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浅谈中餐主题宴会摆台技能训练.doc

花匠小妙招
2024-11-11 08:00

浅谈中餐主题宴会摆台技能训练

浅谈中餐主题宴会摆台技能训练　　摘要：主题摆台带有传统摆台的共性，又呈现出自身的特点。顺应了消费时代，但却是对师生的挑战，文章对中餐主题宴会摆台技能的训练作出探讨。　　关键词：中餐；主题宴会；摆台技能；训练　　中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）02-0138-02 　　旅游服务专业的学生应具备的技能较多，如中、西式铺床，中、西餐宴会摆台，导游讲解等。其中，中式铺床，中、西餐宴会摆台，目前是各学校对该专业学生训练的主要项目。同时，为了突显操作技能的重要性，江苏省教育厅每年都会组织省技能大赛，且获省技能大赛一等奖的选手可保送本科院校继续深造。即所谓普通高中有高考，职业学校有技能大赛。而旅游专业学生在技能大赛中的一个必赛项目就是中餐主题宴会摆台。为了顺应消费时代、体现创新，目前的中餐宴会摆台多为主题摆台。主题摆台可谓是传统摆台的创新，也是对老师和学生的挑战。　　一、主题摆台的特点　　主题摆台是以传统摆台为基础，运用突显主题的饰物、餐具和色彩搭配来摆设成的台面，既能满足就餐者的需要，又能通过台面反映的主题烘托就餐气氛。因此，主题摆台带有传统摆台的共性，又呈现出自身的特点。　　1.主题顺应时代。主题摆台中，传统的婚宴、寿宴、庆功宴之类的主题，比较普通，达不到鹤立鸡群的效果。主题确立的内容和季节、时令、当地的特产、独特的地理位置、风俗习惯、甚至流行文化因素等进行有机的结合较多。比如，“2008年北京奥运会”的“喜融奥运宴”、“鹤发仙颜迎奥运”、“ 五洲祥云宴”，第24届世界大学生冬季运动会的“飞雪迎宾宴”，2010年上海世博会举行时的“世博盛宴”、“中华世博情”，等等。　　2.选材较为广泛。传统宴会摆台的装饰选材主要为鲜花插花。主题宴会摆台为了反映宴会的主题，在台面的设计与布置时，可以选用如插花、冰雕、黄油雕、糖艺、泥塑等，通过颜色、造型、内涵与主题达到协调。此外，主题宴会摆台为了能突显主题所表现的氛围，还选用了发光冰块、干冰甚至是高科技的光电产品。　　3.餐具突破传统。传统中餐宴会摆台所选用的餐具，一般为瓷器，常规造型。可主题宴会摆台的餐具为了反映主题，在质地、色彩和造型的选择上都有所突破。如2010年江苏省技能大赛的参赛作品，“抓周宴”就选用了塑料质的奶瓶，“楚风汉韵”则选用了青铜制的器皿。　　一个成功的中餐宴会主题摆台作品需要老师的有效训练和学生的刻苦练习。而教师的训练不仅仅是摆台的程序和标准，还包括人员气质的训练、创意的设计、材料的选购等。　　二、中餐宴会主题摆台技能的训练　　1.选手气质的培养。优秀选手是能够顺利完整表达餐饮主题宴会创意的表演者。因此，优秀的选手需具备下列要求：学习能力、自我控制能力、形象气质和技能操作能力。而上述能力有些是与身俱来的，如学习能力和形象，有些能力则是需要后天的培养得以提高的，如气质、自我控制能力和技能操作能力。　　（1）形体训练以培养气质。良好的形象不等于高雅的气质，筛选的选手一般都有较好的面容和身材，但不一定有高雅的气质。可以在基础课程中开设形体训练课程，有计划、系统地训练形体，培养气质。而形体训练中又以站、走姿为主。　　（2）刻苦训练提高操作能力。“拳不离口，曲不离手”对于技能的训练一是要方法，二是要时间，而时间是操作能力提高的保证。在训练课时的安排上必须保证充分的课时，同时不能间断。　　2.主题名称的选定。中餐主题宴会摆台的名称应符合中国人饮食习惯和方式，这就要求学生具备相关的知识才能选定具有特色、贴切的主题名称。　　（1）知识内容。①时政知识。不同的时间有不同的时事大事，如2008年北京奥运会、2009年建国60年、2010年上海世博会和广州亚运会等，这些都可作为主题素材来选择；②风俗、宗教知识。如中国人的寿宴可根据年龄阶段的不同加以区分，孩童的满月酒、抓周宴可作为选题；宗教有道教、佛教等，道教的太极养身可选为素材。因此，掌握了风俗、宗教知识可根据宴请对象设计出创意的台面；③美学知识。造型、色彩、质地、图案等能否协调的运用，会直接影响台面设计的效果。例如，桌心的装饰雕刻造型体量不宜过大，高度不应超过客人坐下时的视线，这就需要摆台工作人员在雕刻时具有强烈的审美意识，能在方寸之间表现得淋漓尽致；④花卉知识。为了突现宴会主题，达到赏心悦目的效果，很多宴会台面都会运用鲜花，而不同的花代表不同的花语。如玫瑰（红）：热情、热爱着您，玫瑰（白）：天真、纯洁、尊敬，郁金香（黄）：高贵、珍重、财富，牡丹：圆满、浓情、富贵等。因此，“喜融奥运宴”用的是红色玫瑰，代表北京热情欢迎世界各国的友人，而“国色天香宴”则采用了牡丹，其为我国国花。因此，花卉知识是运用广泛的，也是必须掌握的，鲜花恰倒好处的运用