教你认识川菜的基本配料
1 胡椒
胡椒辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增进食欲，也可解除鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种，黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强。
适用范围 胡椒多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
2 二荆条辣椒
二荆条辣椒以成都牧马山出产的最为出名，成都以及周围各县都有种植。二荆条辣椒形状细长，每年5-10月上市，有绿色和红色两种，绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。
适用范围 二荆条辣椒香味浓郁、香辣回甜、色泽红艳，可以入菜，也可以制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。
3 子弹头辣椒
子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹，所以得名“子弹头辣椒”，在四川很多地方都有种植，其辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒。
适用范围 可以用来制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。
4 七星椒
七星椒是朝天椒的一种，属于簇生椒，产于四川威远、内江、自贡等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比起子弹头辣椒来说更辣。
适用范围 可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。
5 干辣椒
干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红色或棕红色，有光泽、内有籽。成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒都属此类品种，为辣椒中的上品。
适用范围 干辣椒可切节使用，也可磨粉使用。干辣椒节主要用于煳辣口味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。另外，干辣椒磨成辣椒粉的常用方法有两种：一是直接入菜，如宫保鸡丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、麻辣鸡等。
6 小米辣椒
小米辣椒是辣椒的一种，一般指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干小米椒为红带橙黄色，大红色的则不是该品种，主要产于云南、贵州，辣味是以上介绍的集中辣椒中最辣的，但是香味不浓。
适用范围 可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。
7 泡椒
泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，在川菜调味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道。
适用范围 可制作泡椒系列菜肴，如泡菜、开胃菜、盐帮菜等。
8 冬菜
冬菜是四川著名特产之一，主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。
适用范围 冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品，在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。
9 芥末
芥末即芥子研成的末。芥子干燥无味，研碎湿润后，发出强烈的刺激气味，冷菜、荤素原料皆可使用，如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏秋季节的佐酒佳肴。
适用范围 川菜中也常用芥末的成品芥末酱、芥末膏，成品使用起来更方便。
10 豆瓣酱
川菜常用的是郫县豆瓣酱和金钩豆瓣两种。郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成，以四川郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常口味、麻辣口味的主要调味品；还有一种以蘸食为主的豆瓣，以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳，它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、芝麻油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，醇香浓郁。
适用范围 郫县豆瓣烹制时，一般都要将其剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等，都是先剁细的；金钩豆瓣是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等菜品的最佳蘸料，此外，烹制火锅也离不开豆瓣酱，调制酱料也要用豆瓣酱。
11 川盐
川盐能定味、提鲜、解腻、祛腥，是川菜烹调的必需品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。川菜常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味醇正，无苦涩味，色白、结晶体小，疏松不结块。川盐以四川自贡所生产的井盐为最理想的调味品。
12 陈皮
陈皮亦称“橘皮”，是用成熟了的橘子皮阴干或晒干制成的。陈皮呈鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断，以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。
适用范围 陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等香料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。
13 豆豉
以黄豆为主要原料，是经筛选、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并添加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的，具有色泽黑红，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。
适用范围 豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品，目前不少民间流传的川菜也需要豆豉来调味。
14 榨菜
榨菜以四川涪陵生产的陪陵榨菜最为出名，它是选用青菜头或菱角菜的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌制后，榨除汁液呈微干状态而成。以其色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点誉满全国，名扬海外。用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。
适用范围 榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。
15 花椒
花椒果皮含辛辣挥发油，辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖去毒的作用。
适用范围 烹肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放；清蒸鱼和干炸鱼，放点花椒可祛腥味；腌榨菜、泡菜放点花椒可提高风味；煮五香豆干、花生、蚕豆和码味、腌渍时，起祛腥、祛异味的作用；二是在烹调中加入花椒、起避腥、除异、和味的作用。
相关知识
教你认识川菜的基本配料
川菜大厨教你20道正宗川菜做法，辣的离谱，爽到飙泪！
【正宗川菜菜谱大全
川菜师傅教你干锅花菜...
川菜师傅教你鲜花椒油...
烤脑花川菜做法：川菜大厨教你一晚卖300份的绝对秘密！
想做好川菜，先认识这17种川菜常用的香辛料，悟透了，下一个川菜大师就是你...
【叫花肥肠】正宗川菜
川菜做法大全 川菜菜系的特点
川菜是什么味道？这八道快要没有的川菜，吃了你就知道了
网址: 教你认识川菜的基本配料 https://m.huajiangbk.com/newsview2074428.html
| 上一篇: 美食在此！川菜干锅花菜，做法大全 |
下一篇: 《干锅花菜：热辣中的清新之味，慢 |
