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北京传统老字号川菜馆四川饭店 9道菜1碗面招揽回头客的胃

花匠小妙招
2025-06-24 11:04

　　北京大街小巷，大大小小的餐厅几乎都能吃到川菜，鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉成了开餐厅的必备，川菜火爆的那几年感觉餐厅要没有这几个菜就开不了门似的。但是要想吃到比较正宗的川菜，川办和峨眉酒家的名气是最大的。但是说起正宗和传统，有家国企餐厅就不得不提，那就是四川饭店。

　　国庆中秋节长假最后一天，去恭王府逛了逛，正好赶到新街口吃川菜，到了餐厅都下午一点了，还要拿号排队。等位区坐了半小时发现来这家餐厅的都是50、60岁的人，年轻人很少，看来餐厅主要做的就是回头客的生意。

　　餐厅没有迎宾，等位拿号基本靠自己找服务员，点菜靠喊，但是每位服务员的服务态度都很好，充满了真诚朴素。

　　川菜风味：“一地一味，一菜百味，百菜百味”

　　川菜用料广泛，风味众多，素有“一地一味，一菜百味，百菜百味”之说。川菜主要分为三大类型的味型，麻辣味型、香辛味型、咸鲜酸甜味型。麻辣味型大约分了9种味道，麻辣味、怪味、红油味、酸辣味、椒麻味、鱼香味、陈皮味等等。比较有名的菜品包括：鱼香肉丝、宫保鸡丁、陈皮鸡、怪味鸡丝、回锅肉、水煮牛肉、干煸土豆、太白鸭等等。

　　香型味型大约分为8种味道，芥末味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、五香味、糟香味、酱香味、烟熏味等等。比较知名的菜品有：樟茶鸭、酱烧豆腐等。

　　咸鲜酸甜味型有豉香味、咸鲜味、茄汁味、蜜汁味等。比较知名的菜品有蜜汁锅炸、茄汁豆腐箱、果汁鱼卷、豉汁鱼条、糖醋瓦块鱼等等。

　　【麻婆豆腐】

　　餐厅的麻婆豆腐价格可有点小贵，68块钱，一碗豆腐，你感觉能接受吗？麻婆豆腐颜色淡黄，兼有麻、辣、鲜、咸、香、酥、嫩、烫的特点。喜欢吃麻婆豆腐的小伙伴不能放过这道菜。麻婆豆腐豆腐要做到软嫩，形不散碎，状不塌陷。豆瓣酱的色泽和味道充分释放，但是有没有调料的碎渣。

　　麻婆豆腐来源于民间，流传于市井。光绪年间就被《成都通览》收录，将创始人陈麻婆开的豆腐店命名为麻婆豆腐，定麻婆豆腐为名菜。麻婆豆腐流传至今，已成为川菜名菜，家喻户晓的美食，国内外的餐馆都以此菜来招揽顾客。

　　【鱼香肉丝】

　　传统鱼香肉丝只有3种食材肉丝、笋丝、木耳丝，是川菜风味最具代表性的菜肴风味之一。用烹调鱼的方法烹调此菜，吃鱼香不见鱼，菜品鲜、咸、麻、辣、鲜、甜、酸各味兼有。餐厅烹调的鱼香肉丝少了几分色泽，但是多了几分传统味道。

　　【宫保鸡丁】

　　以前专门写过一篇全国各地宫保鸡丁做法，大约有7、8种做法。川菜宫保鸡丁色泽棕红、鸡丁鲜嫩、花生米酥脆、辣香甜酸、滑嫩爽口、油而不腻、辣而不燥。

　　【东坡肘子】

　　苏东坡当年留下的美食，流传至今有千年的历史。餐厅做的东坡肘子是去了骨头的肘子肉，瘦肉不柴、肥肉不腻、筋膜软糯，味道咸鲜、色泽棕红。

　　【回锅肉】

　　四川人初一、十五都要吃的当家菜。肉片越薄做出来的回锅肉口感味道越好，薄薄的肉片就像是灯盏一样漂亮。肉片肥而不腻，菜品呈酱红色，口味香辣微咸。

　　【樟茶鸭子】

　　可以和北京烤鸭媲美的四川宴席上必备的名菜。皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美、具有特殊的樟茶香气。餐厅做的樟茶鸭，去骨的吃起来更加方便，入味也更加浓郁，鸭肉味美，香气宜人。

　　【夫妻肺片】

　　一道全牛菜品，牛肉配上牛心、牛舌、牛肺等，是四川妇孺皆知的美食。是川菜馆冷菜第一美食，比起樟茶鸭子更加接地气。

　　【山城水煮鱼】

　　小姐姐们最爱的川菜，麻辣鲜香烫，鱼肉细嫩。餐厅做的这道菜最大的特色就是加了和鱼肉一样鲜嫩的豆腐。

　　【开水白菜】

　　俗话说“无肉不白，无鸡不鲜，无鸭不香”，精于包含之道的四川人，将猪肉、鸡肉、鸭肉这三种肉放在一起，慢火熬煮。“开水”过滤三次。初滤过后，汤清如水；二滤之后，水亮如镜；三滤完成，洁净如山泉。将白菜剥开，取出白菜中心最嫩的部分，放进汤里，浮在汤里的嫩白菜，好似一朵朵俏生生地绽放于池中的白花，看上去，意境笔触轻灵的山水画更为隽永淡雅。