川菜和滇菜大厨隔空“切磋”，以欧洲爱尔兰猪肉展现地方魅力
和而不同，百花齐放。
在有“翡翠绿岛”之称的爱尔兰，当地的农场主以卓越为追求，致力于打造健康、美味、绿色的欧洲爱尔兰猪肉。每头小猪都在如自然栖息地一般的环境中，吃着优质谷物快乐成长。生猪在长到六个月左右进行宰杀，由此才能生产出最鲜嫩可口的猪肉产品。
肉质细嫩、瘦而不柴的欧洲爱尔兰猪肉，在技艺高超的中国大厨手中，通过调味和烹饪，变换出不同的口感和样式。放到任何菜系中，都可以做得各有特点、趣味盎然。
“西食东风意”系列活动成都站与大理站，邓华东和鄢赪两位大厨分别以川菜、滇菜为画布，展现出欧洲爱尔兰猪肉的美味魅力。进行创意构思与菜品制作的同时，两位厨师分别分享了他们心中对于“厨师”一职的理解和感悟。
邓华东：厨师要有天分与勤奋，需要保有自我、不断进取
川菜用料广泛，味多而深浓。胡椒、辣椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖等调味品，在不同的配比中，变化出鱼香、麻辣、椒麻、怪味等多种味型，这也使得川菜收获了“一菜一格，百菜百味”的赞誉。
1977 年入行的邓华东师傅，将传统川菜的概念带进大众视野，让越来越多的人了解到，川菜不仅只有辣这一个单一味型，为传统川菜的推广做出了巨大贡献。
邓华东
在对欧洲爱尔兰猪肉的演绎中，邓华东师傅以传统风味为核心，根据食材特点糅合创新细节，制作出三道令人赏心悦目的美味佳肴。
鱼香排骨
川菜中令人着迷的鱼香味，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成。甜辣咸酸之中，还结合了葱姜蒜的扑鼻香味，适用于各式热菜和冷菜，鱼香肉丝就是其中的代表之一。
从鱼香肉丝中得到灵感，邓华东师傅用欧洲爱尔兰猪排骨制作了一款鱼香排骨。洗净斩好的排骨，经过葱、姜、绍酒、盐的浸渍，上锅先蒸，保留排骨的原汁原味。
蒸好的排骨，邓师傅将其再裹粉油炸，增加表皮的酥感，最后调入鱼香汁颠转起锅。邓师傅特调的鱼香汁中，还加入了郫县豆瓣增味。出锅的排骨软嫩有嚼劲，汁水盈盈，鲜甜酸辣兼备。
鱼香排骨
邓师傅对“一菜一格，百菜百味”这一川菜精髓的恪守，体现在从创意到制作的每一个细节之中，在他看来，这就是川菜的“自我”。
每一个菜系、每一个餐厅之间，大家相互学习的机会比以前更丰富了。但是我觉得还是要有自己，要有自我，生命力才会更强。
宫保肉花
另一道四川名菜宫保鸡丁，邓华东师傅将其用欧洲爱尔兰猪腿肉演绎了出来。为了让其更入味，邓师傅将猪前腿肉切成肉花，加酱油、湿淀粉、绍酒拌匀，码味上浆。葱也特别配合肉花的形状，切成了马耳朵葱。
起锅将干辣椒、花椒炒香，再投入肉花炒散，葱、姜、蒜炒出香气后烹入芡汁，一道宫保肉花就这样带着热气与香气出炉。
荔枝味与煳辣味复合而成的宫保味型，并不是简单的辣香酸甜集合，其中的辣带着烟火的香，甜则是荔枝味儿的甜，如香水的前中后调一样，衍生出许多滋味。
宫保肉花
既然做了厨师，就要把菜做得更加精彩。
邓师傅认为烹饪并不只是恪守传统，而是要将每一个细节打磨得更加精进，让传统结出创新之果。
粉蒸肉
粉蒸肉是一道在许多地区都有的菜式，但各地的侧重点各有不同。江浙地区的粉蒸肉口味偏甜、湖南的粉蒸肉以香辣取胜，川菜则将花椒赋予其中，形成了特别的麻辣风味。
制作这道菜时，邓师傅选用了肥瘦相连的欧洲爱尔兰猪五花肉。在炒香的郫县豆瓣中，他加入豆腐乳、醪糟汁、料酒、生菜籽、椒麻油等调料拌匀，投入切好的肉片，放米粉先焖后蒸。
在蒸制时，肉片下方还铺了一层红薯，鲜香微麻的滋味，和甜香红薯相互映衬，滋润饱满，肉香四溢。
粉蒸肉
厨师是一项需要天分与勤奋的工作。天分是一上炉灶状态就能出来，勤奋则是不断精进自我。
鄢赪：有感情、有情怀，一份事业才能做好
春季食花、夏季采菌，秋季果实累累、牛肥羊壮，冬季也仍有鲜活水灵的蔬菜……云南得天独厚的自然条件，为烹饪提供了丰富的原料。取材既广，云南的厨师们历来更讲究食材之“鲜”，非鲜不取，形成了滇菜鲜而味浓的基调。
鄢赪师傅刚入行时并没有那么热爱烹饪，但在工作的过程中，他愈发意识到，烹饪是一项和人息息相关的、伟大的工作。
厨师每天接触的食物，是需要让食客品尝的。可以说，我们所做的不只是烹饪，而是在用食物让人得到滋养。
从厨三十余年，鄢赪师傅在探索中形成了自己的烹饪理念，他致力于在结合云南元素的同时创新烹饪手法，让滇菜走向国际化。
面对来自欧洲爱尔兰的猪肉，鄢赪师傅将如何使其与滇菜“无缝衔接”？
低温大理雕梅脆皮红烧肉
雕梅是大理地区的一种美食。用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，轻压成菊花状，用白砂糖腌制一个月以上，就形成了酸香的雕梅。
比起普通的醋酸，雕梅的酸果味浓郁，更加天然，因此常被当地人用来和肉搭配做菜。鄢赪师傅取用欧洲爱尔兰猪五花肉，放入各色香料腌制，再低温烹饪 4 至 6 个小时。
低温大理雕梅脆皮红烧肉
取出的五花肉和雕梅经由小火炖制，再刷上脆皮酱烤至上色。雕梅本身的酸和红烧的甜味融合在一起，更凸显出欧洲爱尔兰猪肉的鲜香，口感清爽不腻。
牛肝菌小炒肉配口袋包
由优质谷物滋养而成的欧洲爱尔兰猪肉口感非常爽口，与云南菌子搭配，更显鲜爽滋味。一道牛肝菌小炒肉配口袋包，将优质的肉类与菌类食材完美融合，荤素相宜，营养丰富。
将欧洲爱尔兰猪前腿肉和牛肝菌改刀切片，过油捞出。仍有余热的锅中下入干辣椒、葱头、青椒等辛香食材，再下入牛肝菌片与肉片炒匀调味，出锅前，鄢赪师傅还点入了带有云南特色的红油。
牛肝菌小炒肉配口袋包
鲜香微辣的牛肝菌小炒肉，搭配口袋包一起入口。随着咀嚼，菌香、肉香、麦香在汤汁的浸润下融为一体，嘴巴和胃都得到丰盛满足。
糖醋玫瑰排骨
云南是花的王国，玫瑰更是多产之物。云南人爱玫瑰，不仅将它留作观赏，还要把它做成美食，以飨味蕾。
以欧洲爱尔兰猪排骨为主料，鄢赪师傅做了一道糖醋玫瑰排骨，让来自欧洲爱尔兰的猪肉染上云南的玫瑰芬芳。
他先把处理好的排骨加水、草果、八角，上蒸笼蒸出汁水，再将排骨下油锅炸至金黄。接下来就是炒糖醋酱汁，大红浙醋、白醋、番茄构建酸味，冰糖与玫瑰酱负责甜味，浓郁和谐。
调好的糖醋汁和炸好的排骨一起炖煮，汁水收浓后即可出锅。酸甜有味的排骨柔嫩多汁，还自带天然花香，吃起来自然留香。
糖醋玫瑰排骨
在鄢赪师傅看来：
厨师首先要有一定的技能，还要具备一定的情怀，有感情、有情怀，一份事业才能做好。
结语
历时 18 个月，走过中国的天南海北，“西食东风意”系列活动，将来自欧洲爱尔兰的高品质猪肉带入中国，让 6 位中国烹饪大师的创意隔空碰撞，呈现出和而不同、百花齐放的烹饪图景。
6 位大厨及徒弟们对于厨师一职的理解和感悟，也被悉心记录、集结成影，借由“西食东风意”系列活动，鼓舞着那些仍对餐饮行业抱有热爱、在烹饪的道路上不懈追求的厨师和餐饮人。
如邓华东师傅和鄢赪师傅所言，能开始一份事业很简单，但能坚持下来、把一份事业做好，绝不是一件简单的事。厨师是一项结合了创意和技能的职业，而想要深入并长久地走在烹饪道路上，更需要对饮食背后的来龙去脉有深刻的了解。无论环境如何变化，耐得下心、沉得住气、潜心钻研，便总能看到开阔的风景。
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文中图片与视频资料均来自欧洲猪禽肉。
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