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夏天的味道：一瓯冰水和梅汤

花匠小妙招
2025-08-06 15:18

●乌梅浆

禅师仁寿间常在内供养，造五色饮，以扶芳叶为青饮，楥楔根为赤饮，酪浆为白饮，乌梅浆为元饮，江茥为黄饮。又作五香饮，第一沈香饮，次檀香饮，次泽兰香饮，次甘松香饮，皆有别法，以香为主。（《大业杂记》）

●梅浆

今世村家，夏日辄取梅实打碎，和以盐及紫苏，赤日晒热，遇酷暑，辄用新汲井水，以少许调和饮之，可以解渴。

按《周礼》：浆人掌六饮，其五为医。医当读倚，郑注以为梅浆能生津止渴者，想即今之梅酱也。但古为王者之饮，而今为村家之物，有不入富贵人口者，故特表而出之。（《柳南续笔》）

宪幕之子傅兄年十七八，时暑月因劳而渴，恣饮梅浆，又连得大惊三四次，妄言妄见，病似邪鬼。诊其脉，两手皆虚弦而带沉数，余曰：数为有热，虚弦是大惊，又梅酸之浆郁于中脘，补虚清热，导去痰滞，病乃可安。遂与人参白朮陈皮茯苓芩连等浓煎汤，入竹沥姜汁，与旬日未效。众皆尤药之不审，余脉之，知其虚之未完，与痰之未导也。仍与前方，入荆沥又旬日而安。（《丹溪心法》）

余则以为寻常汤饮，须用乌梅砂糖汤，寻常水饮，须用梅浆水，此既补元，又能消暑，况兼爽口，贫者可以通行。又见有夏月施茶茗者，其性寒凉消克，暑月之人，元气已自摧残，而劳伤因惫，正藉资扶，乃更饮茶茗，重虚其虚，冷冻饮料则腹痛泄泻，热饮则散表出汗，胃气一虚，不觉暑气透入，忽而长途昏倒，痧闷丛来，变生俄顷，皆此地之为，而人未之知也。此后有施汤饮者，热汤宜调入砂糖少许，冷水宜调入梅浆少许，如有梅浆，亦可入砂糖少许，收敛真气，大助元神。既饮之后，两目神明顿爽，两足精力涌出，饥即暂饱，渴亦生津，此可验也。（《冷庐医话》）

●和合汤

砂糖一斤，约以水三二盏先烧，略滚沸便下糖，滚三两沸掠去沫，舀起。乌梅不拘多少，打破去核仁，汤泡剐置，临用时二件调和，酸甜得所为度。（《竹屿山房杂部》）

●造化汤

肥大乌梅去仁留核，甘草炒盐，各等分。先以乌梅、甘草杵为粗末，次下炒，盐拌匀，入罐实按密封收起。须腊月或伏中修合半年后方取出，焙乾研为细末，沸汤调服。（《竹屿山房杂部》）

《竹屿山房杂部》造化汤

●荔枝膏

乌梅三十个，肥大者先以汤浸三五次，去酸水，取肉烂研入砂糖一斤，临时添减，与梅同熬，得所即止。生姜半斤，取自然汁，加减用桂末半两入汤内，右件熬成膏子，看可丸，使住火用汤或水调点，密封瓶。（《竹屿山房杂部·荔枝膏汤》）

荔枝膏，止消渴，生津液。乳糖二十六两，清蜜十四两，乌梅肉八两，生姜五两取汁，麝香五分。右先取清蜜乌梅肉，以水一斗五升，熬至半，滤去滓，下乳糖熬，候糖镕化，乃入麝和匀，每取一大匙，新水调下，日二三。（《医部汇考· 渴门三·方二》）

荔枝膏（出御药院方），治疟疾。乌梅八两、乳糖二十六两、生姜五两取汁、麝香半钱、熟蜜十四两、桂十两，右用水一斗，熬至一半滤去滓，下乳糖再熬，候糖镕化开，入姜汁再熬，滤去滓，候少时入麝香，用如常法。（《普济方》）

荔枝膏，生津止渴去烦。乌梅半斤，取肉；桂一十两，去皮，锉；沙糖二十六两；麝香半钱，研；生姜汁五两；熟蜜一十四两；右用水一斗五升，熬至一半，滤去滓，下沙糖、生姜汁，再熬去滓，澄定少时，入麝香搅匀，澄清如常，任意服。（《饮膳正要》）

《竹屿山房杂部》荔枝膏汤

●凤池汤

乌梅去仁一斤、甘草四两、炒盐一两、水煎成膏，一法各等分三味，杵为末，拌匀实按入瓶。腊月或伏中合半年后，焙乾为末，点服或用水煎成膏亦可。（《遵生八笺》）

●青脆梅汤

用青翠梅三斤十二两、生甘草末四两、炒盐一斤、生姜一斤四两、青椒三两、红乾椒半两。将梅去核劈开两片，大率青梅汤家家有。方其分两，亦大同小异。初造之时，香味亦同。藏至经月便烂熟，如黄梅汤耳。盖有说焉，一者青梅须在小，满前采，槌碎核去仁，不得犯手，用乾木匙拨去打拌，亦然槌碎之。后摊在筛上，令水略乾。二用生甘草，三用炒盐须待冷，四用生姜不经水浸，擂碎，五用青椒旋摘，晾乾前件一齐炒拌，仍用木匙抄入新瓶内，只可藏十馀盏。汤料者，乃留些盐掺面用，双重油纸密盖紧，扎瓶口。如此方得一脆字也。梅与姜或略犯手，切作丝亦可。（《遵生八笺》）

青消梅一斤十二两、甘草生末四两、炒盐半斤、生姜一斤四两、青椒三两、红椒半两，去目擘作两片。大率青梅汤，家家有方，分两亦大同小异。初造之时，香味一同，但藏经月之后，便烂熟如黄梅。亦盖有说焉：一者须用青消梅，在小满前采搥，破核去仁，不得纤毫犯手，用乾匙拨至，打拌之时亦然。搥破之后须摊在洁净筛子中，令水脉，略乾爽；二者甘草生用不见火；三者炒盐须待冷用，生姜须用不经水浸者，去皮半斤切作丝，一半擂碎，亦不得犯手；五者青椒不可带叶，旋采㫰乾制度俱依，法了一齐拌匀，仍用银匙或银箸或竹箸，抄入净新瓮瓶内。瓶不可大，只用盛十馀盏汤料，以上者仍留些盐糁面；六者不得用箬叶、笋箨掩面，须用两层油单夹一层厚壮纸紧扎瓶口，如此制作，方可全“脆”字也。（《竹屿山房杂部》）

●青梅汤

小满前采青梅硬者一斤，连核略舂，自然肉脱核去，除核留肉，用盐三两半、花椒皮半两，同拌入瓶。（《竹屿山房杂部》）

青梅三十两、粉草末四两、极细炒盐十两，右青梅劈开去仁留核，切碎与炒盐、甘草末一处拌匀入瓶，竹箬包口，泥封悬之。经半月方开，入青椒不拘多少，再拌匀，还入瓶封之，逐旋取出用。须是小满前梅子制造则脆。（《竹屿山房杂部》）

《食经》诸品青梅汤：梅汤家家不同，初造时香味亦无甚，来去藏之经月，若制造未到，一毫失法。便烂熟如黄梅汤，盖有数说于后。一者须用稍青者，小满前采。破核去仁，不犯手，以竹夹捶碎，银匙抄拨打拌，摊在净洁筛子中，令水脉略乾爽。二者甘草坐用不见火。三者炒待冷，不可热用。四者生姜不须经水浸去皮，一半切丝条，一半擂碎，不犯手搅。五者青椒不可带叶，旋采䀶乾制度俱依法了，用银匙，或银箸，或竹箸拌匀，不可犯手抄。入净乾磁器内，不可大，恰好盛得十盏料满者。仍用少炒，掺在面上，不可用箬箨作掩面，只用两层油单夹一层厚表紧紧扎定，必依法，然后可全脆青。（《永乐大典卷之二千八百十》）

《竹屿山房杂部》青梅汤

●黄梅汤

肥大黄梅蒸熟，去核净肉一斤、炒盐三钱、乾姜末一钱半、乾紫苏二两、甘草、檀香末随意拌匀置磁器中，晒之收贮，加糖点服，夏月调水更妙。（《遵生八笺》）

每黄梅一斤，大者劈作六块，小者四块，去仁，用盐五两、甘草末一两半、檀香末半两、姜丝一两、青椒叶少许，拌和匀，置磁器中，粗布羃口，晒熟收藏，甚妙，极有风味。或不用拌和，先以盐少许铺器厎，梅块一层，撒盐料一层，层皆如之，上以盐盖，亦好。（《竹屿山房杂部》）

黄梅百个，须蒸熟，皮核生粗布，细梢五两、椒从枝上采半斤，盐向火中烧，斤姜捣取自然汁、粉草罗将四两，饶绵裹瓮口，晴日晒，渴时须用沸汤浇。（《竹屿山房杂部》）

《竹屿山房杂部》黄梅汤

●熟梅汤

黄梅十斤、盐一斤、青椒四两、粉草末六两、姜汁一小碗，右拌匀，日晒半月，磁器收贮。（《竹屿山房杂部》）

树头黄大梅，蒸熟去皮、核，每斤用甘草末五钱、炒盐四两、姜丝二两、青椒五钱，待秋间入木犀，不拘多少。（《竹屿山房杂部》）

《竹屿山房杂部》熟梅汤

●东坡梅汤

黄梅一百个，蒸熟以生布绞去皮、核，留肉，用炒盐一斤、生姜一斤、去渣粉草末二两，右拌匀入瓮，绵纸裹瓮口，晒之沸汤点用。（《竹屿山房杂部》）

《竹屿山房杂部》东坡梅汤

●梅丝汤

青梅用大而坚者，趁众手切丝。不可迟，迟则丝黄软。每丝一斤，用甘草一两、半新椒一合、生姜少许，炒盐半斤停，冷，右件拌匀入罐，留少许盐封面，厚纸密封，不犯生水。（《竹屿山房杂部》）

《竹屿山房杂部》梅丝汤

●梅苏汤

乌梅一斤半、炒盐四两、甘草二两、紫苏叶十两、檀香半两、炒面十二两，均和点服。（《遵生八笺》）

●梅汤

新抟江米截如肪，制出凉糕适口凉。炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤。（《梅汤》）

津门忆，消夏舀梅汤。桂蕊香浮蕉叶盏，冰丝冷泡蔗梢糖，铜盏响丁当。（《望江南·忆津门旧游》）

梅汤冰镇味甜酸，凉沁心脾六月寒，挥汗炎天难得此，一闻铜盏热中宽。

注：暑天售梅汤者，以冰镇之，凉沁心脾，售者每敲铜碟二枚，名为冰盏。（《故都小食品杂咏》）

少顷，灵公睡醒，张目问：“是何人？”荷华跪而应曰：“贱婢乃荷华也。奉主母之命，伏侍千岁爷爷。”因取酸梅醒酒汤以进。灵公曰：“此汤何人所造？”荷华答曰：“婢所煎也！ ”灵公曰：“汝能造梅汤，能为寡人作媒乎？”荷华佯为不知，对曰：“贱婢虽不惯为媒，亦颇知效奔走，但不知千岁爷属意何人？”灵公曰：“寡人为汝主母神魂俱乱矣！汝能成就吾事，当厚赐汝。”荷华对曰：“主母残体，恐不足当贵人，倘蒙不弃，贱婢即当引入。”灵公大喜，即命荷华掌灯引导，曲曲弯弯，直入内室。（《东周列国志》）

半歇，王婆出来道：“大官人吃个梅汤？”西门庆道：“最好，多加些酸。”王婆做了一个梅汤，双手递与西门庆。西门庆慢慢地吃了，盏托放在桌子上。西门庆道：“王干娘，你这梅汤做得好，有多少在屋里？”王婆笑道：“老身做了一世媒，那讨一个在屋里？”西门庆道：“我问你梅汤，你却说做媒，差了多少！”王婆道：“老身只听的大官人问这媒做得好，老身只道说做媒。”西门庆道：“干娘，你既是撮合山，也与我做头媒，说头好亲事，我自重重谢你。”王婆道：“大官人，你宅上大娘子得知时，婆子这脸怎吃得耳刮子。”西门庆道：“我家大娘子最好，极是容得人。见今也讨几个身边人在家里，只是没一个中得我意的。你有这般好的，与我主张一个，便来说不妨。若是回头人也好，只是中得我意。”（《水浒传》）

西门庆道：“教一个来。”来安儿忙走向前，西门庆吩咐：“到后边对你春梅姐说，有梅汤提一壶来我吃。”来安儿应诺去了。半日，只见春梅家常戴着银丝云髻儿，手提一壶蜜煎梅汤，笑嘻嘻走来，问道：“你吃了饭了？”西门庆道：“我在后边吃了。”春梅说：“嗔道不进房里来。说你要梅汤吃，等我放在冰里湃一湃你吃。”西门庆点头儿。春梅湃上梅汤，走来扶着椅儿，取过西门庆手中芭蕉扇儿替他打扇，问道：“头里大娘和你说甚么？”西门庆道：“说吴神仙相面一节。”春梅道：“那道士平白说戴珠冠，教大娘说‘有珠冠，只怕轮不到他头上’。常言道凡人不可貌相，海水不可斗量，从来旋的不圆，砍的圆，各人裙带上衣食，怎么料得定？莫不长远只在你家做奴才罢！”西门庆笑道：“小油嘴儿，你若到明日有了娃儿，就替你上了头。”于是把他搂到怀里，手扯着手儿顽耍，问道：“你娘在那里？怎的不见？”春梅道：“娘在屋里，教秋菊热下水要洗浴。等不的，就在床上睡了。”西门庆道：“等我吃了梅汤，鬼混他一混去。”于是春梅向冰盆内倒了一瓯儿梅汤，与西门庆呷了一口，湃骨之凉，透心沁齿，如甘露洒心一般。（《金瓶梅》）

影视剧《水浒传》里提到的梅汤

●冰梅汤

心脾俱沁渴烦消，戛玉声闻入市挑。如此调梅还饮蔗，太和真味到箪瓢。（《燕台竹枝词·冰汤》）

搭棚到处卖梅汤，手内频敲忒儿当。伏曰蒸腾汗如雨，一杯才饮透心凉。

注：以两铜令背击而响，其声若“忒儿当”。（《冰梅汤》）

底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。铜椀声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。束窗已敞南风竞，半夜犹来铜碗声。（《都门竹枝词》）

不担挑子不推车，冰水梅汤味有余。怪得京师夸道好，饮来学会猴拉稀。（《朝市丛载》）

●冰梅水

卖酪人来冷透牙，沿街大块叫西瓜。晚凉一盏冰梅水，胜似卢同七碗茶。（《都门竹枝词》）

金壶玉盌露浆调，绿李黄梅冰水消。不奈五侯无限乐，可怜三伏为谁骄。（明·薛蕙《奉同何大复苦热行十首其六》）

●卤梅水

甘豆汤　椰子酒　豆儿水　鹿梨浆　卤梅水　姜蜜水　木瓜汁　茶水　沉香水　荔枝膏水　苦水　金橘团　雪泡缩皮饮（宋刻“缩脾”）　梅花酒　香薷饮　五苓大顺散　紫苏饮（《武林旧事·凉水》）

●杨梅水

杨梅不计多少，掬搦自然汁，滤至十分净，入砂石器内，慢火熬浓，滴入水，不散为度。若熬不到，则生白醭，贮以净器。用时，每一斤梅汁，入蜜三斤，脑麝少许。冷热，任用如无蜜毬糖四斤，入水，熬过亦可。（《清供录·杨梅渴水》）

●乌梅饮

乌梅饮方：乌梅（十枚）、萎蕤（五两）、生姜（五两）、白蜜（一合），右药切，以水六升，煮三味，取二升，去滓内白蜜搅调，细细用下，前丸多少，冷煖以意斟酌，纵不下丸，但觉口乾渴则饮之（吴升同）。（《外台秘要方》）

又若瘴热兼痢苦渴者乌梅饮方：乌梅二十枚，取好者擘破，右一味，以水一大升，煮取一大盏，去梅，和一匙蜜，细细啜之近方验（并出第二卷中）。（《外台秘要方》）

《竹屿山房杂部》乌梅饮方

●乌梅冰糖汤

暑月热极之时，心慌意乱，坐卧不安，面红肤热，身软无力，不思饮食，舌净无苔，或舌色满红，此暑火不降，木气失根也。方用乌梅五大枚，冰糖二两，煎汤热服，酸甘相得，痛饮一碗立愈。（《南京日报》）

●白糖梅汤

今人煮梅为汤，加白糖而饮之，京师以冰水和梅汤，尤甘凉。（《证俗文》）

●酸梅汤

立夏，添冰桶酸梅汤。近年添汽水瓶，以上所卖多阙矣）（《燕市货声》）

暑中有小贩，肩挑过巷，所售多凉物，如酸梅汤、玻璃粉、桃脯、果子干等，兼售果品桃杏之属，曰“凉物挑”。（《消夏录》）

舞场餐馆，橘汁一杯，冰淇淋，餐费洋二三元，此富者之饮也。街头路隅，果子露一杯，大洋二角，酸梅汤一杯，需洋一角，此贫者之饮也。（《经济饮品》）

酸梅汤之吆喝，多以“果子干来，玫瑰枣来吆！”为代表。（《老饕漫谈：旧都食品》）

间亦有吆喝者，其吆喝多不以酸梅汤为主，如：“果子干来，玫瑰枣来吆。”然则北平住户，一闻果子干玫瑰枣之声，即可知酸梅汤来矣！（《故都小食品杂咏》）

每到夏天傍晚，大家正在院中乘凉之际，只听门外一阵敲“冰盏儿”的铿锵声，一个洪亮的声音喊出：“果子干儿哎，玫瑰枣儿哎”，便知道是卖酸梅汤的到了，纷纷提壶觅碗，口中喊着“买大个儿去”，一齐奔出门外。（《燕居梦忆》）

从前的时候卖酸梅汤的商店，差不多都能代人扎针，在夏季，人们最容易中暑，这种商店，都可以义务的待人诊治，那诊治的方法，便是扎针。至于那龙的招牌，乃是表示水的发源，没有尽止的意思。（《益世报》）

酸梅汤一物，在北平至为普遍，吾人夏日偶过街头各巷，常见有推车汉，车上置凉棚，凉棚下满拢各色各样之小吃，如淹花生仁，煮玫瑰枣，果子干，山查酪，等等不下数十种，此外其惟一必备者，即酸梅汤是。（《九龙斋之酸梅汤》）

酸梅汤为北京一般人夏日所喜饮之品，惟售卖小贩图贪利钱多，有掺假生水者，不知殊与卫生有碍，现经营厅知悉，特通令各区对此项营业小贩严加取缔，不得掺加生水及染各种颜色云。（《晨钟报·取缔售卖酸梅汤》）

法租界工部局因时届夏令、公共卫生亟需注意，故对界内所设售卖冷食之摊铺，如有不合卫生之酸梅汤、冰水、冰淇凌等，均在取缔之列。其经过检验之汽水等，则准发发，以重卫生、而防疫症。（《法租界注意冰饮、取缔不卫生冰水摊》）

装盛梅汤之器具，乃用绿油木桶两个，桶内置大瓷罐，罐内盛梅汤，桶上安绿油之方形大木盘，盘上陈列瓷碗及 “铜招子”。铜招子者，即商标也。其形状为白铜制成，宽五六寸，高三四寸之方形铜座。座上竖立径一寸，长一尺馀之圆柱，此柱亦铜制。柱之顶端横安一铜月牙，月牙长八九寸，粗处径寸，高四五寸。月牙之中央，刻一日字。（《北京各行祖师调查记略》）

津市近日天气渐热，冷食品已临近上市。冰棍每支最低二百元，普通价目由五百元至二千元。酸梅汤一杯一千元，冰激凌每个一千五百元，橘子汽水每瓶一千元，柠檬汽水八百元。若与抗战前资金价值比较，则现在一杯酸梅汤之价，等于从前十两条子一根。（《冷食上市酸梅汤一杯的价钱相当战前十两黄金》）

现在大自然界都笼罩着一层深绿的颜色，好像告诉我们春已深了，一切冷食，也应时上市，冰寇寇，鲜柠檬水，刨冰，乳酪，杏仁豆腐……等类，贵族化的食品，什么果子干，酸梅汤，玻璃粉……等，这都是给下级人士的食品，另外还有一种应时的杏子，也已上市，到处都呢个听到“鲜的来！水杏儿来哟！”的小贩叫卖声。（《旧都杂写：夏初的杏儿》）

两个小铜碗，每碗高二寸许，径三寸许。将二碗相叠，用右手持之，上下相碰摇，则叮当作响。疾徐轻重有一定之音韵，其名曰“冰盏碗儿”，盖朱元璋乃用和尚诵经时所用之法器，名“手罄”者所改造。两声相击，以作梅汤之货声。后出售梅汤之商人因手罄底圆，不易放置平稳，乃改用铜碗两个。（《北京各行祖师调查记略》）

还有一种是打冰盏卖零食的，推著双轱辘车，车上两侧是木格镶着玻璃盖。一边每个格里有杏干、桃脯干、海棠干、苹果干、杏干糖、蜜罐糖，果丹皮、山楂糕等。另一边每个格是：糖豌豆、带色的兰花豆、五香花生仁等。车上中间是陶瓷罐子，每个罐子盛的是温朴、炒红果、玫瑰枣、山里红汤、滗出汤后的山里红渣滓制就的糊子糕、煮花生，其它还有酸梅汤、汽水。（《文史资料选编》，刘九如《京师忆旧——走街串巷卖小吃》）

日前晚间，西城住户王姓在西单层楼底下路东某果局喝酸梅汤一碗，当见其碗甫，由车夫喝完。卖酸梅汤人未加洗涤，即与王某饮下。不料行未数步，即大呕吐，王某始悟系酸梅汤污秽所致。于是怨骂而去按街市售卖饮料所用碗亟应勤加洗涤，既免污秽，且不致有传染毒菌之害。甚望有卫生责者对此营业宜严加取缔为是。（《顺天时报·酸梅汤之污秽》）

东安市场，日昨有一辆人力车（号为九一五四七）拉着一个美国兵，跑得非常之快。到市场后，停车与路旁。该车夫满身是汗，气喘不止。乃用一个铜子饮了二碗酸梅汤。甫饮一碗，就觉着心急腹痛，坐地不语。杏仁某君，见着可怜，乃赠以良丹一盒，令其服下。未几，行动如初。（《晨报·酸梅汤几乎害死一车夫》）

每年一到夏令，北京有种卖酸梅汤的，名为是小买卖儿，可也不得一样，真有摆个酸梅汤摊儿，得用一二百银子的。什么银漆的冰桶咧，成对儿的大海碗咧，冰盘咧，小磁壶儿咧，白铜大月牙儿，擦了个挺亮，相配各样玩意，用铜索练儿一拴，方盘周围都是铜钉儿，字号牌也是铜嵌，大半不是路遇斋，就是遇缘斋。案子四周围，围着蓝布，并有“冰振梅汤”等字，全用白布做成，上罩大布伞，所为阳光不晒，青铜的冰盏儿，要打出各样花点儿来。（《燕市积弊》）

北京的干果子铺，入夏也多制售梅汤，在门首大书“熟水梅汤”。所谓“熟水”指梅汤是用开水沏乌梅成卤制成。以示遵古法庖制。也有用桂花、冰糖、乌梅、蜂蜜等为原料，煎熬酸梅汤，冰镇以后出售的，故称“桂花冰镇梅汤”。从前北京夏日街头，卖酸梅汤的铺子，多打着“冰盏儿”（卖酸梅汤等凉食者，所击铜质盏形物，谓之冰盏儿。），发出清脆悦耳的打击声，正如《都门竹枝调》里写的北京风出，“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”。尤其是从前的东安市场，当你走过中街，就可听到清脆的冰盏儿声，顿有令人忘却溽暑之感。随着酸梅汤的兴起，街头也出现廉价仿制的清凉饮料，如杏干水、酸枣汤等。（《文史资料选编》，吴宗祜《北京的一些传统食品：酸梅汤》）

暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋酸梅汤为解渴之需。（《旧都百话》）

酸梅汤是我国传统的清凉饮料，比西欧传入我国的清凉饮料汽水要早一百五十年。在南宋的《西湖老人繁盛录》和《武林旧事》等古籍中就有“乌梅膏”、“卤梅水”的记裁。明代李时珍在《本草纲日》中说到“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅”。我国制作的酸梅汤，即是以乌梅作原料，所以也叫“乌梅汤”。

酸梅汤的出现，源于清宫御膳房。原来叫“御制梅汤”，是宫內消暑解渴的夏季清凉饮料之一。每年从五月节以后，到七月十五中元节，由御膳房中专司调制清凉饮料的厨工按古法庖制、即把原料（乌梅）放在瓷缸内，用开水沏出乌梅的汁水，取其精华，兑做酸梅汤。然后将瓷缸埋人冰桶，以碎冰块镇之。饮来别具风味，生津解暑，称为“清官异宝酸梅汤”。其特色是选料精、配料重、颜色深、挂碗浓、酸甜可口、冰凉振齿，才喝下几口，便觉沁人心脾，暑气顿消。主要原料是用广东东莞县产的乌梅。这里的梅子，酸涩、性温、生津、止渴、核小、肉厚。每年五月从树上采下来放置火坑上，仍用梅树的树枝重烤，使乌梅烤出“灶味”，然后用上述御膳房的独特方法制作。（《文史资料选编》，吴宗祜《北京的一些传统食品：酸梅汤》）

1933-1946年，赫达·莫里逊（Hedda Morrison）在中国拍摄的卖酸梅汤的商贩

1933-1946年，赫达·莫里逊（Hedda Morrison）在中国拍摄的响盏

●玫瑰酸梅汤

又解渴、又带凉、又加玫瑰又加糖，不信你就闹碗尝一尝，酸梅的汤儿来哎，另一个味呀！（自立夏卖到西瓜季）。（《燕市货声》）

酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以攻瑰木樨冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。（《燕京岁时记· 六月酸梅汤》

●琉璃厂信远斋酸梅汤

东四牌楼北的“豆汁”，琉璃厂信远斋的“酸梅汤”，“糖葫芦”，后门德明斋的“蜜供”。（《吃在燕京》）

碗是小碗，现已涨至十二枚之多。又有论瓶的。十年以来，由三四十枚而涨至四角。其余果，亦比别家贵的多。信远斋除了现卖的酸梅汤，还有酸梅膏，酸梅露，带回家中，自己冲服。（《大公报》）

暑天之冰，以冰梅汤为最为流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品骨董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋的梅汤为解渴之需。（《旧都百话》）

北京经营冰糖葫芦的，从前以东琉璃厂的信远斋最有名，它所蘸的糖葫芦从选果的匀称、色泽的光洁、冰糖的厚薄……均臻上选，与它所制的“冰糖子儿”（西法制糖果未传来之前，中国自制的形似围棋子儿的中式糖果）被称为酸梅汤以外的“双美”。西单的九龙斋和大栅栏东口水果店、东安市场正街的冰糖葫芦都很出名。（《文史资料选编》，吴宗祜《北京的一些传统食品：冰糖葫芦》）

我们的师大是邻近琉璃厂的，其实也就是昔日所谓宣宣南掌故正是北京的文化区，书铺啦！文人啦！都特别多，念书，买书，都是特别方便的，买书，念书之外，吃吃“穆柯寨”，王致和臭豆腐，夏天到信远斋喝碗酸梅汤，风致都是绝佳。（《光化》，张人路《北京师大与厂甸豆汁》）

上言之琉璃厂酸梅汤，昔年曾大走红运，一班名流大老，莫不以一尝为乐，若名伶中之余叔岩杨小楼梅兰芳诸人，多有此嗜，每年夏季不少照顾，营业自甚发达。近年摩登男女，趋向浮华，日以效法欧风美雨为得，却暑之品，争以咖啡馆冰激凌，柠檬水等为需要，以故此类古董食品，多不为人所注意，报纸上亦少人提倡，时势使然，渐趋殁落矣！（《老饕漫谈：旧都食品》）

酸梅汤用清水煮乌梅、冰糖，熬好以后，把乌梅捞出去，在梅汤里搁一点儿桂花，倒在磁坛子里，封上口，用冰镇凉，为暑天最佳之冷饮。早先，琉璃厂信远斋、鼓耧前聚盛长以及西长安街邱家的酸梅汤，都是有名的。据说，信远斋熬酸梅汤的时候，还加上点儿豆蔻。信远斋的酸梅糕、冰糖子儿、糖葫芦都非常好，誉满京都，名闻南北。传说，酸梅汤的创始，因某年夏季，霍乱流行，官府医生煮乌梅水，使患者饮之。因为是汤剂，故名酸梅汤。同时，医生们还备有针包，为病人扎针，所以后来卖酸梅汤的铺子都挂个幌子，一根铜棍儿，上面横焊着一个月牙形的铜筒，就是针包之遗意。从前，卖酸梅汤的，右手拿着两个小铜盏儿，摞在一块儿，上下相碰，叮叮作响，这是表示当年医生用它盛乌梅汤的铜碗儿。（《北京往事谈：风味小吃》）

位于琉璃厂的信远斋乃是清代末即已开业的一家饮食店。夏天卖酸梅汤，秋冬春三季卖中国式糖果，如糖腌金桔饼、冰糖莲子、冰糖子以及糖堆儿、蜜钱等。信远斋创办人姓萧，得御制暑天清凉饮料之法，很快就使信远斋出了名。由于产量不多，供不应求，后改成了放上冰糖、蜜、桂花一起煎熬，但对原料梅子的要求不变。三十年代信远斋的酸梅汤要卖到两角钱一碗，在当时说是够贵的。为了便于携带，信运斋又制成瓶装酸梅卤和成块的酸梅糕，一冲即成，能保持原味，因之行销遍及全国。（《文史资料选编》，吴宗祜《北京的一些传统食品：酸梅汤》）

夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是各阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

信远斋铺面很小，只有两间小门面，临街是一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，地道北平式的装修，进门右手方有黑漆大木桶一，里面有一大百瓷罐，罐外全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇。北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在地窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能避免，是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏仁棱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里！信远斋的冰镇就高明地多了。因为桶大罐小冰多，喝起来冰沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽，舍不得下咽。很少有人能站在那里喝一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解谗。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制成为罐头行销各地，而任一“可口可乐”到处猖狂。

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤，但是无论如何不能像站在木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做，在药铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖，不惜工本，仁难如愿。信远斋掌柜姓萧，一团和气，我曾问他为何仿制不成，他回答得很妙：“请您过来喝，别自己费事了。”信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种糖葫芦，新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿杏），很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗的糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。山里红即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口，一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所售，多染尘沙，而其品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制最为精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦了，实在想念。近有客自北平来，说起糖葫芦，据称在北平这种不属于任何一个阶级的事物几以绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做，台湾虽无山里红，其他水果种类却不少，沾了冰糖汁，放在一块涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷冻，岂不可等着大嚼？他说他制成之后将邀我共赏，但是迄今尚无下文，不知结果如何。（梁实秋《酸梅汤与糖葫芦》）

影视剧《大宅门》里提到的信远斋酸梅汤

信远斋桂花酸梅汤饮料，图片来自宝

●隆景和酸梅汤

昔年未畅行冰激凌时，消夏惟酸梅汤为良剂。都中售者比肆麟列；九衢之干果海味店，无不设冰桶蓄之为应时品。前门外琉璃厂之信远斋，西四牌楼西之隆景和，皆以此独称；佳妙处在甘而不甜，香而不郁，凉而不寒，浓而不腴。糖与梅子，量数而，沸水济之，方冰凉之。引呷一杯，清凉无汗，再敛而心神定，尽三杯则腋生风矣。他肆所制，率多蔗滓朽梅，沉淀激冷而成者，凉可佳焉，求身心之适则不任也。（《消夏录》）

旧日暑天冷食，以酸梅汤为主。北京以琉璃厂信远斋所制酸梅汤为最有名，其次如西四隆景和，鼓楼前小胡同姜店也都够第一流。实则昔日商家售卖货均以货真价实为尚，酸梅汤讲究熟水冰糖真正酸梅，作成之品，不但适口，而且不易令人生病。近年商家作风改变，以欺骗为能，生水糖精假酸梅，大制特制，不惟愈喝愈渴，且易腹泻，转不如吃冰棍为方便痛快。故今日之下，酸梅汤已渐落伍，加之糖料艰难，不久也许有断庄可能。中国固有的佳品往往因不合时宜而归于消灭，酸梅汤亦不过其中小小一端而已。卖酸梅汤除以其冰盏为货声外，木桶上尚置一铜制月牙形之幌子，另外尚有铜戟三只，至其起源及意义愧未能知，愿高明有以教我。（《三六九画报·酸梅汤幌子》）

北平酸梅汤是驰名中外的，就是上海郑福记，以卖酸梅汤出名，他的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。

在北平一提酸梅汤，大家就想起“信远斋”来了。其实在庚子年闹义和团之前，北平酸梅汤是属西四牌楼“隆景和”最出名。

隆景和是一家干果海味店，这类铺子都是山西人经营的，从掌柜的到学徒的，全是山西老乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子。不但货真价实，而且铺规最严，所交往的都是大宅门、大行号，甚至有大宅子官眷，把成千上万的银子，存在山西铺子里生息，比钱庄票号还可靠。隆景和的酸梅汤，因为不惜工本，所以卖酸梅汤就出了名啦。其实他门口一碗一碗地卖酸梅汤，每天下不了多少钱，主要是论坛子往外送。隆景和因为富名在外，所以一闹“拳匪”，被流氓地痞抢了个一干二净。后来虽然恢复旧业，究竟元气大伤，买卖大不如前。于是琉璃厂的“信远斋”就取而代之啦。（《中国吃》）

●九龙斋酸梅汤

止渴梅汤冰镇久，驰名无过九条龙。（《春明杂忆》）

都门好，瓮洞九龙斋，冰雪涤肠香味满，剔骨灌顶暑氛围开，两腋冷风摧。（《望江南词》）

酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以攻瑰木樨冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。（《燕京岁时记· 六月酸梅汤》

拉杂写来，酸梅汤不觉已渐及题外，旁及于附属品矣！酸梅汤之附属品，如糖葫芦，果子干，玫瑰枣，淹花生仁，不下十来种，一时亦不能写尽，今请略谈果子干，此节九龙斋之酸梅汤即高结束。（《老饕漫谈：旧都食品》）

北京的酸梅汤，除琉璃厂的信远斋以外，清代以来还有出名的两家。一家在前门瓮城（箭楼至正阳门城楼之间的一道月墙城圈叫瓮城）的东门之内，叫九龙斋。它制做的酸梅汤，不似信远斋的味浓色厚，而是色谈味清，但有浓郁的桂花味。同治、光绪以来，颇受都门人士欢迎。后来西四牌楼隆景和干果店所出售的梅汤，即是继承了九龙斋的手法。（《文史资料选编》，吴宗祜《北京的一些传统食品：酸梅汤》）

干果子铺等之外，专营是业者，前门外大栅栏洞口外之九龙斋，亦颇出名，九龙斋在前外大街摆设酸梅汤摊，已历有二十年上下，其主人某姓，本一穷措大，现已拥资数万，该斋初以专售酸梅汤为营业，厥后营业发达，乃以酸梅汤为夏令食品，不能销行四季，于是添售各种蜜饯食品，如温卜，红果，海棠，金囗，以及糖葫芦，瓜子，花生米，俨然成一马路旁之杂货铺矣！该斋之酸梅汤，可贮诸大玻璃罐中，放诸大冰桶内，四外镇以碎冰块，而盛梅汤亦系小琉璃杯，一盏饮来，除凉沁心脾外，殊无何可取，味道不但较诸琉璃，远在千里之外，即普通干果资铺老西之出品，亦在九龙斋之上，九龙斋之如此发达，不过地址冲要，玻璃牌匾，二百烛之电灯泡，乌烟瘴气而然，其主人赚钱之多，亦不过运气耳。

九龙斋之酸梅汤，既属无可取之处，虽多赖地址冲要以发达，然价目则不能不减低，以投合中下级社会之欢迎，故该斋酸梅汤定价，每杯不过四五枚铜元，比诸琉璃之名贵，又略逊一筹矣！有人云：“琉璃厂之酸梅汤，若购之回家，离其冰箱数小时饮之其味芳冽如故，而九龙斋不然也，所售酸梅汤全系赖以冰镇，倘离冰箱若干时后再饮，则凉度已失，而其味道转趋薄淡焉！”此系闻诸老于饮冰者言，或者尚系实情，容或尝之，当能知其究竟也。

九龙斋既能如是发达，又证以平市商人模仿力之持具，难免旁人眼红，思有以取而代之，果不久间，九龙斋对面，电灯杆下又有一杂货铺式之酸梅汤出现，该摊字号，一时虽不能记忆，而其特征，厥惟设备一切，无不从九龙斋脱胎，成为姊妹营业，若二百支光大电灯泡也，玻璃镜式之招牌也，玻璃缸式之汤罐，盛酸梅汤之小玻璃杯也，无一不与九龙斋雷同，以故吾人晚间每一经过前门外大街大栅栏口，辄见远远乌烟瘴气，电炬辉煌，入夜尚不休业者，即此二家对峙之酸梅汤摊是也。（《老饕漫谈：旧都食品》）

九龙斋桂花酸梅汤，图片来自宝

●西单牌楼邱家（秋家）酸梅汤

北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。向以琉璃厂信远斋及前门大街九龙斋最负盛名。其实不如西单之秋家梅汤，以其卖处设于牌楼南甬道中间，后因修马路，迫令迁移，其浮摊历年甚久，盖始于咸丰初年。余品信远味太浓，九龙味太清，惟秋家梅汤适得其中耳。（《道咸以来朝野杂记》）

酸梅汤是北方特有的东西，南方是没有的。当火伞高张，挥汗如雨的时候，来一碗冰镇酸梅汤，既凉且甜，真是消夏妙品。

北京的酸梅汤，也不能家家都好，据说：从前以前门九龙斋，西单牌楼邱家，和琉璃厂信远斋为第一。

燕市一岁货声里面，载卖酸梅汤的吆喝是：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝，酸梅的汤儿来，哎，另一个味儿呀！”（《晨报》）

另外同光年间，西单牌楼南，在甬道的中间（从前的马路，中间是御辇经过的地方，路面堆得较高），有一处浮摊叫秋家梅汤，别具风味。是刑部一个姓秋的官吏，出其家传秘方调制发卖的，以乌梅和冰糖水煎熬而成，装入坛内，外用冰圈之，久而自凉，祛暑生津，沁人心牌。后因修马路，迫令迁移，改在西单开一果店，暑季继续发售梅汤，仍称“秋家梅汤”。（《文史资料选编》，吴宗祜《北京的一些传统食品：酸梅汤》）

●万泰昌、聚盛公酸梅汤

酸梅汤，在北平流行最为古老，干果铺多有代售，制法原不一致，佳者实不多见，除琉璃厂信远斋，西四隆景和，西单万泰昌，鼓楼前之聚盛公等数家外，其他均不能及，但该著名之数家价格亦较昂。至信远斋更贵，有人参汤之别名。现在任何铺商，视此为有利，多半添加代卖，以为投机，好坏则不论矣。如上月铁展开会时，凡到太庙卖此？凉货者，在月余期间均可获利数百元，此种生意，设摊之商贩，最好即为前外大街之九隆，各娱乐场及繁华区城，好者易极稀少，但操此菜者，讲究者尚含有一段迷信，如摊上设有“月牙枚及三枝箭者，是也。”此迷信相传甚远，设者谓此两物为饮酸梅汤者避暑防险之用，此外如砺冰迟慢，亦为令购者心火少平之意。不然则激冲肺火，受害匪浅，摊上梅汤之价格，亦不相同，最多有卖至五大枚一碗者，其卖一大枚两碗者，则高低不足道矣。本年因卫生局严查检验，其野鸡牌汽水，似较往年少杀，惟一般小贩，利心过重，对私造之汽水，难免绝迹。（《酸梅汤与汽水》）

●郑福斋酸梅汤

酸梅汤，一提起此物，老上海就会说：噢，北京有信远斋，上海有郑福斋。

不错，上海的酸梅汤是从北京引进的……上海地处江南，天气更加濡热，更有理由喝酸梅汤了。那么北京的酸梅汤是如何南下沪滨的呢？上世纪三十年代，南派猴王郑法祥搭班子在大世界演戏，大热天没有酸梅汤解暑，不堪忍受，于是拉了三个合伙人在上海大世界东首开了一家郑福斋。老报人陈诏先生曾在一篇文章里写道：“想当年，大世界旁边的郑福斋，以专售酸梅汤闻名。每当夏令，门庭若市，生意兴隆。花上一角钱喝一大杯酸梅汤，又甜又酸，带着一股桂花的清香，真沁人心脾，可令人精神为之一爽。如果再买几块豌豆黄之类的北京糕点，边喝边吃，简直美极了。”

我在小时候也喝过郑福斋的酸梅汤，味道确实不错。骄阳似火，行道树上的知了拼命地叫着，我和几个哥哥躲在树阴下喝。钱少，凑齐一只角子买一杯，几张嘴轮着啜，那个寒酸劲，如今想想比酸梅汤更酸，但也俨然成了一份可贵的记忆。（《国民冷饮酸梅汤》）