一种酸豆角的制备方法与流程
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酸豆角的制备方法。
背景技术：
对于酸菜，人们日常生活中并不陌生，用酸菜可以制作出各种美味的菜肴，酸菜可以作为零食小吃，调节胃口，解腻。可是腌制酸菜，还是很讲究技术和方法的。很多人说“我家年年腌，年年烂；年年烂，年年腌”，这种腌制酸菜的惨烈情况，很多人都很头疼。对于一种蔬菜应该怎么腌制才能制备出独到的酸菜，而且能成功制备出酸脆可口又营养的酸菜，本发明针对包菜的自身特点制备成酸豆角的方法进行研究。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是可以有效预防豆角发滑腐烂变质，避免白泡沫的出现，加快豆角的酸化速度和增强菜梗及菜叶的脆嫩，制备出来的酸包菜口感嫩滑，气味清新，入口酸脆又清甜，既开胃又消食活血，还可以具有健脾除胃燥热的功效。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种酸豆角的制备方法，包括如下步骤：
1)将豆角剥开洗净，放入浓度为3.6-4.0％的盐水中浸泡10-13分钟，然后打捞起来晾干；
2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到75-85℃，然后将豆角放入所述洗米水中浸泡5-6分钟后，1-2分钟内降至常温继续浸泡10小时，打捞起来晾干；
3)将豆角切成条状，入坛，加入玫瑰花1-1.5％，红糟酸1-1.2％，红曲霉菌1.2-2％，苹果汁3-5％，米酒2-3％和蛋清液2-3％，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过豆角表面，密封坛口，置于阴凉处存放36-48小时；
4)将豆角打捞起来滤水，置于浓度为2-2.4％的盐水中浸泡2-3天后打捞起来晾干；
5)加入调料，密封包装，冷藏保存。
优选的是，所述步骤3)中的置于阴凉处为埋藏于地下。
优选的是，所述步骤5)的调料为柠檬汁3-5％，盐0.1-0.5％，料酒0.2-1％和白砂糖3.5-4％的一种或多种。
优选的是，所述调料为辣椒粉0.5％，柠檬汁4％，盐0.3％，料酒0.5％和白砂糖3.6％。
本发明的有益效果：本发明经过步骤1)和2)的处理，可以有效浸出包菜体内的涩味和部分草酸等物质，从而更好地渗入和锁住营养成分，加快包菜的酸化速度和增强菜梗及菜叶的脆嫩。再经过步骤3)和4)的进一步渗透和发酵，可以有效预防豆角发滑腐烂变质，避免白泡沫的出现，制备出来的酸豆角口感嫩滑，气味清新，入口酸脆又清甜，既开胃又消食活血，还可以具有健脾除胃燥热的功效。将酸化的豆角还可以根据个人不同的口味添加调料再包装冷藏保存。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明酸豆角的制备方法，具体包括如下步骤：
1)将豆角剥开洗净，放入浓度为3.7％的盐水中浸泡11分钟，然后打捞起来晾干；
2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到80℃，然后将豆角放入所述洗米水中浸泡5分钟后，1分钟内降至常温继续浸泡25小时，打捞起来晾干；
3)将豆角切成条状，入坛，加入玫瑰花1％，红糟酸1.1％，红曲霉菌1.5％，苹果汁4％，米酒2％和蛋清液2.5％，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过豆角表面，密封坛口，埋藏于地下存放40小时；
4)将豆角打捞起来滤水，置于浓度为2.2％的盐水中浸泡2天后打捞起来晾干；
5)加入辣椒粉0.5％，柠檬汁4％，盐0.3％，料酒0.5％和白砂糖3.6％，密封包装，冷藏保存。
技术特征：
1.一种酸豆角的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将豆角剥开洗净，放入浓度为3.6-4.0％的盐水中浸泡10-13分钟，然后打捞起来晾干；
2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到75-85℃，然后将豆角放入所述洗米水中浸泡5-6分钟后，1-2分钟内降至常温继续浸泡10小时，打捞起来晾干；
3)将豆角切成条状，入坛，加入玫瑰花1-1.5％，红糟酸1-1.2％，红曲霉菌1.2-2％，苹果汁3-5％，米酒2-3％和蛋清液2-3％，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过豆角表面，密封坛口，置于阴凉处存放36-48小时；
4)将豆角打捞起来滤水，置于浓度为2-2.4％的盐水中浸泡2-3天后打捞起来晾干；
5)加入调料，密封包装，冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的酸豆角的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的置于阴凉处为埋藏于地下。
3.根据权利要求1所述的酸豆角的制备方法，其特征在于，所述步骤5)的调料为柠檬汁3-5％，盐0.1-0.5％，料酒0.2-1％和白砂糖3.5-4％的一种或多种。
技术总结
本发明公开了一种酸豆角的制备方法，步骤包括：1)将豆角剥开洗净，放入浓度为3.6‑4.0%的盐水中浸泡10‑13分钟，然后打捞起来晾干；2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到75‑85℃，然后将豆角放入所述洗米水中浸泡5‑6分钟后，1‑2分钟内降至常温继续浸泡10小时，打捞起来晾干；3)将豆角切成条状，入坛，加入玫瑰花1‑1.5%，红糟酸1‑1.2%，红曲霉菌1.2‑2%，苹果汁3‑5%，米酒2‑3%和蛋清液2‑3%，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过豆角表面，密封坛口，置于阴凉处存放36‑48小时；4)将豆角打捞起来滤水，置于浓度为2‑2.4%的盐水中浸泡2‑3天后打捞起来晾干；5)加入调料，密封包装，冷存，本发明可以有效预防豆角发滑腐烂变质，加快豆角的酸化速度，获得美味酸豆角。
技术研发人员：不公告发明人
受保护的技术使用者：湘潭博奥生态科技有限公司
技术研发日：2018.10.18
技术公布日：2020.04.28
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