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丰镇的饮食文化

花匠小妙招
2024-11-09 13:07

丰镇自清代初年设置建制、移民设垦以后，因移民的主体为山西忻州、代县等地的人，因此，丰镇的主体文化，有着深深的晋文化烙印。此外，丰镇地处晋蒙交界，也不可避免地接受了蒙古族游牧文化的影响。使得丰镇在饮食文化上，既有口里人的细腻讲究，也兼有塞外人的粗犷豪放。

丰镇地处塞外，虽以农耕为主，但土地贫瘠，属于干旱半干旱地区，农业一直不甚发达。中华人民共和国成立之前，主要农作物为莜麦、山药（马铃薯），兼有小麦和谷黍豆类等杂粮。因此，居民的饮食大多以莜面、山药为主，兼有白面、小米、黄米（黍脱壳加工而成）及豆类杂粮。受山西饮食文化的影响，丰镇人的饮食是以面食为主，蒸的有馒头、花卷、包子、莜面系列、玉米面窝头、发糕等；煎烙的有各种饼、玉米面或小米面摊花儿等；炸的有黄米面糕、油饼儿等；煮的则有擀面、削面、轧面、抿面、剔尖儿、拨鱼儿等等繁多种类，其拌料也是有肉臊、素卤、腌葱等不下十几种，还有用油、调味料炝锅后菜和面条同煮的搁锅面等；小米捞饭和熬粥也是常见饮食。这么多种食品，不光使老百姓的餐桌上丰富多彩、色香味美，满足了男女老少的不同口味与季节变换的不同需求，而且也切实体现了丰镇饮食文化中将粗粮细作、杂粮精作的精致讲究一面。这其中有代表性的是荞面和豆面的制作。荞面虽是健康食品，但是用它做面食，却是酥烂难成型，而且十分粘牙。丰镇人的解决办法是把蒿子籽磨面搀和到荞面中和面，或用尿浆石浸水和面，再把和好的面上饸饹床轧成细条水煮，煮熟的荞面饸饹便光滑筋道，辅之以汤头调料，美味可口了。丰镇人还用荞面做拿（音）糕和欻饼。拿糕是在热水锅里边撒荞面边搅扰至浓稠糊状的面食，吃时用黄瓜、水萝卜等切丝炝油制成盐水调味。老丰镇的穷人们曾有俗语“你们有钱人过节吃油炸糕，我们没钱人也能吃碗绕面”即指这种食品，意思是拿糕也是糕。欻饼其实就是煎饼，丰镇人因其在烙制过程中会发出“欻”的声音就叫它欻饼。豆面的制作是与白面搀和到一起和面，或轧饸饹，或用一种将布满小孔的铜片附着于一长方木框上制成抿面床，把和好的豆面置于上面，用木制的抿面工具将豆面推轧成一寸多长的细条入开水锅中，便是抿豆面。吃时用炸酱、韭菜花、辣子糊、腌葱等调味，细软爽滑，风味独特。在众多的面食中，丰镇人爱吃也常吃的是莜面。光是莜面一种，丰镇人便可做出许多花样：搓成长条并把一头摁扁成鱼状的叫莜面鱼鱼；擀成薄片铺上层山药丝和苦菜混成的陷，然后卷起来切成等高的圆筒样像是粮囤的叫莜面囤囤；用手将小块莜面搓成薄片再卷成小筒，一个挨一个布成蜂窝状的叫莜面窝窝等等。在饮食中，莜面与山药可说是绝配、妙搭，时髦话叫伴侣。可以说丰镇人只要是吃莜面就必配有山药。蒸莜面可以用山药烩菜调和，把山药焖熟捣泥与莜面合在一起，炒可以搓成细碎疙瘩，下锅翻炒后用胡麻油加葱花炝锅拌匀，便是蓬松油香的块垒；蒸可捏成鱼状的山药鱼鱼，蒸熟后浇上羊肉蘑菇汤调味，软糯滑爽、唇齿留香；最妙的是擀成皮儿包上肉馅，便成皮薄馅儿大、蒸熟后皮儿透明到能清晰看见饺子馅的玻璃饺饺。最具丰镇特色的当属抿八股（笔者以为“八股”应是象声词，以形容其操作时发出的声音），它的做法是把山药去皮磨（或用擦子擦）成细泥，与莜面和成类似抿豆面一样的面团，用和抿豆面一样的工具（抿床上的孔要粗一些）将面抿入开水锅中煮熟后像抿豆面一样调味食用。莜面配山药之所以一直是物质匮乏、生活水平不高年代时居民的主食，并延续多年且令人常吃不厌，一方面是这样搭配可以弥补粮食的不足；另一方面，则是丰镇的主妇们心灵手巧、勇于创新，把莜面与山药的特色结合，制作出了品种纷繁多样、口味各具特色的大众美食，可以说已把这两种食材的加工做到了极致。

在物质匮乏、生活困难的年代，为了在冬天能吃到蔬菜以维持人体的营养所需，丰镇人一般采取两种方法，一是挖地窖（丰镇人叫窨子）用以储存山药、胡萝卜、圆白菜（也叫茴子白），另一种，就是腌菜。每到秋季，几乎家家户户都要腌上一大缸甚至几缸、一种甚至多种的腌菜。腌菜的材料涵盖了蔓菁、芥菜、圆白菜、青麻叶长白菜、豆角、辣椒、茄子、芹菜、胡萝卜、白萝卜等差不多丰镇地区出产的所有蔬菜，腌菜的品种有酸菜、咸菜、糖醋菜等等。而口味则是酸甜苦辣咸五味俱全。上了年纪的关南人（丰镇人把山西移民一律称为关南人，其中主要的还是忻州人）还会腌制关南咸菜，这种咸菜要经过腌、蒸、晾晒等多道工序，吃时会有肉的口感。独具丰镇特色的是乱（音lan）腌菜和棵（音kuo）子菜。乱腌菜是把圆白菜、胡萝卜、辣椒等切丝（胡萝卜也有整个放入的）后置入大缸用盐腌制，腌制一定时间待其发酵后呈现酸辣咸的口味时便可食用。用其佐餐时若拌上油泼辣子，香辣脆爽，让人胃口大开。棵子菜不是用整棵菜腌，而是取圆白菜最外的几层人们一般不食用的老叶洗净置入缸中进行腌制（生活困难的人家到秋天还会在菜农收割圆白菜时或菜场收购圆白菜后去捡拾白菜叶来用），待其发酵后切细丝与山药同做烩菜调拌蒸熟的莜面鱼鱼、窝窝等酸爽可口，若用猪五花肉烩再佐以油泼辣子，就更是香气四溢。可以说，菜腌得好不好已成好媳妇的标准。虽然随着生活水平的提高，一年四季都有了各种新鲜蔬菜，但腌菜的传统丰镇人始终传承着。秋天过后，家家户户的餐桌上既有大鱼大肉，也总会有腌制的精致小菜点缀其间。而有丰镇特色的乱腌菜已成人们吃早点必备的佐餐小菜，而棵子菜则成了特色莜面馆的招牌菜。丰镇人爱腌菜、爱吃腌菜，不仅是因为腌菜口味独特、经济实惠，也包含着怀旧的情结；而更多的则是丰镇的巧手主妇们对勤俭持家这一传统的坚持与传承。

黄米面糕则是丰镇人逢年过节、喜庆日子或招待贵客的主食。黄米面是将五谷之一的黍去皮成米后磨的面，用其制成的糕黏软筋道，用油炸叫油炸糕，有包豆沙或韭菜炒鸡蛋的叫豆馅儿或菜馅儿糕，不包馅的叫片儿糕。不用油炸的叫素糕，可蘸糖吃，也可覆于烩菜之上做成焖糕。还有一种做法类似于北京的特色小吃“驴打滚儿”——将素糕擀成薄片，然后将用炒熟的黄豆磨面拌上糖均匀铺上，卷成卷儿切开食用，就成了豆香四溢、甜而软糯的蘸豆面糕。丰镇人曾用一个夸张的故事形容黄米面糕的软糯筋道：说有户人家吃素糕，没防住一只狗进来从糕盆里叼了一口就往外跑，这糕是太筋道，狗嘴叼着的怎么也和盆里的扯不断，狗拼命往外跑，糕是越扯越长，主人急了，挥起菜刀顺盆沿儿一砍，被拉长的糕一断，“嗖”地向外弹去，生把叼糕的狗弹出三里地。黄米面糕之所以被丰镇人做为逢年过节、喜庆日子或招待贵客的主食，除其软糯可口、耐饥外，还因“糕”与“高”谐音，有步步高升、高升旺长的吉利含义。而且在制作黄米面油炸糕的过程里，先要蒸糕，然后是搋糕、捏糕、包糕，最后油炸，这需要家里的老老少少个个动手，分工配合，人手不够，甚至还需邻居帮忙。忙碌中人们欢声笑语，气氛热烈而喜庆。而且在人们大多居住大杂院时，无论谁家遇到喜事吃糕，做好后，或多或少都会分送各家，在与邻居分享美食的同时，也将喜庆延续到各家。

由于地处塞外，蒙古民族粗犷豪放的一些饮食习惯也渐渐地融入到丰镇的饮食文化之中。无论是炒米奶茶手把肉，还是据说是缘起于成吉思汗征战时所创的涮羊肉、用羊的头蹄下水等熬制的羊杂碎，以及烤羊腿、烤羊排、烤羊背、甚至烤全羊等，都很受丰镇人的喜爱。受蒙古族的影响，丰镇人还爱喝烧酒、喜饮砖茶。中华民国时期及之前，丰镇的烧酒大都是陆陈行（粮食加工业）所酿制，其中的“二锅头”尤为有名，有民谚“丰镇二锅头，好喝不上头，又壮胆子又解愁”赞之，而且在早年间随着“走草地”的运输车队，远销内蒙古草原各地以至蒙古国乌兰巴托和俄罗斯莫斯科。除烧酒外，每逢春节，丰镇的许多人家还会用黄米、酒曲、红枣等自酿一缸或一坛黄酒以备正月自家和亲朋好友饮用。这黄酒虽然酒精度不是很高，却是富有营养、醇厚甘甜、回味悠长。

丰镇的饮食文化中，有许多饮食是和岁时节序紧密联系的，如端午要吃粽子、中秋要吃月饼等。

进入二十世纪八十年代以后，随着改革开放和社会主义市场经济的建立，在告别物质匮乏年代的同时，人们的经济收入不断增长，生活水平日益提高。市场上各种各样、品种齐全的蔬菜、肉食、食品，丰富了人们的餐桌，满足了人们的不同口味，而交通的便利和物流的发达，也使得过去丰镇人闻所未闻、见所未见、想也无法想象的蔬菜、瓜果、海鲜等也进入了寻常百姓的食谱。而遍布大街小巷的高中低档酒楼餐馆，以各大菜系、各种风味小吃吸引着广大民众。人们下饭馆早已不再是解馋尝鲜，早已成为亲朋好友、同学同事聚会的再寻常不过的事，而且人们举办婚礼、圆锁、生日等庆典或庆贺节日的宴席，也早已不在家里操办，而都改为在饭店进行。丰镇的饮食文化在保留传统的同时日益丰富多彩，这也昭示了丰镇随着时代发展，同内蒙古自治区和全国一样，不断飞速进步着。

作者：乔世卿，老家北京，现住丰镇，就职于丰镇教育局。

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