鲜花入菜的八种运用

• 花匠小妙招
• 2024-09-27 03:43

●

王国

君

沈洪

波

鲜花入菜的

八

种

运

用

如今

,

酒店用鲜花烹

调菜肴已成为一种时尚。虽然我国

的

可食性花卉多达上百种

,

但

需

要提醒的是

,

其中部分

花

卉

或

多

或少的

含有毒素

,

像五色梅

、

蝴蝶花

、

一品红

、

曼陀罗

、

凌

霄

等

,

就不适合用来烹调菜肴

。

制

作

花

馔

时

,

应

当

根

据

每

种

花

卉

的

色

泽

、

香

味

、

质

地

及

形

态

,

去运用恰当的烹调技法

,

或是单独成

菜

,

或是与别的原料

搭

配成菜

。

下面

,

我们把自

己

烹调花卉菜肴的经验说给大家

。

一

.

花卉在爆炒类菜肴中的运

用

如果属于爆炒类菜肴

,

那就应当

快

速

加

热

成

菜

,

可

用

的

花

卉原料很多

,

如玫瑰

、

月季

、

菊

花

、

荷花

、

牡丹

等

。

制作这类菜

肴

时

,

应根据主料的质地和形态去选择不同的花

卉

,

可

以

把

它

改

刀后再加热烹制

,

或是等到成菜后再撒在菜肴上面

,

有

时

候

也

可以将花卉垫在盘

底

或四

周

,

最后

,

再把菜肴盛在里面

。

二

.

花卉在炸制类菜肴中的运

用

用花卉制作炸菜时

,

它可以作主料

,

也可以作辅料

。

做主

料

时

,

一般都要先把它拍粉

,

经油炸后才成菜

,

如南瓜花

、

玫瑰

、

月

季

、

百合

、

桂花等

;

而当用来

作

辅料时

,

则往往是用来调制浆糊

。

这类菜肴的味型一般分甜味

、

咸

味

,

或外配其他蘸料

。

那

些

香味比较浓的花卉

,

一般都是做成了甜味的

,

而香

味

较

淡

的

则

多是做成了咸味

。

做法

是

先把这些花卉

切碎后调成全蛋糊

、

蛋

清糊

、

酥糊

、

脆皮糊等

,

原料经过拍粉后再

挂糊

。

有

时

候还会

选

1

.

熟糯米放碗内

,

调入糖渍

桂花和白

糖

2

0

克拌匀

,

做

成

1

2

个

圆饼后

,

裹匀芝麻备用

。

2

.

油锅上火烧至五成热时

,

把做好的糯米饼逐个放入油锅

,

接着还要不停地晃锅

,

等到把它们炸

至

浮起且芝麻变黄时

,

捞

出来控油装盘

。

3

.

净锅添水烧开

,

放进白糖

、

柠

檬汁和精盐搅匀

,

然后勾

入

水淀

粉

,

再把鲜桂花放进去并

淋

明油

,

推匀

后起锅

,

浇在香糕

上

即好

。

四

.

花卉在蜜汁类菜肴中的运

用

在烹制这类菜肴时

,

可以单独用

花

卉

入

菜

,

也

可

以

把

它

们

和其他原料搭配起来用

。

对

于

那些质地

较

厚

,

或者发脆的花

卉

而言

,

应该先把蜜汁调好

,

然后再把花放进

去煨透成

菜

;

对于

那

些质软形薄的

,

也要先把汁调好

,

然后再将花卉放

进

去

蘸

一

下

后装盘

;

而对那

些

花瓣较多

、

细嫩

、

形美

、

色佳

的花

卉

,

则要先

将

味汁盛进汤碗内

,

再将花撒在上面成菜

。

另

外

,

还有一种方法

,

那就是将糖渍花卉或鲜花放到蜜汁里

,

最后浇在质地软嫩的

菜

品上

面

。

五

.

花卉在烧烩类菜肴中的运

用

花卉用在烧烩类菜肴中

,

多数都充当配料

。

通常情况下

,

制

作这类菜肴有三种方式

:

其一

,

对那些有

一定韧性

、

比较厚实

的

花卉要入锅烧烩

。

其二

,

在

烹调质地比较细嫩的原料时

,

花卉

一

定要等到快出锅前才放进去

,

略烧后起锅装盘

。

其三

,

有的花

卉

比较细嫩

,

容易变色

,

那就不能放到锅里

面

烧

,

只需要把它撒

在

烧好的菜肴上面成菜

。

在烧烩这类菜肴时

,

最好是不用

那

些

色

深

的

调

味

品

,

这

样

才能把花卉的香味和色泽

展

现出来

。

六

.

花卉在凉菜中的运

用

花卉用在凉菜中十分常见

,

一般

分

为

两

类

:

一

是

将

花

卉

洗

净后直接凉拌

,

二是把花卉

改

刀后

,

或直接放沸水锅

里

汆

水

捞

出投凉后

,

再凉拌成菜

。

前者多半是用那些细嫩

,

而且

遇

热宜

变

色的花

卉

,

如菊花

、

月季等

;

后者则会选用那些略带苦味

、

质

地

略韧的花

卉

,

如黄花

、

百合

、

玉

兰

、

石斛花

、

紫藤花等

。

七

.

花卉在粉蒸菜中的运

用

用糖渍或盐渍的花卉

,

或者是直接选用鲜

花

去

对

原

料

进

行

腌

渍

,

然后再挂

糊

入油锅炸

。

三

.

花卉在熘制类菜肴中的运

用

用花卉烹调熘菜时

,

可以用来作

主料

、

辅料

,

或者是先将

其

调成味汁

,

然后再用来调味

。

一

般情况下

,

适合用于做焦熘

、

软

熘

、

滑熘这三类菜肴

。

下面

,

我来给大家介绍一道桂

花

做

的

菜

肴

。

菜

例

:

桂花香

糕

原

料

:

糖

渍

桂

花

60

克

鲜

桂

花

5

克

熟

糯

米

400

芝

麻

色

拉

10

0

克

白

糖

8

0

克

油适

量

制法

:

柠檬

汁

3

0

水淀

粉

1

5

精

盐

1

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