粽叶处理工艺的研究及品质分析
粽叶处理工艺的研究及品质分析
摘要：通过对浸泡温度，浸泡时间、用水量、煮叶温度等因素的研 究，探讨烘干粽叶处理工艺对粽叶色泽，香味，柔韧性及黄酮类化合物含 量的影响，结果表明，室温水浸泡2h, 100°C淡水煮lh,粽叶与水的比例 为3： 100时，粽叶品质最佳，耗时最短，资源最节约。
关键词：粽叶工艺品质分析
中图分类号：TS213文献标识码：A文章编号：1672-5336 (2014) 14-0012-03
粽叶一般有薯竹叶、芦苇叶、荷叶、竹壳等，其中生长于长江中下游 的薯竹叶，凭借其叶面宽大、质地薄、柔韧性好、气味醇香等特点，最受 青睐，成为粽叶之大宗。薯叶为禾本科竹亚科薯竹属(Indocalamus)植 物叶的总称，该属约20种以上，均产于我国，主要分布于长江以南各省 区［1］。它的身材比较矮小，最高不过2米左右，根系发达，生命力强。 薯竹叶有特殊清香气味，叶片宽大，表面光滑且色泽鲜绿，早在唐代即有 包裹食品的功能，因而在食品加工企业中得到广泛的应用。
目前，市场上能购买到的粽叶主要有保鲜粽叶、盐浸粽叶，冷鲜粽叶 及干粽叶等，而
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