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花色馒头的制备及质构特性主成分分析.pdf

花匠小妙招
2025-12-11 14:41

2011年7月
中国粮油学报
Vol. 26, No. 7
第26卷第期
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Jul.2011
DOI:CNK:11-2864/TS.20110608.1623.002
花色馒头的制备及质构特性主成分分析
何新益汪姣2任小青杜先锋2程莉莉21
(天津农学院食品科学系1,天津300384)
(安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥230036)
摘要采用主成分分析的方法,以花色慢头的质枃指标为依据,结合感官评定对10种花色慢头的食用
品质进行评价。从样本相关矩阵出发,对10种样品慢头的主要质构指标进行分析,由累积贡献率达到
76.35%以上,确定了反映慢头食用品质的2个主成分,并族得各品种的综合评分。感官评定结果表明红枣慢
头品质最好,黑芝麻慢头最差,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法利用慢头的质构指标
评定花色慢头的食用品质具有可行性。
关键词花色慢头主成分分析感官评定质构特性
中图分类号:TS213.12文献标识码:A文章编号:1003-0174(2011)07-0108-05
网络出版时间:2011-06-0816:23
网络出版地址:htte://www.cnki.net/kcms/detaill/1.2864.TS.20110608.1623.002.html
馒头是我国的传统主食,含有丰富的营养元色馒头,通过TPA试验来获得与馒头品质相关的质
素,国内的研究者对馒头的制作工艺,评价方法,构指标,将这些指标通过主成分分析后,结合感官评
品质改良做了很多研究,但针对果蔬汁(粉)与小麦定对不同花色馒头的食用品质进行综合评定,建立
粉混合所制作的花色馒头的研究却比较少,仅限于对馒头评价的科学评价体系。
少量几种单一杂粮馒头制作工艺及面团特性上的研
究,如浮吟梅等2-对玉米慢头和小米慢头的工艺与
材料与方法
品质进行了研究,石晓等钊研究得到品质良好的高1.1试验材料与设备
粱馒头,张国志等的对荞麦馒头的最佳生产工艺进
高筋特精小麦粉:五得利面粉集团有限公司;高
行了研究。随着经济的发展和人民生活水平的提活性干酵母:安琪酵母股份有限公司;新鲜果蔬:天
高,消费者对食品的营养越来越重视,将果蔬的营养津侯台农贸市场。
添加到主食馒头中,研制出品质优良兼具保健和食
DCX-9013B-2型恒温箱:上海福玛实验设备
疗功效的大众化花色慢头,具有较好的发展前景。
有限公司;BJI-DF18M型三洋榨汁机:杭州川洋贸
在我国大多采用感官来评价馒头的品质,感官易有限公司;TW-400CD型落地式真空包装机:佛山
评价费时费力且存在一定的随意性和不规范性,不依利达包装器材有限公司;:T1201N型电子天平:上
能满足工业化生产的需求。从馒头的质构特性角度海精天电子仪器有限公司;FW100型高速万能粉碎
来研究馒头的口感,进行馒头的品质评定,通过应用机:天津市泰斯特仪器有限公司;FA2004电子天平:
物性分析仪对馒头进行质构分析(TPA),从而获得上海精科仪器:TA. XT plus物性分析仪:英国 Stable
馒头的口感特性相关的质构指标硬度、黏性、弹性、 Micro System公司。
粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性。主成分分析是将1.2花色優头的制备
多个指标问题转换为较少的新的指标问题,并且这1.2.1制备工艺流程
些新的指标既是互不相关,又能综合反映原指标的
原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸
一种分析方法?。
→冷却→成品
本研究以10种果蔬为原料,制作不同颜色的花.2.2操作要点:
①预处理:绿茶、红枣粉碎备用;紫薯和南瓜蒸
基金项目:天津市科技计划(10 ZHDXHCO8800
收稱日期:2010-10-26
熟后,去皮,捣碎,备用;黑芝麻焙烤后粉碎备用;其
作者简介;:何新益,男,1974年出生,教授,食品质量与安全
他蔬菜分别榨汁后备用。
万方数据
第26卷第7期
何新益等花色馒头的制备及质构特性主成分分析
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②和面:称取一定量小麦粉、酵母、果読汁(粉),2结果与讨论
混合均匀后加适量水和面,至面团不沾手、表面光滑2.1花色馒头的制备工艺
且有弹性为止。
花色馒头的品质与小麦粉的添加量、发酵时间、
③发酵:将和好的面团置于温度35℃左右、相醒发的条件及蒸煮时间等多种因素有关。经过多
对湿度70%-80%的醒发室中发酵至面团膨胀到两次对照试验得出:酵母添加量为1%,面团发酵时间
倍大,且内部充满气泡和蜂窝组织时,发面完成。
40min,醒发时间20min时制得的花色馒头品质较
④成型及醒发:取发酵后的面团再採3mi,分好,搭配配方如表2所示。按照表2配方所制作的優
割成大小均匀、形状相同的方形馒头坯后室温醒发。头呈现不同的花色,包括:绿、黄、红、紫、黑5种
⑤汽蒸及成品:醒发后的馒头坯放入已煮沸并颜色。
墊有纱布的铝蒸锅屉上蒸20min(冒气起计时),后
豪2花色馒头配方
取出,盖上干纱布冷却40~60min,人袋封装。
1.3花色馒头质构分析?
品名就菜添小表粉水,
酵母木糖爵色泽
1.3.1样品准备和处理
疲菜85
250
2.5
深绿
取10种不同原料花色馒头各一个,分别切取厚
芹菜160250
浅绿
度25mm的整齐均匀的慢头片。
南瓜1
250
金黄
采用物性分析仪TPA模式对样品进行质构测玉米1001301502.512.5金黄
定。测试条件:测前速率1.00m/s,测中速率0.80
西红柿15
12.5浅橙
红50250150
深红
m/g,测后速率0.80mm/a,压缩距离6mm,两次压胡萝ト160250/2.5
红橙
缔间隔时间3.008。触力5g,探头类型:P35/S,数据
绿茶
12.5深绿
芝麻
250
收集率:200ps。共测定硬度、黏性、弹性、黏聚性、
12.5深
紫
200
250
紫色
胶着性、咀嚼性和回复性7个指标。
1.3.2数据处理
采用SPSS13.0与Exel2003进行数据处理与2.2主成分分析
2.2.1各质构指标值及相关分析
统计分析。
将慢头相关的质构指标指标:硬度(X1)、黏性
1.4花色馒头的感官评定
比容:参照GB/T21182007附录A小麦粉優(X2)、弹性(X3)、黏聚性(X4)、胶着性(X3)、咀嚼性
头比容测定?。
(X。)和回复性(X1)的试验结果列于表3。对表3进
感官评定:由学习过感官评定的本科生和硬士行方差分析,得出F=65.032,P=0.00<0.01,可认
研究生组成的品尝小组进行评分,取评分的平均值为7种质构指标的不同花色馒头间存在极显著差
作为最终的感官评分,参照SB/T10139~-1993附录
异,故需进行多重比较。按显著水平为0.05水准,
A规定的的评价方法?。具体评分标准见表1。
将无显著差异的均数归为一类,则质构指标X2、X3、
豪1感官评价表