首页 > 分享 > 生活化学与健康生活中美的化学基础

生活化学与健康生活中美的化学基础

花匠小妙招
2024-09-22 12:26

生活化学与健康生活中美的化学基础第1页，共93页，2023年，2月20日，星期一第二章生活中美的化学基础2.1生活中的色2.2生活中的香（臭）2.3生活中的味第2页，共93页，2023年，2月20日，星期一1.了解生活中的色2.了解生活的香与臭3.了解生活中的味本章教学要求第3页，共93页，2023年，2月20日，星期一什么是美？中国汉字对“美”有两种解释：其一是说，美是由“羊”“大”二字组成，东汉文学家许慎的《说文解字》里解释为“美，甘也，从羊从大，羊在六畜,主供膳也”，这是古代人们对美的最朴素的解释。其二是说，美乃是象征头上戴羽毛装饰物如雉尾之类的舞人之形。不论那种解释，美是与人的生产实践密切相关的，是实践的产物，是人的本质力量对象化。美一方面具有明显的形象性，另一方面又具有社会功利性，也就是说，美是社会科学的范畴。在本章中主要讨论生活之美—生活美的化学基础色、香、味，这就是自然美。第4页，共93页，2023年，2月20日，星期一美的感受和信息的获得是由人们的感觉器官（即视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉）将信息传给大脑后反映出来的。其信息获得量为：视觉为83%、听觉为11%、嗅觉为3.5%、触觉1.5%、味觉1.0%。食物的色、香、味，是衡量食物质量的标准。在《黄帝内经》中《素问》谓“五味之美，不可胜极；嗜欲不同，各有所通；天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻，藏于心肺。上使五色修明，音色能彰；五味入口，藏于肠胃，胃有所藏，以养五味。气和而生，津津相成，神乃自生。”这气味和音色，都是美食的标准。第5页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.1生活中的色第6页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.1.1色的化学基础

生活中一幅幅五彩斑斓、姹紫嫣红的生活美的画卷映于眼帘时，心情是那么的惬意和自豪。自然界中的美色是由天然色素或人工合成色素所赋予的。食物的颜色以视觉给人美感，以欣赏增加食欲。天然色素是由天然产物中获得的，主要有植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、姜黄素等），动物色素（血红素、胭脂虫红等）,微生物色素（红曲素、核黄素等）、矿物性色素（红铅、银朱等）。自然色素是指未加工的自然界中的花、果和草木的色源，自然界中各种花色素是以糖甙形式存在的。第7页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.1.1.1天然色素

（1）花青素是氯化3.5.7—三羟基香豆素的苯基上连接不同的羟基化合物的一类物质总称，花青素存在于各种花中。例如，玫瑰花的红色是花青素的3.5—二葡萄甙的化合物，其颜色的变化是由pH的变化时结构不同引起的。

葡葡葡

葡

花青正离子花青色基花青负离子

（pH＜3时，红色）（PH=7～8时，淡紫色）（pH＞11时，蓝色）第8页，共93页，2023年，2月20日，星期一

花青素易溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。花青素在酸性时称红色，碱性时称紫色、蓝色或者绿色。若花青素与其它物质共存时，其颜色将发生复杂的变化。例如，花青素和丹宁及黄色素一起，碱性时呈深黄色；花青素与铁盐结合称绿色或暗绿色；花青素遇到还原剂时将变为无色，氧化时又恢复原色。花青素遇醋酸铅时会产生沉淀；花青素能够被活性炭吸附。第9页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（2）叶绿素是叶绿酸、叶绿醇及甲醇组成的酯，它是镁的配合物，分子式为C55H72N4O5Mg，即卟啉分子与镁原子配位，形成镁卟啉。其结构式为：叶绿素

在树木等的绿叶、未成熟的果实的绿皮、蔬菜的绿色部分的色，都是细胞中的叶绿体所致。叶绿体是叶绿素和类叶红素混合后与蛋白质共同形成的复合体。绿色植物在叶绿素的作用下，吸收太阳能而产生光合作用，使二氧化碳和水反应得到葡萄糖和氧。第10页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3）血红素是卟啉环与铁形成的配合物，呈红色，存在于血液和肌肉细胞中。血红素常于血球蛋白结合形成肌红蛋白和红血球中的血红蛋白。血红素的结构为：血红素含铁（Ⅱ）辅基平面第11页，共93页，2023年，2月20日，星期一（4）黄色素是黄酮及黄酮衍生物的总称。黄酮类化合物的颜色与分子中是否存在交叉共轭体系和助色团（-OCH3，-OH）数目和取代基位置有关。黄酮、黄酮醇及其甙类呈显黄色，查二酮为黄橙色。黄色素可溶于水，广布于植物的花、果实、茎、叶等。一些植物的叶子、种子、荞麦及烟叶等之黄色皆于此物质有关。例如，红花甙是查二酮类植物成分：

葡

红花甙第12页，共93页，2023年，2月20日，星期一（5）类叶红素是由左右对称的C40与中间的4个异戊二烯单位连接构成。类叶红素存在于植物的细胞中，动物细胞中含量少。胡萝卜、西瓜、柑橘、玉米、杏及蟹、虾等的黄色均由类叶红素所致。类叶红素第13页，共93页，2023年，2月20日，星期一（6）丹宁是酚类化合物，主要焦性没食子酸丹宁和儿茶酚丹宁（儿茶素）。丹宁存在于植物中，呈棕色。焦性没食子酸丹宁第14页，共93页，2023年，2月20日，星期一

儿茶素第15页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.1.1.2食用色素

食用色素是指从天然食物中提取的色素使食品着色，增加食品的美感。我国使用的天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄素、红花黄、β-胡萝卜素、叶绿素及焦糖等八种，此外，栀子黄也在推广。第16页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（1）红曲色素是由乙醇浸泡红曲米所的液体红色素或从红曲酶的深层培养中通过结晶精制得到的晶体。红曲酶素耐光、耐热性好，不受金属离子和各种氧化剂、还原剂的作用和干扰，颜色不受pH值的改变而变化。红曲色素用于红肠、红腐乳、酱菜、糕点等中使用和呈色。其结构式为：COC5H11OOOO红曲色素第17页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2）紫胶色素是紫胶虫在梧桐科、芒木属等寄生植物上所分泌的紫胶中的一种呈紫红色素成分。紫胶色素为蒽醌衍生物，酸性条件下，对光、热稳定。主要用于酸性食品如鲜橘汁、红果酒及糖果等着色。其机构式为：

紫胶酸

紫胶酸D第18页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3）姜黄素是黄色油状液体，具有辛辣味。姜黄素从姜黄茎中提取，姜黄素由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接使用。其结构式为：姜黄素（4）红花黄素是从中药红花中提取而得，成分为葡萄糖甙二氢黄酮类化合物。能溶于水，pH=2～7时称鲜艳的黄色，碱性时呈红色。具有耐光、耐盐、耐微生物等，主要用于清凉饮料、糖果、糕点的着色。红花黄素的结构式为：葡红花黄素第19页，共93页，2023年，2月20日，星期一（5）β-胡萝卜素是从β-胡萝卜中提取而得，呈橙红色，是含有9个双键的四萜类化合物，性能稳定，属油溶性萜类化合物，主要用于肉类及其制品的着色。β-胡萝卜素结构式为：OHHOβ-胡萝卜素（6）焦糖（亦称酱色）是由葡萄糖或蔗糖经高温焦化而得到的褐色素。焦糖为红褐色或黑褐色的液体或固体。焦糖用于酱油、醋、酱菜及熏干等食品的着色。有时，也可用于糖果、饮料中。第20页，共93页，2023年，2月20日，星期一（7）甜菜红是由红甜菜所得的有机化合物的总称。甜菜红是水溶性的化合物，主要用于糖果、糕点、威化饼干及糖衣药片等的着色。甜菜红的结构式为：

甜菜苷：R=葡萄糖甜菜苷配套：R=OH甜菜素Ⅰ：R=NH2

前甜菜苷：R=葡萄糖-6-硫醇前甜菜素Ⅱ：R=OHORHNNCOO-HHOOCHCOOH++COOHHHOOCH-COOHHORNN第21页，共93页，2023年，2月20日，星期一（8）叶绿素补充：叶绿素的奇妙功效近年来，人们对叶绿素的治疗作用进行了大量研究，发现叶绿素对人体具有广泛的药用价值，可以祛病延年，被誉为“天然长寿药”。叶绿素具有很强的清除感染能力，无论对机体内感染或者外伤均有显著治疗作用，尤其对厌氧菌感染效果更好。叶绿素溶液可以内服，涂搽患处，喷涂于屡管里。感冒患者可将叶绿素溶液内服、涂口唇，口腔含漱，每日数次，1～2天后症状减轻。每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液，可以显著减轻关节炎患者的疼痛，并对胃、十二指肠溃疡有治疗作用。叶绿素浓溶液漱口可治疗牙槽溢脓、牙周炎等多种口腔疾病，经常用叶绿素溶液漱口可保持口腔卫生。用叶绿素溶液冲洗阴道可以中和毒性物质，保持阴道环境正常，治疗阴道炎，预防宫颈癌。大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能，促进肠道机能还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有益。叶绿素还是良好的除臭剂，可以使腋臭等体臭减轻到最小程度，每日服3～4次，数日即可见效。苜蓿是叶绿素最丰富的来源，收割后榨汁，不加任何防腐剂，直接服用，价值最高。第22页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.1.1.3加工的中间色素（1）腌色是指火腿、香肠等肉类制品中的肌红蛋白、血红蛋白与亚硝基（-NO2）作用显示出的艳丽红色。我们食用的或者看到的此类肉制品中常常加入亚硝酸盐作为着色剂，使其制品着色鲜活、美观。由于亚硝基能够与肉中的氨基作用生成亚硝胺，具有致癌性，因此，食用时要注意。（2）铜叶绿素是硫酸铜溶液喷洒在蔬菜或者水果上则会形成铜叶绿素。经过提取得到艳丽的铜叶绿素，主要用于口香糖、泡泡糖等的着色。用量不得超过0.04g/kg。第23页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.1.1.4合成食用色素合成食用色素由于本身的缺点如毒性、致癌性、污染性，在食品生产过程中和生活中，合成食用色素应用较少。我国批准的合成食用色素有六个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝等。可用于汽水、有色酒、糖果等，规定用量不得超过0.1g/kg。

苋菜红

（1）苋菜红为紫红色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂，有较好的耐光、耐热、耐盐和耐酸功能，缺点是耐菌性、耐氧化还原性差，不适宜在发酵食品中使用可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg

第24页，共93页，2023年，2月20日，星期一胭脂红（2）胭脂红是苋菜红的异构体，是深红色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂，耐光性、耐酸性好，在碱性条件中呈红褐色，缺点是耐热性、耐氧化还原性和耐菌性差。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg，豆奶饮料、冰淇淋最大用量为0.025g/kg（残留量0.01g/kg）；虾（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。

第25页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3）日落黄为橙黄粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇碱变红褐色，耐还原性差，还原后褪色。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg。

柠檬黄日落黄（4）柠檬黄又称酒石黄，为橙色或黄色粉末，能溶于水和甘油，不溶于油脂，耐热、耐光、耐盐、耐酸性均好，耐氧化、还原性较差，还原后退色，遇碱稍变红。为世界各国厂泛采用。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。

第26页，共93页，2023年，2月20日，星期一靛蓝亮蓝（6）靛蓝为蓝色粉末，各国泛采用。油、水溶性较差，，溶于丙二醇和甘油，不溶于油脂。着色力强，耐光、热、酸、碱均好，但耐氧化还原性及抗菌性差。可用于腌制小菜，最大使用量为0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg；用于红绿丝最大使用量0.20g/kg。

（5）亮蓝易溶于水，呈绿光蓝色溶液，溶于乙醇、甘油、丙二醇。耐光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量为0.022g/kg；用于红绿丝最大使用量0.10g/kg。

第27页，共93页，2023年，2月20日，星期一补充：有毒“红心”咸鸭蛋事件：

苏丹红（Ⅰ）是一种产自苏丹的特有染料（从石头里提炼出来的矿物质，其颜色鲜红，是一种偶氮染料，通常被用于染布等工业产品的染色中）。苏丹红（Ⅰ）的结构是：1-苯基偶氮-2-萘酚。

医学研究表明，食物的着色素只有加入从植物中提取的色素，人类食用之后才是安全的。而苏丹红的化学成分是苯环和萘环的结合，这两种致癌成分结合之后，其致癌性是非常强的。它们通过对上皮细胞进行刺激，从而使得人类细胞中的抑制癌变细胞基因发生变异，转化成为致癌基因，形成人体内大量的癌细胞。另外，由于苏丹红主要是通过消化系统侵入人体的，因此，苏丹红对人的食道、胃、肠等刺激容易产生癌变。同时，由于苏丹红自身的有机分子量大，是一个大颗粒的家伙，在通过人类的肾小球时，不能顺利通过，就沉积在肾中，对肾产生毒素作用，患者易产生肾衰。正是因为苏丹红对人类有这样致命的损伤，各国政府才严禁苏丹红加入食物中成为食物着色素。苏丹红第28页，共93页，2023年，2月20日，星期一补充：湖南毒辣椒事件：一些不法分子将罗丹明B用在辣椒制品中，让辣椒制品看起来红艳艳，卖相更好。

罗丹明B(RhodamineB)又称玫瑰红B或碱性玫瑰精，俗称花粉红，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料。经老鼠试验发现，罗丹明B会引致皮下组织生肉瘤，被怀疑是致癌物质。罗丹明B在溶液中有强烈的荧光,用作实验室中细胞荧光染色剂、有色玻璃、特色烟花爆竹等行业。实验证明罗丹明B具有致癌，不允许用作食品染色。罗丹明B会直接危害人体健康，具有潜在的致癌、致突变性和心脏毒性。

罗丹明B第29页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.1.2食品的着色化学机制

食品的色可以用五然六色、丰富多彩来形容。那红色的如红枣、红辣椒、火腿、西红柿、樱桃、红腐乳；橙红色的如胡萝卜；紫红色的如紫萝卜、玫瑰花；黄色的如黄豆、蛋黄；乳黄色的如笋、洋山芋；绿色的如青豆、绿色蔬菜等；深绿色的如青椒；白色的如茭白、蛋白等；玉白色的如冬瓜、白木耳等;黑色的如黑木耳、黑枣、松花蛋等。带色的食品不一定是颜料，它们的有色物主要是含有生色基团。要使得某种食品或者饮料具有诱人的颜色，可以采用一定的天然色素、食品色素或者规定下的合成色素在一定pH条件下，使得食品和色素以氢键结合或者吸附或者发生氧化还原反应。第30页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.2生活中的香（臭）

第31页，共93页，2023年，2月20日，星期一

食品中的香属于嗅觉神经系统感知的信息。中国古代对香（臭）的早有认知，“五臭”和“五味”一样久远，它们的对应关系为：五行：木火土金水五色：青赤黄白黑五味：酸苦甘辛咸五臭：膻焦香腥朽

在“五臭”中膻、焦、腥、朽都不是人们追求的美好境界，惟有“香”气才是人们追求的美感。在食品和化妆品中都是如此。

我国东汉文学家许慎的《说文解字》中的对臭的解释“禽走臭而知迹者，犬也”，“臭”由“鼻”和“犬”合成，而“香”是由“黍”和“甘”构成，是谷类熟后的香气。由此看来，在食品中香和臭的讨论主要以香作为唯一的目标，即使臭豆腐之类的食品也是“闻起来臭，吃起来香”的特质。第32页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.2.1嗅觉与香感机制

能察觉出挥发性的、相对分子量低的物质分子的感觉细胞是嗅觉感受器神经元。人体感受器神经元位于鼻腔中一个相当小的区域，约为2.5cm2，约有5×106个嗅觉感受神经元细胞，它们感受食物中的各种挥发成分的嗅觉信息。嗅觉感受器神经元细胞是一种蛋白质，当气味的香（臭）分子作用于其上时，使该蛋白质分子的构象发生变化，从而引起嗅上皮的表面电位等功能发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，使神经中枢感知香（臭）的存在。这种接受过程中的相互作用非常专一而特殊，故人们能够分辩出各种物质的不同香（臭）。第33页，共93页，2023年，2月20日，星期一人类的嗅觉行为不单单是一种生理现象，还会产生心理行为即气味心理学。所谓气味心理学或称嗅觉心理学是人们对某些气味有好感而对某些气味感到厌恶，人们对嗅觉的个体特异性远远大于嗅觉。人们对某些气味的嗜好和厌恶与生活习惯密切相关，如有些人不吸烟，对烟味也非常反感，当长期处于吸烟环境后，可能发生变化，从厌恶到习惯最后欣赏或吸烟。第34页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.2.2香（臭）的化学基础2.2.2.1香（臭）料的化学结构和化学成分（1）香料是一些易挥发的低分子物质，如某些醇、酚、醛、酯、萜烯等化合物挥发后进入鼻腔，刺激嗅觉感受器神经元细胞所致。以含有两个碳原子的化合物为例来观察其特征官能团所具有的香气，乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香；其他如乙酸乙酯，呈水果香；甲硫基丙醛呈土豆香、奶酪、肉香。第35页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2.1.1）黄瓜的化学成分主要是反-2-顺-6-壬二烯醇（黄瓜醇）和反-2-顺-6-壬二烯醛（堇菜醛），还有乙醛、丙醛、正己醛、2–壬烯醛等化合物。其清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽。

黄瓜醇堇菜醛（2.1）常见蔬菜的香气

新鲜蔬菜都具有各自不同的香气

（2）食物中香气的化学成分：不同的食物有不同的香气，这是由于食物中的所含有的化学成分不同所致。第36页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（2.1.2）西红柿的香气主要来自于青叶醇和青叶醛，使人食用西红柿香气宜人，清新开口。成熟的西红柿有柠檬醛、丙酮、香茅醛、α-蒎烯、正丁醇、活性戊醇、水杨酸甲酯（冬绿油）。

青叶醇青叶醛（2.1.3）甘蓝的青草气味亦源于青叶醇和青叶醛，其辛辣味则为异硫氰酸烯丙酯所致。甘蓝有少量的黑芥子苷，呈现甘蓝特有的甘蓝气味。第37页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2.1.4）芹菜和芫荽（香菜）均具有浓郁的香气，芹菜的香气是瑟丹内酯（苯并呋喃类化合物）、丁二酮、3–己烯基丙酮酸酯等；芫荽的主要香气物质是α-蒎烯、香叶醇、癸醛等，这些成分易挥发，一经加热便大量挥发。OOHCH2CH2CH2CH33CH3CCOOCH2CH2CH=CHCH2CHOOH

瑟丹内酯3–己烯基丙酮酸酯芫荽醇第38页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2.1.5）萝卜含有异硫氰酸烯丙酯产生的辛辣味，含有的黑芥子苷具有特殊清香味。（2.1.6）大蒜、葱、洋葱、韭菜均含有强烈的浓重的辛辣气味，其主要成分是含硫化合物，如二甲基二硫化物、二烯丙基硫醚、甲基丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物，二丙基硫化物、丙基烯丙基二硫化物及二烯丙基二硫化物。大蒜在组织完整时以蒜氨酸形式存在，当组织破坏后，有下列反应：第39页，共93页，2023年，2月20日，星期一

蒜氨酸

烯丙基硫醛

（+）-S-烯丙基-L–胱氨酸亚砜

洋葱含有反-（+）-S（1-丙烯基）-L–半胱氨酸亚砜，洋葱组织破坏时，其中蒜酶激活，能将洋葱氧化成催泪的丙硫醛—S—氧化物等。

酸苷酶烯丙基硫醚烯丙基亚磺酸

（大蒜素）

CH3CH=CHSCH2CHCOOHONH2

CH3CH=CHSHO+CH3COCOOHCH3CH2CH=S=O丙烯硫醛丙酮酸

反-（+）-S-（1-丙烯基）–半胱氨酸亚砜丙硫醛—S—氧化物第40页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2.2）蕈类的香气：香菇、冬菇等食用菌类食品，它们的主要成分为肉桂酸甲酯，1–辛烯–3醇等20多种化合物。

肉桂酸甲酯1–辛烯–3醇

第41页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2.3）水果的香气主要成分为有机酸脂类，还有醛类化合物、萜类化合物、醇类化合物、酮类化合物和一些挥发性的弱有机酸等。水果通过生物合成提供香味，如脂肪酸由酰基辅酶A中间体生成，它能与醇生成酯；脂肪酸经氧化及脱羧作用可生成甲基甲酮，二者皆可以赋香，是水果具有香味的原因。葡萄含努开酮，丁香中有丁子香酚，梨中有癸二烯酸乙酯等.桃的香味是苯甲醛、苯甲醇、各种内酯和α-宁烯等。苹果主要成分是正丁醇、正丙醇、正己醇的乙酸酯。第42页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2.4）鱼贝类的气味：生鲜的鱼贝类都有腥气味，淡水鱼腥气主体是六氢吡啶（哌碇）及其衍生物，六氢吡啶与付于鱼体表面的乙醛聚合物形成鱼腥气味物质。各种鱼体表面黏液中所含有的δ-氨基戊酸和δ-氨基戊醛都有强烈的腥气味。

H2NCH2CH2CH2CH2COOHH2NCH2CH2CH2CH2CHO

六氢吡啶δ-氨基戊酸δ-氨基戊醛第43页，共93页，2023年，2月20日，星期一

海产鱼腥气味的主要成分为氧化三甲胺：

海参的气味主要是反–

2–反–6–壬二烯醇：

第44页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2.5）畜肉气味取决于它们所含有的特殊的挥发性脂肪酸,如乳酸、丁酸、己酸、辛酸、几、己二酸等种类和数量。一般来说，未阉割的性成熟的雄畜肉具有特别的强烈的臊气味，而阉割的雄性牛则有轻微的香气。生牛肉的挥发味成分除含有乳酸外，还有乙醛、丙酮、丁酮、乙醇、甲醇、和乙硫醇等。而猪肉的气味相当淡。宰杀后存放成熟的肉类，由于次黄嘌呤、醚类、醛类等化合物的聚集，将会改善肉的气味。肉的膻气味主要成分是4–甲基辛酸和4–甲基壬酸：4--甲基辛酸4–甲基壬酸第45页，共93页，2023年，2月20日，星期一肉类经加热制成熟品后产生的香气味，组成复杂。例如，清炖牛肉的香气成分有360多种，几乎包括所有类型的小分子化合物。内酯类：γ-丁内酯、γ-戊内酯、γ-己内酯、γ-庚内酯；

呋喃类衍生物：

吡嗪类衍生物：

第46页，共93页，2023年，2月20日，星期一含硫化合物：甲硫醇、乙硫醇、二甲硫醚及2-甲基噻唑等

苯并噻唑5，6–二氢–2，4，6三甲基噻啶热升高温度，其香气的成分也不相同。特别是牛肉、羊肉在加热或者烤制中，发生了一系列化学反应。葡萄糖与氨基酸加热反应可生成吡嗪（34种）,有坚果味与烤香味；甘油三酸酯与蛋白质等作用形成多种化合物，包括内酯类（16种）、呋喃类（23种）、噻吩类（22种）、吡唑类（10种）、还有烷烃和烯烃（44种）、醇（30种）、醛（41种）、酮（32种）及酸（22种）等,具有烤肉的特殊的气味。第47页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2.6）乳及乳制品的香气的要成分是二甲硫醚，另外还有，脂肪酸、丙酮酸、甲醛、乙醛、丙酮、丁酮、2–戊酮、2–己酮等。经过发酵的乳品，其香气的主要成分为丁二酮、3–羟基丁酮等。（2.7）米饭的香气米中存在的维生素B2对米饭的清香气味的形成有着极大的贡献。另外米饭中香气成分有乙醇、正己醛、正壬醛、乙酸乙酯和乙烯，还有链烃、芳烃、内酯、缩醛、酚、呋喃、噻吩、吡啶、比亲、吡嗪、吲哚等。（2.8）大豆的异味大豆中存在着一种含铁酶，能使豆科植物中多种不饱和脂肪酸分解，在生成的挥发油中有2–戊基呋喃及顺式–3–己醇，它们是豆油由于氧化产生的腥味原因；同时生成微碱性的2，4–二烯醇醛，氧化后具有油漆的特殊臭味。

食物中的酶能够引起酶反应使食物发生变味。

第48页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3）香料（调料）的化学成分

（3.1）薄荷：薄荷有薄荷脑、薄荷酮；

薄荷脑薄荷酮（3.2）花椒：含戊二烯、香茅醇，其辛辣味为不饱和酰胺的化合物花椒素。

花椒素第49页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3.3）胡椒：水芹烯胡椒碱

水芹烯胡椒碱（3.4）辣椒：辣椒素辣椒素

（3.5）八角、茴香：含有茴香脑、茴香酮、甲基胡椒酚等。茴香脑茴香酮甲基胡椒酚

第50页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3.6）姜

第51页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.2.3绿色生活中的香料

（1）食用香料（1.1）天然香料主要包括八角、花椒、丁香、姜、茴香、胡椒、薄荷、桂花、玫瑰、豆蔻、桂皮等。它们都可以直接用于烹饪，也可以提取精油作调配香精的原料。（1.2）人工香料：苯甲醛（人造苦杏仁油），具有苦杏仁的气味；α–戊基桂醛（黄色液体），呈茉莉花香；柠檬醛（无色或淡黄色液体），有浓郁的柠檬香气；香兰素，具有香夹兰豆的香气；丙酸乙酯，有凤梨气味；乙酸异戊酯，香蕉水味；乙酸苄酯，呈茉莉花香；乙戊酸乙戊酯，苹果香气等。（1.3）食用香精分为水溶性香精和油溶性香精。水溶性香精用水或乙醇调制，多用于冷饮、酒料的调香，但不宜用于高温赋香；油溶性香精用精练油、甘油调制，耐热性较好，适用于饼干、糕点等陪烤食品的赋香。食用香精的分子量均较低，但挥发性和脂溶性有着相当差异。一般说来，分子量低，水溶性好；分子量高些时，脂溶性好，因此，香料的选用范围得以拓宽。第52页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2）日用香料（2.1）香精是指由水、乙醇、或某些质地好的食用油从天然香料中提取的香物，有时可用人工合成的香料制成合适的溶液，作为各种调香的原料。日用香料最重要的是香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯等。（2.2）香型是调香的一门专门技术，主要有花香型如玫瑰香型、茉莉香型、桂花香型等；想象型如清香型、水果香型、芳草香型等。（2.3）料香添加剂通常是指从某种植物中提取出的液汁，赋香方便。如薄荷、柑橘、柠檬、生姜、冬青中提取油作香料添加成分；从桂花、茉莉花、玫瑰花等提取上等香料作为各种食品或化妆品的添加成分。第53页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.3绿色生活中的味第54页，共93页，2023年，2月20日，星期一

赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七色，经画家之手，能描绘出千紫百态的自然风貌。宫、商、角、徵、羽五音，经乐师之手，能谱写出悦耳动听的歌曲；酸、甜、苦、辣、咸五味，经厨师之手，能烹饪调制出味道醇美、脍炙人口的佳肴。

中国烹饪视“味”为灵魂，是源于人文哲理，而不是源于科学，因此，古往今来的文人墨客、达官显要、名士贤哲，都很重视“味”，并给予引用和发挥。总之，抽象化的“味

”，能够概括中国人的一切行为规范。第55页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.3.1味觉和味感机制食品中的各种滋味（口味），都是由于食品中的可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到的味觉中枢，最后经过大脑的识别而感知。味蕾分布于舌表面的味乳头（大部分）和软腭、和咽后壁及会厌（小部分）的黏膜组织中。一般成年人有2000多个味蕾，它们以短管与口腔内表面相通，由40～60个椭圆为细胞组成，并连着味神经纤维，味神经组成的小束直通大脑，这些组织构成了味的感受器。味蕾在舌黏膜的皱褶中的味乳头的侧面上分布最稠密。当用舌头向硬腭上研磨食物时，味感受器最容易兴奋起来，加上唾液呈味物质的作用，便有了“咀嚼有味”的感受。第56页，共93页，2023年，2月20日，星期一

味觉对基本味（指单一味，包括酸、甜、苦、辣、咸五味）的灵敏度从刺激味感受器开始到感觉有味，仅需1.5～4.0毫秒。其中以咸味感觉最快，苦味最慢，所以，苦味一般总是在最后有感觉。但是，人们对苦味物质的敏感程度往往大于甜味物质。温度对味觉的灵敏度有着显著的影响，一般说来，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃，在高于50℃和低于0℃时，味觉则显著迟钝。味的强度与呈味物质浓度有关。

人们对各种味道的反应是不同的。任何的甜味物质都有快感；单纯的苦味物质几乎在任何浓度都有不愉快的感觉；酸味和咸味物质在低浓度时有愉快感，高浓度时便产生不愉快的感觉。第57页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.3.2酸味

（1）酸味的机理:酸味的产生是由于呈酸性的物质的稀溶液，在口腔中与舌头黏膜相接触时，溶液中的H+刺激黏膜，从而导致酸的感觉，所以凡是在溶液中能解离产生H+

的化合物都能引起酸感。酸的强度与酸味强度之间不是简单的正比关系，酸味强度与舌黏膜的生理状态有很大关系。舌黏膜对有机酸的阴离子的负电荷能够中和舌黏膜中的正电荷，从而使得溶液中的H+

更容易和舌黏膜结合，而无机酸的这种作用相对较差。多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不愉快的苦涩味，所以多不用无机酸作为食品的酸味剂。第58页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（2）酸味的强度:味觉对于各种酸的敏感不等于H+的浓度，在口腔中产生的酸感与酸根的结构和种类、唾液的pH值、可滴定的酸度、缓冲效用和其它食物特别是与糖的存在有关。乙醇和糖可以减弱酸味，甜味和酸味的组合构成了水果和饮料的特有风味。神经疲倦也会降低酸感的强度。大多数食物的酸碱性在pH为5.0～6.5之间，而人的唾液的酸碱性在pH为6.7～6.9之间，因此，人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。只有当食物的pH在5.0以下时，才会产生酸感；若食物的pH在3.0以下时，强烈的酸感会使人适应不了，从而拒食。同浓度的各种酸的酸味度分别为：盐酸（100）；甲酸（84）；柠檬酸（78）；苹果酸（72）；乳酸；乙酸（45）；丁酸（32）。第59页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3）酸味剂（3.1）常用合成酸料①乙酸（CH3COOH）:常用30%的乙酸稀溶液作酸菜、番茄酱、辣酱油等的酸味料。乙酸稀溶液加热熏屋，可以杀菌；能够预防感冒和其它传染病。②乳酸（CH3CH（OH）COOH，α-羟基丙酸）：广泛存在于传统泡菜、酸菜中。乳酸可作清凉饮料、酸乳、合成酒、辣酱油、酱等的酸味剂。发酵过程中防止杂菌的甚至作用。第60页，共93页，2023年，2月20日，星期一

③

苹果酸(α-羟基丁二酸

）存在于一切植物果实中。具有带有刺激性的爽快酸味感略有苦涩感。是饮料糕点的酸味剂，适于果冻，亦可作为动脉硬化和高血压患者的食盐替代品。α-羟基丁二酸

④

柠檬酸（3-羟基-3-羧基戊二酸，又称枸橼酸）：柠檬酸广泛分布在果蔬中

。酸味柔和优雅，入口有酸感，后味持续时间短。主要用于清凉饮料、水果饮料、辣酱油等，使食品的酸味爽快可口。

柠檬酸第61页，共93页，2023年，2月20日，星期一

⑤葡萄糖酸的酸味清爽；葡萄糖酸内酯是内酯豆腐的凝固剂，也作饼干的膨胀剂。

葡萄糖酸

另外还有酒石酸（2,3–二羟基丁二酸）、琥珀酸（丁二酸）、延胡索酸（反丁二酸）和抗坏血酸（维生素C）等等用作酸味剂。

（3.2）家庭常用酸味调料①食醋：以粮食、糖或者酒作原料，经发酵法制成米醋、糖醋及酒醋。醋酸的含量约为3～5%，其它成分为乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、糖类、酯类、和醇类等。食醋的主要作用是增加菜肴的香味，以除去不良的味道和气味；减少维生素C的损失，促进原料中的钙、磷、铁等无机物的溶解，便于机体的吸收；刺激食欲和防腐作用。②国产名醋：山西老陈醋（山西清远），四川保宁醋（四川阆中），江苏镇江醋（江苏镇江）。第62页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.3.3甜味

（1）甜味的机理：甜味是指脂肪族的羟基化合物如糖、醇及其衍生物，也包括氨基酸、卤烃、某些无机盐。甜味的产生是由于甜味分子上的氢键给予体（供体）和接受体（受体）与味觉感受器上的相应的受体和供体形成氢键，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在30nm。（2）甜味的强度：食品的甜味强度（甜度）是靠人的感官来直接测定。目前普遍蔗糖作为比较的相对标准，即以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为1（亦可以定为100），然后再与其他物质在同样的条件下，哟内一批人的几次品尝的结果的统计方法获得相对甜度的数值。如：蔗糖甜度为1.00，果糖甜度为1.15～1.5，葡萄糖甜度为0.69，木糖甜度为0.67，乳糖甜度为0.39，山梨糖甜度为0.51，麦牙糖甜度为0.46，半乳蔗糖甜度为0.63。第63页，共93页，2023年，2月20日，星期一

甜味物质的相对甜度取决于下面几方面影响：物质的结构中羟基愈多，甜度愈高；物质的浓度愈高，相对愈大；温度对物质的相对甜度有影响；物质的结晶颗粒大小能影响其溶解度，能影响产生甜味感的速度，不影响其真正的甜度；其他物质有时能够影响其相对的甜度，如低浓度食盐使蔗糖增甜而高浓度食盐则降低其甜度。

（3）甜味剂（3.1）天然甜味剂（3.1.1）蜂是呈淡黄色至红黄色的半透明的粘稠状物。当温度降低时，蜂蜜会有部分结晶析出而呈浊白色，可溶于水及乙醇中，略呈酸味。其组成为：葡萄糖36.2%、果糖37.1%、蔗糖2.6%、糊精3.0%、水分19.0%、含氮化合物1.1%、花粉及蜡0.7%、甲酸0.1%及一定量的矿物质如铁磷钙等。蜂蜜是烹调中常用的天然甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作。第64页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（3.1.2）甘草甜素（亦称甘草酸或甘草皂甙）的甜度为蔗糖的250倍，商品用的是二钠盐和三钠盐。甘草甜素常与蔗糖、葡萄糖等或糖精适量配合使用，可以得到合适的开口甜味。主要用于食品、医药、化妆品、卷烟等方面.甘草甜素第65页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3.1.4）麦芽糖的制备方法是在淀粉酶的作用下淀粉水解形成的中间产物，其甜度是蔗糖的1/3强。用作调味品的麦芽糖称为饴糖，是麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖广泛用于面点制作和菜肴制作如烤乳猪、北京烤鸭等。

（3.1.3）蔗糖是由甘蔗、甜菜中提取制得。通常为白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红塘等，蔗糖是用量最多最大的甜味剂，它本身就是提供热量的营养素。蔗糖OHHHOHHHOHOHOOCH2OHHCH2OHOHHOHHCH2OH第66页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3.1.5）木糖醇是由玉米芯或其他植物木质化纤维为原料，经水解、加氢等化学处理制得。木糖醇属于多元醇类，其甜度与蔗糖相近。木糖醇在生物体内能很好的被机体吸收和扩散到细胞内，但在代谢过程中，大部分的木糖醇可以转化为二氧化碳由肺部呼出，小部分从粪便中排除体外，仅有很小的一部分被机体吸收。因此，木糖醇可以作为糖尿病患者和高血压患者的替代品玉米芯等水解生成木糖醇的反应：（C5H8O4）n+nH2OnC5H10O5第67页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3.2）人工甜味剂

（3.2.1）糖精（Saccharin、邻磺苯甲酰亚胺）：糖精的甜度是蔗糖的500～700倍。若溶液中含有10-6mol·L-1糖精则立刻感到甜度。若浓度超过0.5%时，则会产生苦味。糖精无营养价值，16～8小时全部排除体外。其味感变化是由下列反应所引起的：

糖精（苦味）（强甜味）第68页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（3.2.2）脲衍生物（Ureaderivatives）：对硝基苯羧化衍生物是新型的甜味剂如N-（p–硝基苯）-N’-（β–羟乙基）-脲（Suosan），其甜度是蔗糖的700倍，带有明显的苦味。其结构式为：

Suosan的化学结构第69页，共93页，2023年，2月20日，星期一（3.3.1）二氢查二酮（Dihydrochalcone）：新橙皮二氢查二酮的化学结构式和制备路线如下：

黄酮查二酮

二氢查二酮

二氢查二酮的甜度是糖精的200倍，是蔗糖的1800倍，是目前已知的最甜的物质，主要用于口香糖、牙膏、漱口剂及一些果汁。（3.3）强力甜味剂

第70页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（3.2.2）安赛蜜（Acesulfame–K，乙酰磺胺酸钾）,其甜度是3%蔗糖的200倍。安赛蜜甜味感觉快，没有任何不愉快的后味。其结构式为:（3.2.3）甜蜜素（Cyclamate，环己基氨基黄酸钠）：甜蜜素的甜度是蔗糖的30倍。有良好的溶解性，具有柠檬酸味且有甜味。其结构式为:

第71页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.3.4苦味

（1）苦味的机理：苦味是危险性食品的信息。对于苦的食物，人们都有一种拒食的心理。由于长期的生活习惯和心理作用的影响，人们对某些食物的苦味如茶叶、咖啡、啤酒及苦瓜等又特别偏爱，从而对这一类食物成了嗜好，并且具有特殊食品风味。苦味来自于呈味物质分子内的疏水基受到了空间阻碍，即苦味物质分子的氢供体和氢受体之间的距离在15nm以内，从而形成了分子内氢键，使整个分子的疏水基增加，而这种疏水性又是与脂膜中多烯磷酸酯组合成苦味受体相结合的必要条件，因此给人苦味感。第72页，共93页，2023年，2月20日，星期一

从化学结构上来看，苦味物质一般都含有—NO2、—SH、—S—、—S—S—

、—SO3H、、等基团；另外无机盐中Ca2+、Mg2+、NH4

也具有一定程度的苦味。植物中的苦味物质主要是生物碱和糖苷两大类；动物中的苦味物质主要是胆汁。第73页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（2）食物中常见的苦味物质（2.1）生物碱：苦味基准物质硫酸（盐酸）奎宁，存在于金鸡纳树中，所以奎宁亦称金鸡纳碱（Quinine）。其化学结构式为：

金鸡纳碱

在茶叶、咖啡、可可的苦味是由嘌呤族生物碱所引起的。第74页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（2.2）啤酒的苦味是由于酿制啤酒过程中添加的啤酒花的缘故。啤酒花中含有的苦味物质是葎草酮：

葎草酮第75页，共93页，2023年，2月20日，星期一（2.3）核苷类：许多果皮、蔬菜皮、核仁中常见有苦味。其主要成分为糖苷类物质如苦杏仁苷：

苦杏仁苷橘皮中苦味来源于黄烷酮；黄烷酮花生仁中的苦味是皂素。第76页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.3.5辣味

（1）辣味的机理：辣味在口腔中的刺激部位是在舌根上部的表皮上，不是在味蕾上，有一种灼疼的感觉。辣味严格地说应该是一种触觉而不是味觉。（2）辣味的分类：辣味分为热辣味（Hotness）、麻辣味、辛辣味。热辣味是指在口腔中引起的一种灼烧的感觉，呈味物质在常温下不刺鼻，在高温加热时，刺激咽喉黏膜。红辣椒则属于此类型。麻辣味是一种综合感觉，在口腔中产生灼疼的同时产生某种程度的麻痹感。如红辣椒和花椒混合使用则属于此类型。辛辣味是指同时刺激口腔黏膜和鼻腔嗅上皮嗅觉细胞的具有冲鼻刺激的辣味（Pungency），葱、蒜、洋葱、生姜、胡椒粉等都有此效果。（3）辣味调料：辣味调料的功能是增香、去异味、除去腻味、刺激食欲。常用的辣味调料为辣椒（辣椒素）、花椒、胡椒（胡椒碱）、葱、生姜（姜酚、姜酮、姜醇）、大蒜（蒜苷、酸素）、芥末等。第77页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.3.6咸味

（1）咸味的机理：咸味主要机理取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强作用和辅助作用。如，Na+呈微苦味而Cl–呈强咸味，K+、NH4+

则有微苦味，Ca2+有令人讨厌的苦涩味，Mg2+则有强苦味。所以，NaCl的咸味是由离解后的Cl–

显示的。对于肾病患者可以用KCl代替NaCl作咸味剂，而CaCl2、MgCl2

则有不可.主要表现咸味物质是NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。（2）重要的咸味剂：食盐的水溶液在0.02～0.03mol·L-1

时有甜味，较浓时0.05mol·L–1则显咸苦味或纯咸味。一般来说，0.8～1.0%的食盐溶液是人类感到最适合的咸味浓度，过高过低则使人感到不适。第78页，共93页，2023年，2月20日，星期一

2.3.7鲜味

（1）鲜味的机理：鲜味是指氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。但是至今没有发现鲜味在生理上的特征感受器，因此只能在口语中表达诸如鱼鲜、肉鲜、海鲜等概念，却不能建立起令人信服的鲜味机理。（1.1）味精（谷氨酸钠，L–谷氨酸钠）:味精易溶于水，在0.03%以上则呈鲜味。味精的鲜味与食盐共存时才得以呈现，对酸味和苦味有一定的抑制作用。味精在液体的pH为6～7时其增鲜作用最好，在谷氨酸的等电点（pH=3.2）增鲜效果最差。味精在高于120℃时分解失去鲜味，因此，烹饪食品时，常常要在盛菜时将味精加入拌匀即可。味精结构式为：

第79页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（2.2）肌苷酸和鸟苷酸：核苷酸鲜味剂主要有三种，即5‘—肌苷酸、5’—鸟苷酸、5‘—黄苷酸：

5‘—肌苷酸5’—鸟苷酸5‘—黄苷

其中肌苷酸的鲜味最强，鸟苷酸次之。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌类食品中；鸟苷酸主要存在于肉类食品中，其中瘦肉食品最多。核苷酸的鲜味要比味精高。核苷酸与味精的鲜味具有协同反应，如5‘—肌苷酸与味精按1：5至1：20的比例混合，可使味精的鲜味提高6倍。

（2.3）琥珀酸（丁二酸）除作酸味剂外，还可作鲜味剂，特别是贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸。第80页，共93页，2023年，2月20日，星期一

2.3.8涩味（1）涩味的机理：涩味是一种不作用于味蕾，而是刺激到触觉的末稍神经所引起的感觉。即是作用于口腔黏膜（尤其是舌黏膜）引起黏膜蛋白质凝固而产生的一种收敛性感觉。多数情况下，涩味被作为异味用焯水等方法除去。（2）涩味物质：未成熟的柿子使舌感到麻木干燥的味道，其主要成分是一系列多元酚类化合物的涩丹宁。在丹宁细胞存在无色花色素，成分为表儿茶酸、儿茶酸-3-棓（bang）酸酯、表棓儿茶酸、和棓儿茶酸–3-棓酸酯等4种成分，它们通过复杂反应结合成分子量为14000以上的高分子多元酚，具有强烈的涩味。菠菜的涩味由草酸所致。无机物中的明矾具有涩味。第81页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.4绿色生活与色、香、味

第82页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.4.1淡而无味的迷人水果

当你漫步在水果摊时，你会不知不觉地被那形状各异、五颜六色的水果迷住了，你看那招人的红尖桃子，个大光滑猕猊猴桃，颜色红的发紫的水灵灵的个头大的草莓等，然而品尝食用时，你就会感到水果长得愈睐愈大，越来越好看，也越来越没有味道了。水果好看不好吃的原因有下列几个原因。（1）催熟剂:为了赶季节，水果未成熟时，采摘前喷洒催熟剂如乙烯利等，3～5天后，桃子变红，山楂变红，葡萄变紫而成熟。（2）催大剂:水果变大的根本原因是采用了催大剂如吡笑隆等化学品。平时猕猴桃每个大约150g左右，如果在猴桃生产过程中喷洒吡笑隆试剂，猕猴桃可以长到每个500g左右，使用过催大剂的猕猴桃品质差，含糖量、维生素C含量等营养素均有所下降。吡笑隆用多了或者食用此类水果量较多会影响人的机体吸收营养，对机体具有一定的危害性。第83页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（3）化肥:水果无味的根本原因是生产过程中片面追求水果产量，使用过多的尿素等化肥。这样水果的个头变大了，生长速度加快了，结果率增多了，但是水果变得无滋无味了。另外，反季节水果、蔬菜等存在催熟的可能性，如草莓中常常打膨大剂和催熟剂；把儿红的荔枝、瓤红籽白的西瓜都喷洒了催熟剂；无籽大葡萄等亦加入了某些催熟剂，等等。（4）植物生长调节剂:在很多水果生长过程中使用了植物生长调节剂。如蛇果喷洒赤霉素4+7的苹果拉剂，使苹果形状变长，果脐处会长出五个棱、并且颜色艳丽；美国红提采用赤霉素GA2，可以使红提的果柄拉长，促进果实膨大，坐果率提高，从而抑制叶片的甚至生长，促进成花，多结果。植物生长调节剂是国家允许的，一般不会影响水果的品质，对人体影响也不会很大。水果是不是靠催熟剂催熟的，水果个头大是不是用化学品催起来的，靠肉眼不好分辨，最好的办法是品尝后再决定是否买不买，但淡而无味的迷人水果最好不买。第84页，共93页，2023年，2月20日，星期一2.4.2视觉化学（1）视网膜的特点:视网膜的厚度只有0.1～0.5mm，主要部分在个体发生上来自前脑泡，属于神经性结构，其细胞通过突触相互联系。视网膜按细胞层分为四层：视网膜最外层是色素细胞，含有黑色素粒和维生素A，它和相邻的感光细胞起营养和保护作用，为维持正常视网膜功能所必需；此层内侧为感光细胞层，感光细胞有视杆（感受光亮暗）和视锥（感受光的颜色），它们均含有特殊的感光色素，是真正的感光器细胞。两种感光细胞都通过终足和双极细胞层的双极细胞发生突触联系，双极细胞再与节细胞层中的神经细胞联系。各级细胞之间存在着复杂的排列，视觉信息在视网膜内传递时可能经历某些处理和变化，最后由视神经传出信息。第85页，共93页，2023年，2月20日，星期一

（2）视紫红质:由视杆细胞提取的