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果蔬的贮藏方式和管理1.ppt

花匠小妙招
2025-09-18 16:48

第十一章果蔬的贮藏方式与管理;第一节自然冷源贮藏

第二节机械贮藏

第三节气调贮藏

第四节新技术在贮藏中的应用;第一节自然冷源贮藏;一、简易贮藏;〔一〕贮藏场所的形式和结构;堆藏的白菜示意图;;2．沟藏〔埋藏〕

定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。

特点：保湿保温性能较好

要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐渐加大，以防低温造成冻害。;;

3．窖藏

定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏

窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。;按构造分为：棚窖、井窖、窑窖

(1)棚窖

北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。

根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。

;(2)井窖

是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。

北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型;(3)窑窖

通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以防止阳光直射。;4.冻藏和假植贮藏

多用于蔬菜的贮藏，

假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的贮藏。

冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏;(1)冻藏freezestorage

定义：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。

冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等;;〔2〕假植贮藏fakeplantstorage

定义：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。

该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等;假植贮藏蔬菜特点：蔬菜连根采收，单株或成簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的覆盖，使能透入一些散光；土壤要保持湿润，防止蔬菜萎蔫。

其他贮藏方式：缸藏、冰藏、挂藏;;〔二〕简易贮藏的特点和性能;3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌

覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。

通风的作用在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其它热源带来的热量，阻止温度上升;二、土窑洞贮藏;;;〔二〕土窑洞贮藏的管理

1.温度管理

〔1〕秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。

〔2〕冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。

〔3〕春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度地抑制窑温的升高。

管理措施：窑门、通气筒和小气窗;

2．湿度管理

土窑洞贮藏的加湿措施

〔1〕冬季贮雪、贮冰;

〔2〕窑洞地面洒水：

〔3〕产品出库后窑内灌水

3．其它管理

(1)窑洞消毒〔2〕封窑;〔三〕土窑洞的改造;第二节机械冷藏;????????????????????????????????????????;;一、机械冷库的构造和设计;机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系统和防潮系统三大局部构成

〔一〕冷库的支撑系统

冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两局部赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥筑成。;〔二〕冷库的保温系统;保温板;冷库总热量的来源主要有以下几方面：

①田间热;

②呼吸热;

③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照明灯释放的热量；机械动力释放的热量等;〔三〕冷库的防潮系统;;〔四〕库址的选择;二、机械冷库的制冷原理;在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量。制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得价廉等特点。

氨〔NH3〕主要用于中等和较大能力的压缩冷冻机

卤化甲烷族,商品名通称为氟利昂，其中以二氯二氟甲烷(CF2Cl2，简称F-12)应用较广,其制冷能力较小，主要用于小型冷冻机;三、机械冷库的管理;冷库贮藏;〔二〕相对湿度;〔三〕通风换气;〔四〕库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠;〔五〕产品的入贮及堆放;产品堆放;堆放的总要求是“三离一隙〞。“三离〞指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙〞是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

“三离一隙〞的目的???为了使库房内的空气循环畅通，防止出现死角，及时排除田间热和呼吸热，保证各局部