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浙江大学：《园艺产品贮运学》课程教学资源（教案讲义）第八章贮运与保鲜技术 8.1 第一节蔬菜的贮运技术.pdf

花匠小妙招
2024-11-13 01:09

第一节蔬菜的贮运技术一、青菜青菜（pak choy 或 pak choi）即不结球白菜，简称白菜，又称小白菜、散叶白菜、普通白菜，北方叫油菜。是十字花科芸薹属芸薹科白菜亚种的一个变种，以绿叶为产品的一、二年生草本植物。青菜原产我国。在我国有悠久的栽培历史。青菜于 1875 年传到日本，20 世纪中叶传到欧、美、澳大利亚等国家。青菜在我国种植十分普遍。西北、东北高纬度地区都有栽培，以长江以南为主要产区。江南地区青菜种植面积占秋、冬、春蔬菜播种面积的 40%~60%。据长江中下游各个大城市的统计，其年产量占蔬菜总产量的 30%~40%。在 70~80 年代，青菜在我国北方也发展起来。在 80~90 年代，我国经济改革不断深入，南北方交流的加强，使青菜在国内绿叶蔬菜中占有重要的地位。其生长周期短，耐寒适应性广，产量高，并且产品鲜嫩，营养丰富，受到消费者的喜爱。（一）、保鲜特性青菜的种类繁多，例如：箭杆白、箍篼飘白、二月白、水白菜、乌鸡白、上海青、四月慢等。浙江一带上海青种得最多。青菜采后由于贮运因子的刺激而造成的损耗目前在我国约占总产量的 30~40％，而发达国家约为 15~20%。青菜采后极易腐烂、外叶变黄和失水萎蔫。常温(25℃)开放情况下只有２~３天货架期，其外叶就会变黄萎蔫；而在采收、运输和贮藏过程中的机械伤会大大加速了青菜的腐烂。青菜采后腐烂在我国很常见，在发达国家很少，因为他们有冷链，而且很少有机械伤，而在发达国家，青菜黄化是个大问题，即使在 4~5℃ 下，青菜外两张叶在 4~7 天后就变黄。外两张叶重量一般占全株的 25~35%。而 4~7 天时间无法满足青菜在采后的流通时间，特别是在超市时间。青菜由于含水量高，叶片柔嫩，表面积大，贮藏中容易失水。但经过实验发现，青菜失水到 10%鲜重以前，可以通过浸水重新变新鲜。因此青菜的贮运应该着重从黄化、腐烂、机械伤等几方面考虑。王向阳等研究表明青菜叶片的黄化与其含糖量有关，而与乙烯关系不密切。外叶含糖少，容易黄化。任何有利于增加糖的技术有利于青菜保绿，相反促进糖分解的条件不利于青菜保绿。如果将采后的青菜在一定浓度的糖液中适当浸泡一段时间，其色差值明显高于对照，说明浸糖抑制了青菜的黄化。这主要与青菜采后缺少呼吸营养有关。糖消耗光后，引起蛋白质降解，叶绿素失去了蛋白质保护后，很快就降解了。因此青菜的贮运保鲜可以采用低温 2℃、高湿的方法。一方面，低温条件下，叶菜组织细胞内的呼吸作用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低，从而延长青菜的货架期；另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶片水分的蒸发，有利于组织水分的保持。但机械伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。在夏天高温时，采前遮荫有利于糖的积累和较高的 CTK 含量，有利保鲜；但在秋冬季采前遮荫不利于糖的积累，会减少货架期。青菜对二氧化碳敏感，常温下，5%以上的二氧化碳会引起青菜中毒和伤害。（二）、采收与预处理 1、采收：冬季的青菜生长 40 天时，在连续 3 个晴天后采收最好。近郊农民（距批发市

场 10 公里内）应在下午 4~5 点钟采收。远郊农民（距批发市场 25 公里左右）应在上午 8~9 点钟采收。拔出菜，用剪刀切去老叶和根。注意不要使留下的外叶叶柄基部切伤。而夏季的青菜在生长 20~40 天时采收为好，近郊农民应在上午 4~5 点钟采收，或者在第一天下午采收，加冰保温到次日上市场。采收时拔出菜即可。有时间可用剪刀切去老叶和根。以不剪速度较快。春秋可在下午 4~5 点采收。 2、田间堆放：夏天堆放时间不要超过 30min。夏天可用井水冷却。 3、装入筐子：筐子常用竹筐或塑料编织带筐，竹筐底部和四周应该垫蜡质纸板减少机械伤。装筐时底部青菜压力不可大于 1.3kg。青菜不可高于筐高，避免引起损伤。筐上不可放东西。禁止先用绳子将青菜捆成捆后再装筐，因为这将使青菜叶片损伤和断裂。 4、运输到家或收购市场：运输时应尽量减少由于道路颠簸引起的青菜损伤。 5、清洗：取出青菜，去黄叶和烂叶。用水冲洗根和叶上泥土。然后再装筐。 6、等待：在家里或收购市场等待时，青菜可在筐里，上盖一张薄膜。在气温高时，应取出摊在地上，第二日再装筐。（三）、贮运技术青菜和大白菜一样，分别是我国南方和北方第一大菜。其冬季价格都便宜，高温季节价格都很贵。但与大白菜不同的是：青菜几乎没有人进行贮藏，运输也只有短途运输。其主要原因可能是，青菜采后技术缺少研究，至今不见一本书介绍青菜采后贮运保鲜技术。青菜贮藏没有太大意义，但青菜运输中的保鲜，很有意义。未来可以使夏天有水源的农村种植青菜，也可以使青菜长途运输而供应城市和出口。 1、常温贮运目前青菜一般装入竹筐或塑料编织带筐。近郊（20Km 内）的菜农一般用脚踏三轮车运到批发市场或家里，如果田间道路较差，应减慢速度。售菜时，一般连筐出售或付筐押金或筐交换，一般不倒筐。远郊（20Km~30Km）的农民，多用小卡车运输，菜表面用薄膜袋覆盖防止失水。而且一般将多种菜混装运输。运输时间为 0.5~1hr。 2、低温贮运青菜在 2℃贮运比较好，青菜从外叶到内叶，在 2℃下的货架期从 5 天到 40 天。因此，可以根据低温运输期，在运输包装前，确定青菜保留哪些叶片。（四）、采后病害及其防治青菜在贮藏中的病害主要是细菌性软腐病。这种病的病原有两种，都属于欧氏杆菌属（Erwinia aroideae）细菌。病菌主要是从伤口侵入寄主，青菜在采收、搬运和贮藏中出现的机械伤、生理伤害、其它微生物侵染造成的伤害，以及冻害等均可以成为欧氏杆菌的侵染途径。该菌对干燥的环境条件抵抗力较差，但在 0~2℃下也能活动为害。在温度和湿度较高时，发病更严重。防治方法主要是防止机械伤，采用通风措施使蔬菜表面干燥，低温贮运。二、大白菜

大白菜属于十字花科芸苔属植物。原产我国山东、河北一带，它是我国北方最重要的蔬菜之一。目前大白菜在我国西南、长江中下游和东南各省均有较大的栽培面积。（一）、保鲜特性全国各地所产的大白菜有数百种，按照叶球形状大致可分为三种。一是抱头型白菜，其叶球粗大，高度与直径大致相等，最多也不超过直径的两倍，株重较大，外叶大多斜向并平铺地面生长。其叶球坚实，顶部叶片包合紧密，耐贮藏。代表品种有北京大青口、胶县大白菜、福山大包头白菜、城阳白菜等。二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度大于直径的两倍以上，外叶多为直立状且浓绿色，心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏，代表品种有天津青麻叶白菜等。日本、澳大利亚都种植这一类。三是花心型白菜，其高度与直径比例介于前两种之间，株重较小，叶子虽能结球，但顶部不封顶，心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色，多早熟，不耐贮藏。大白菜性喜冷凉湿润气候，其叶球也是在冷凉潮润的条件下发育形成的。因此大白菜一般在秋冬成熟。但利用高山种植，夏季大白菜现在也有大量生产。我国地域广阔，目前大白菜基本能够周年上市。一般来讲，在秋冬季中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏，青帮型品种比白帮型品种耐贮藏，青白帮型品种介于前两者之间。夏季大白菜一般直接进入流通领域，不进行贮藏。大白菜采后经长途运输造成的机械伤和腐烂造成大量损失。在商业贮藏中的大白菜主要损耗是腐烂和失水。大白菜适合低温贮藏。大白菜贮于0~1℃温度、 85~90％相对湿度。气调贮藏也较好， C02为5％，02为1％条件下较好。（二）、采收与预处理 1、采收：贮藏用的大白菜应选择抗寒性和耐藏性都较强的晚熟品种，并适时采收。收获过早，气温尚高，贮藏后容易腐烂。反之，采收过迟，在田间容易受冻，贮藏中也易发生败坏。适宜的采收期一般在气温降至3℃左右时进行。另外，大白菜的贮藏性与叶球的成熟度有关。充分成熟的大白菜，开春后容易出现抽苔、开花和叶球爆裂的现象，不利于贮藏。一般以八成成熟、包心不太坚实为好。贮藏大白菜采收应选择晴朗、田间干燥低温来临前进行。一般采用拨起植株，不砍根部。非贮藏大白菜一般先切根部，再修菜。 2、预处理：有在田间先进行晾晒处理，也有直接埋藏。应看当时气温，气温高，则应该进行晾晒处理，可减少贮藏中腐烂。气温低，可以直接埋藏。在国外，砍倒大白菜后，尽量避免阳光直晒，迅速送到阴暗之处，再进行包装操作，这与他们有冷链有关。晾晒会使外叶失去部分水分，从而增强组织抗机械伤能力，晾晒处理可能也提高了细胞液浓度，从而增强组织抗寒力。另外，晾晒处理还能明显减少贮藏中腐烂。晒2~4天后，使外部老叶对折不断即结束晾晒。此时，菜的失重约15~20％。一般来说，常温贮藏大白菜还是经过晾晒处理为好，这样可大大降低腐烂和脱帮。特别对那些经过运输后再进行贮藏的白菜。在入贮前需要摘除部分烂叶、虫害叶、黄叶，但清理时不要过重，要尽量保留健康的外叶，以保护内部叶球。如果气温尚高，应在窖外进行预贮。此时，既要防热、又要防冻。（三）、贮藏运输 1、运输：大白菜是长途运输量最大的蔬菜之一。以杭州市场为例。9~11月的大白菜主

要从山东省、安徽省等北方长途运输南下。11~1月大白菜主要从杭州市郊和宁波等地附近供应，2~4月又是北方贮藏大白菜南下，5~6月又有当地早熟大白菜供应，7~8月又需高山大白菜长途运输供应。大白菜在冬季运输损失比较少，其损失主要是机械伤。北方大白菜南运时，一般用大卡车运输，先修菜，高档的大白菜（圆筒型）常用纸单菜包，再用PE薄膜袋包装，其运输机械伤很少。一般大白菜用PE薄膜袋包装（每袋20kg），杭州附近的大白菜常用网袋装，机械伤很重，或不用包装。长途运输要注意保温，常用棉被覆盖。夏天大白菜运输损失很大，主要是腐烂和机械伤。雨天有时腐烂达到40%以上。主要因为缺少降温设施。为减少腐烂，一般把大白菜边卖边摊在太阳下晒，其腐烂明显减少，但失水增加很多。也有的把整车大白菜进冷库。夏天运输主要利用晚上低温。但车上大白菜通风有待提高。 2、贮藏 (1)常温贮藏：常温贮藏主要有埋藏、窖藏、通风库贮藏。①埋藏是我国山东一带贮藏大白菜的主要方法，一般在菜地挖沟，沟宽为1~1.3m，长度不限，深度为大白菜高度略深，越往北越深。主要是以防冻为考虑。例如，在沈阳，沟深为0.8~1m，在北京则深度为0.15~0.2m，在河南郑州，其沟深以菜长为准。挖好的沟最好晾晒2~3天，以降低湿度。大白菜入沟时间，在白菜受冻气温来临前。覆土的厚度，根据气温。在山东，开始0.2m，冬天时，加厚到0.4m。也有在菜上和沟底铺一层稻草，天冷时再覆一层土。加土时要注意将土弄碎，防止透风冻菜。埋藏时，应尽可能在阴天或较凉爽的天气进行，以便使沟温保持较低水平。放置时，一般大白菜根部向下置于沟内。其贮藏期一般到次年3月份为止。②窖藏在我国很普遍。北方寒冷地区常采用地下式窖藏，中原地区多采用半地下式。大白菜采收后，放在垄台上晾晒1~2天，然后送到菜窖附近预贮。一般大白菜预贮20天左右，在此期间，视天气情况调节覆盖物，既要防冻，又要防热，直到立冬左右方可入窖。经过预贮大白菜可以忍受短时间-10℃的低温。入窖前要修整菜体。窖底铺6cm厚的干净河沙，再铺上一层秸。窖的中间留0.5~0.7m宽的通道，两侧码菜。码菜的规格多为宽0.9m、高2m，码菜距窖壁留0.1~0.2m宽的间隙，较大菜窖每隔10码留1码空位，以便倒菜。大白菜入窖后，窑内温度较高，其初期管理要防止伤热。一般每3天左右倒一次菜(重新堆放)。入窖一个月后，天气转冷，可每隔6~7天或半个月倒一次菜。搞好通风换气，是贮藏好大白菜的关键。入窖初期一般在夜晚通风，利用夜晚的低温来降低窖温；而贮藏中期(大雪后)，气温较低，应白天通风，夜晚关闭门窗以防冻；立春以后，气温回升，此时放风应在早晨5~6时或晚上10~12时进行。半地下式贮藏技术与地下式窖藏技术相似。只是库体、采收和预贮略有差别，适合河北一带地区。③通风库贮藏是大宗商品菜贮藏的主要方法。将大白菜放在固定菜架上，上架的好处是便于通风和散热，同时也便于查看和倒菜，其倒菜次数可以较少。北京地区常在通风库内进行筐贮。把大白菜装入筐内，每筐20kg左右，菜筐在库内码成7~9层，筐与筐之间、垛与垛之间留适当的通风道。通风库的管理与窖藏方法基本相似。 (2)低温贮藏：冷藏是我国南方地区暂时贮藏大白菜的主要方法。将大白菜装入条板箱或筐中，堆藏在冷库内即可，垛间留一定的通风道，库内温度保持在0~1℃之间，空气相对

湿度(RH)在85％~95％之间为宜。国外主张相对湿度在90％~98％之间。冷库冷藏的大白菜外叶可少留，一般每棵菜有1、2片外叶即可。根要削平、宜短。结球要坚实，但不宜过分成熟。大白菜冷藏的最长贮藏期为4~5个月。（四）、采后病害及其防治大白菜在贮藏中的病害主要有细菌性软腐病和真菌性软腐病，前者是最主要的腐烂菌。后者在温度和湿度较高时，发病严重。但在接近0℃温度下贮藏，可显著阻止后者的扩展。 1、白菜细菌性软腐病属欧氏杆菌属细菌（Erwinia carotovora subsp. Carotovora）。该病症状为：叶柄、叶片上出现半透明水浸状病斑。也有的大白菜是从内部开始腐烂，逐渐向外扩展，发出恶臭。该病在田间和贮藏中都易发生。病菌主要是从伤口侵入寄主，大白菜在采收、搬运和贮藏中出现的机械伤害、生理伤害、其它微生物侵染造成的伤害以及冻害等均可成为该菌的侵染途径。该病菌在低温下(2~5℃)也能生长，但该病菌对干燥的环境条件抵抗力较差。防治方法主要是采用大白菜采收后适当晾晒、通风措施使菜体表面干燥，有较好的预防该病的作用。在采后24小时内进行急速预冷使菜体中心部温度下降到5℃以下，对防止该病的发生和蔓延有显著的效果。贮藏时做好防伤、防冻工作是防治该病的重要措施。在北方大白菜贮藏后期常还有假单孢菌（Pseudomonas spp）危害。三、甘蓝甘蓝，又名包心菜、洋白菜，属于十字花科两年生作物，原产于地中海一带，是世界上栽培历史最久、面积最大的蔬菜之一。甘蓝传入我国只有200多年历史，但目前我国各地已普遍栽培甘蓝。除我国外，前苏联、日本、朝鲜、波兰、美国、印度也是甘蓝的生产大国（一）、保鲜特性甘蓝依叶球的形状可分为三类，一是平头型。这类甘蓝较大，其叶呈绿色或暗绿色，叶球为扁圆形，大多晚熟或中熟。其品质优良，产量高，耐贮藏。代表品种有黑叶小平头，青种大平头，青种中平头等。二是尖头型。其叶球呈心脏形且较小。这类甘蓝抗寒力强、结球紧、品质中等。牛心种为中热种；鸡心种为早熟种。三是圆头型。其叶球呈圆头形，中等大小，栽培较少。一般来说，平头型甘蓝较多用于贮藏。甘蓝有一个比较明显的休眠期，这是耐贮藏的一个先天条件。利用低温贮藏能显著地延长这个休眠期。甘蓝容易失水，在贮藏期间，要求环境相对湿度为90％~95％，不宜过低。甘蓝在贮藏后期容易抽苔，同时还会出现根开豁、脱帮等劣变的现象。一般来说，甘蓝采后贮藏中损失为37％左右，主要是失水、腐烂、抽苔等引起的。（二）、采收与预处理 1、采收：甘蓝的抗寒力比大白菜强，其收获时间可迟些，冬季可在12月至次年的1月，夏季可在5~6月采收。选择天气晴朗、土壤干燥、露水干时采收。准备贮藏的甘蓝，应选包心坚实、棵头大、无虫病的叶球。保留8~10厘米长的根和 2~3层外叶，以保护内部鲜嫩的叶片。用于长期贮藏的甘蓝必须人工采收，并且十分小心地避免叶球机械伤害。国外大约有