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中式热菜制作教学教案.docx

花匠小妙招
2025-11-11 16:07

《中式热菜制作》教案烹饪教研组第一章热菜烹调方法概述教案一 [ 教学目的 ] 通学，使学生了解菜的烹方法；明确菜工是烹工形成和展的核心；掌握烹方法的概念和特点； [ 教学重点 ] 菜烹方法的概念； [ 教学点 ] 菜烹方法的概念； [ 教学方法 ] 系解 [ 教学 ] 1 第一菜烹方法的概念中国烹博大精深，源流，是中民族秀文化的重要成部分。中国烹与法国烹、土耳其烹并称世界烹的三大味体系。分析：中国烹文化具有独特的民族特色和郁的方魅力，主要表以味的享受核心、以食养生目的的和与一。我中国烹国成烹王国的主要原因不是五花八菜肴的名字，而是 “味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成烹王国的根本原因之一。法国烹是在西方世界最具影响和最具特色的烹系，法国君主具有的王，在路易十四达到峰，廷奢气三在食上十分究，各种烹方法通效仿的族流入民。法大国烹重烹方法和就餐礼，法国盛葡萄酒 (vin) 和奶酪 (fromage) ，成法国烹必不可少的料，法国各地大出味法国烹 450 多种不同味的奶酪，每一种奶酪以最先明其做法的村体名命名，有的村如 Camembert 在任何普通地中都找不到，系但在任一本法典甚至英典中都能找到个代表奶酪名称的。名列世界三大著名美食国家之一 , 的主食除了面包 , 有羊肉、葡萄酒、点心??不 , 土耳其的点心怕胖或是怕甜食的土耳其烹人来 , 有些甜 , 会稍微踌躇不前。尽管如此 , 土耳其是葡萄酒圣地和水果王国。四季分明土耳其的水果种 , 了自然丰富的美食王国。一、菜在烹工中的地位和作用菜制作是中国烹的集中体，反了精湛的烹技。菜工是烹工形成和展的核心，在中国烹展史上占有重要的地位。分析：山菜制作工四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味流派湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。（二）热菜烹调方法的特点 1、种类多； 2、地方性强； 3、更新发展快； 4、灵活性强；思考与练习简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。简述热菜在烹调方法的特点。第一章热菜烹调方法概述教案二 [ 教学目的 ] 通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。 [ 教学重点 ] 热菜烹调方法的种类。 [ 教学难点 ] 热菜烹调方法的种类。 [ 教学方法 ] 联系实际讲解 [ 教学课时 ] 1 第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。二、热菜烹调方法的种类按凉菜技法拌、腌、炝、冻、酱、卤等。菜品温热菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、度蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。分水烹法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。按油烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。传热汽烹法蒸和熏等。介质分辐射法烤和微波烹调等。其他烹调法盐和石烹等。思考与练习常用的烹调方法有哪些种？简述热菜烹调方法的分类。第二章水烹法教案一 [ 教学目的 ] 通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [ 教学重点 ] 烧的概念、分类、风味特点。 [ 教学难点 ]烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。 [ 教学方法 ] 讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [ 教学课时 ] 第一节烧一．烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二．烧的特点味型多样，质感软嫩。三．烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。（一