纪将胡荽加上土豆、蚕豆及最佳的牡蛎传统做法的国家。 (查看原文) 水田芥适用的汤品种类不可胜数。汤底可以从高汤、鲜奶油到酸奶都可以。最有名的一道汤就是法式水芹浓汤，这是一道加了土豆和水田芥的浓汤，可以喝热的也可以当作冷汤上桌。意大利料理中，像意大利蔬菜浓汤和其他蔬菜浓汤等，也都会用到水田芥。中国料理中，则会在蛋花汤、馄饨汤以及广式海鲜清汤中加入水田芥。美洲西南部，当地人在喝水田芥汤时，通常会再加上大蒜辣椒酱。水田芥与姜常被当做鱼类料理的调味料。或是像酸模一样做成水田芥酱，这种酱的味道跟鲑鱼很合。中国料理中，最常见的水田芥吃法是将水田芥氽烫切碎后，拌上些许麻油。除此之外，还有一种很受欢迎的做法，是将水田芥快炒后加上盐、糖和少许米酒调味。 (查看原文) 有些香草像细香葱、茴芹、胡荽等，它们的茎都很柔软，所以可以直接使用。不过，大多数香草的茎都很硬，所有使用前要先将尽去除。一些小的叶片或枝桠，可以完整的加进沙拉或是当作盘面的装饰。但是，大多数的叶子都要先针对该道料理所需，经过剁碎、切丝，甚至捣碎的手续之后，才能使用。烹饪前，要记得保持叶片的完整性，等到要用时，才来处理香草，不然香草的香味会消失殆尽。 (查看原文) 不是每种香草都适合用来干燥。像百里香、迷迭香、牛至及马鞭草这一类香草，有着木质茎以及坚韧的叶片，最适合拿来干燥，而这种方式最能保留住它们的美味。至于像罗勒、荷兰芹、茴芹、马郁兰草等，这类叶片和茎都很柔软的香草，就不适合拿来干燥，干燥会使它们的味道完全消失。不过，薄荷是个例外。虽然薄荷的叶片很柔嫩，不过干燥后味道仍然很好。干燥香草的传统方式是将香草扎成束，悬挂起来风干。不过现在也可以用微波炉来干燥香草了。为了追求干燥香草的最佳风味，首先就要选对香草的采收时机。采收香草的最佳时机是清晨花蕾盛开前精油最浓郁的时候。 (查看原文)