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一种具有葡萄类酒花香的超干IPA啤酒及其酿造方法与流程

花匠小妙招
2025-11-23 22:35

本发明属于啤酒酿造，尤其涉及一种具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒及其酿造方法。

背景技术：

1、brut ipa也称香槟ipa，这款酒的高发酵度、干爽和高杀口感的特点，能让人感觉尝起来像香槟一般。其苦味也保持在最低限度，并通过晚投酒花、干投酒花和使用中性艾尔酵母等工艺以实现水果风味和香气。

2、相对于其他大多数ipa啤酒，brut ipa的最突出的特征是在保留ipa馥郁酒花香气的同时，又兼具干爽的口感和较低的啤酒苦度，适饮度更高。

3、但是既保持具有特点的酒花香气，又能满足惧苦饮酒者，成为了当前制酒的难点，当前市面上大多都是以柑橘或热带水果香气为主导，整体气味单一，难以拓展新气味，对于消费者的吸引力也大大降低。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒，旨在解决背景技术中确定的现有技术存在的技术问题。

2、本发明是这样实现的，一种具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒，所述啤酒原料包括70-75％质量的皮尔森麦芽、6-8％质量的慕尼黑高香麦芽和20-22％质量的烘焙玉米片；

3、原麦汁浓度为11.7～12.3°p，酒精度为6.0～6.5％vol，色度为8-12ebc，苦味质为22-28bu，实际发酵度≥80％，表观发酵度≥100％，碳水化合物含量0.1-0.4g/100ml，里哪醇含量180-250μg/l，香叶醇30-250μg/l。

4、作为本发明更进一步的方案，发酵所采用的上面酵母为酵富jfa1317，液体酵母，酵母的发酵度为85％-100％，酒精度耐受为6％-10％。

5、作为本发明更进一步的方案，所述葡萄类酒花为颗粒酒花，品种为新西兰nelsonsauvin；

6、其中nelson sauvin的α-酸含量为12-13％，酒花油含量为0.8-1.6ml/100g，硫醇化合物3s4mp含量为0.5-1.5nl/100g。

7、作为本发明更进一步的方案，所述的富含硫醇化合物4mmp的香型啤酒花品种包括新西兰motueka、美国cascade、centennial、simcoe、mosaic、citra。

8、作为本发明更进一步的方案，所述皮尔森麦芽色度为5-12ebc，慕尼黑高香麦芽色度为15-18ebc，烘焙玉米片色度为0.5-0.8ebc。

9、本发明的另一目的在于提供一种如上述所述的具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒的酿造方法，所述方法包括：

10、步骤1、将皮尔森麦芽、慕尼黑高香麦芽和烘焙玉米片作为原料并粉碎后与水混合，原料与水的质量比为1:3-1:5，向糖化醪中添加葡糖淀粉酶，并进行55-72℃的三段式糖化，碘检合格后升温至76-78℃进行过滤和洗糟，得到麦汁；

11、步骤2、将麦汁煮沸，并在煮沸过程中分2次添加酒花，煮沸后进行回旋沉淀，将麦汁冷却至22-23℃，麦汁充氧6-8mg/l；

12、接种上面酵母，维持满罐酵母数在900-1000万个/ml，发酵温度为23-25℃；

13、步骤3、观测发酵液浓度，当发酵液表观浓度为3-3.5°p时，干投添加啤酒花，并封罐使罐内自然升压至0.12-0.16mpa，利用发酵液萃取出啤酒花中的香气成分；

14、步骤4、待双乙酰降至0.08mg/l以下，将发酵液降温至0-2℃并冷贮7天以上，待发酵液中里哪醇含量≥150μg/l，且发酵液的实际发酵度≥80％、表观发酵度≥100％时，对罐内的酵母和酒花沉淀物进行排放，得到啤酒发酵液；

15、步骤5、对啤酒发酵液进行离心，并瞬杀灌装，得到具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒。

16、作为本发明更进一步的方案，步骤1中所述的三段式糖化的ph值为5.4-5.6，

17、温度和保温时间具体为：

18、第一段糖化：54-55℃，保温15-25min；

19、第二段糖化：62-63℃，保温30-40min；

20、第三段糖化：71-72℃，保温30-35min。

21、作为本发明更进一步的方案，步骤1中，所述葡糖淀粉酶的添加量为7-10kg/t麦芽。

22、作为本发明更进一步的方案，步骤2中所述的在煮沸过程中分2次添加酒花，其中：

23、煮沸开始10min时第一次添加酒花，酒花品种为香型酒花中的一种，酒花为颗粒酒花，α-酸含量为5-10％，总添加量为0.2-0.3g/l；

24、煮沸结束后第二次添加酒花，酒花品种为nelson sauvin，添加量为0.15-0.20g/l

25、作为本发明更进一步的方案，步骤3中所述的干投酒花的品种为nelson sauvin和含有4mmp的香型啤酒花中的一种，添加量分别为7.0-9.5g/l和0.5-2.5g/l。

26、本发明的有益效果是：

27、本方案所制成的具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒，酒体色泽呈浅黄色，收口干爽，苦味适中，杀口感强，酒花香气明显，尤其是长相思白葡萄的香气可以感知。

技术特征：

1.一种具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒，其特征在于，所述啤酒原料包括70-75％质量的皮尔森麦芽、6-8％质量的慕尼黑高香麦芽和20-22％质量的烘焙玉米片；

2.根据权利要求1所述的具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒，其特征在于，发酵所采用的上面酵母为酵富jfa1317，液体酵母，酵母的发酵度为85％-100％，酒精度耐受为6％-10％。

3.根据权利要求1所述的具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒，其特征在于，所述葡萄类酒花为颗粒酒花，品种为新西兰nelson sauvin；

4.根据权利要求3所述的具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒，其特征在于，所述的富含硫醇化合物4mmp的香型啤酒花品种包括新西兰motueka、美国cascade、centennial、simcoe、mosaic、citra。

5.根据权利要求4所述的具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒，其特征在于，所述皮尔森麦芽色度为5-12ebc，慕尼黑高香麦芽色度为15-18ebc，烘焙玉米片色度为0.5-0.8ebc。

6.一种如权利要求1-5任一所述的具有葡萄类酒花香的超干ipa啤酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括：

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤1中所述的三段式糖化的ph值为5.4-5.6，温度和保温时间具体为：

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤1中，所述葡糖淀粉酶的添加量为7-10kg/t麦芽。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤2中所述的在煮沸过程中分2次添加酒花，其中：

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤3中所述的干投酒花的品种为nelsonsauvin和含有4mmp的香型啤酒花中的一种，添加量分别为7.0-9.5g/l和0.5-2.5g/l。

技术总结
本发明适用于啤酒酿造技术领域，提供了一种具有葡萄类酒花香的超干IPA啤酒及其酿造方法，所述啤酒原料包括70‑75％质量的皮尔森麦芽、6‑8％质量的慕尼黑高香麦芽和20‑22％质量的烘焙玉米片；原麦汁浓度为11.7～12.3°P，酒精度为6.0～6.5％vol，色度为8‑12EBC，苦味质为22‑28BU，实际发酵度≥80％，表观发酵度≥100％，碳水化合物含量0.1‑0.4g/100mL，里哪醇含量180‑250μg/L，香叶醇30‑250μg/L。本方案所制成的具有葡萄类酒花香的超干IPA啤酒，酒体色泽呈浅黄色，收口干爽，苦味适中，杀口感强，酒花香气明显，尤其是长相思白葡萄的香气可以感知。

技术研发人员：王恒,王欣,林智平
受保护的技术使用者：北京燕京啤酒股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2025/2/17