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栀子花茶的制作工艺

花匠小妙招
2024-11-16 12:06

1、栀子花茶的制作工艺南方农业southchinaagriculture2010年12月第4卷第12期栀子花茶的制作工艺.刘先华(重庆市南川区三泉镇农业服务中心,408435)摘要对栀子花和栀子花茶的保健效用,药效作了简介,从窨制原理,窨制茶坯处理,鲜花处理,窨制技术,通花散热,起花,复火,提花,包装出厂等方面阐述了栀子花茶的制作工艺.关键词栀子花茶;制作工艺当前重庆茶叶行业仅限于加工红碎茶,炒青绿茶,茉莉花茶,名优绿茶,金银花茶等,除名优绿茶基本能销售一空之外,其余茶叶品种的销售渠道不是很顺畅,炒青绿茶主要是作为毛茶批量销给花茶厂,沱茶厂,普洱茶厂作精加工原料,受市场行情的制约非常大,最近几年茉

2、莉花茶行情也比较疲软.笔者认为,推广应用栀子花茶制作技术并开发经营,不失为重庆茶业拓展的有效途径之一.栀子花茶有清热解毒的作用,适合体内虚火大的人饮用,可清热凉血,止咳,可治伤风肺炎,有降血压的作用,对肝胆疾病有一定的辅助疗效.同时,栀子花茶还具有防暑降温的作用,对人体有一定的保健养颜之功效.据有关史料记载,宋初蔡襄茶录)”茶有真香,而入者微贡以龙脑和膏欲助其香”;南宋赵希鹄(调变类编”木樨,茉莉,玫瑰,蔷薇,兰蕙,橘花,栀子,木香,梅花,皆可作茶,诸花开时摘其半含半放香气全者,量茶叶多少,摘花为伴,花多则太香,花少则欠香,而不尽美,三停茶叶一停茶始称.”可见,栀子花茶的制作具有悠久的历史渊源

3、.l栀子花简介栀子花原产于我国西南部,主要分布在贵州,四川,重庆等地.常见于道旁,田边土角,山坡上,多数是零星生长,不成片.在重庆南川区的三泉,大有,合溪等地有连片种植,其用途在于收获其果实作药用.市面上有捆成束的带花蕾的枝条出售,供人们观赏和闻香.栀子为常绿灌木或小乔木,高1-2m.枝丛生,干灰色,小枝绿色,有垢状毛.叶对生或3叶轮生,倒卵形或矩圆状倒卵形,长514cm,宽25cm,革质有光泽,全缘,托叶鞘状.花单生枝顶或叶腋,有短梗,花冠基部筒状,回旋排列,未开时卷曲,花蕾白中透碧,裂片6枚,肉质;花萼57裂,裂片线形,长l2cm;花冠筒长23cm,裂片5枚或更多;花丝短,花药线形;花柱粗

4、厚,柱头扁宽;花朵大,花瓣开时呈白色,花具浓香,形大质肥厚,花冠高脚碟形.果实卵形,具6纵棱,扁平,橙黄色,故又称”黄栀子”.栀子花在重庆正常年份于5月下旬6月初现蕾,6月10日左右为始花期,6月l030日为盛花期,7月初花期结束,从始花期到盛花期前后有一个多月,与茶叶生产季节相吻合.针对其花期长,产量较高,香气鲜浓的特性,可以作为窨制花茶的原料.据本草纲目)载,栀子花美颜,其果实呈金黄色,有泻肺火,止肺热咳嗽,止鼻衄血,消痰之功效.栀子含栀子甙,去羟栀子甙,鸡屎藤次甙甲酯及少量山栀甙,有清热利尿,凉血解毒,治黄疸,血淋痛涩,目红肿痛,火毒疮,降血压等功效.2栀子花茶窨制技术要点2.1窨制原理

5、窖制过程中,一方面是鲜花吐香,另一方面是茶胚吸香.栀子花鲜花的吐香属于生物化学变化,在酶,温度,水份,氧气等因素的作用下,栀子花分解芬香物质吐出香气.茶胚吸香属于物理吸附,20l0,4(12)www.刘先华:栀子花茶的制作工艺吸香的同时也吸收水分,因水的渗透作用产生化学吸附,发生复杂的化学变化,茶汤从绿逐渐变黄亮,滋味由淡涩转为浓醇,形成特有的香,色,味.2.2窨制茶坯处理(1)茶坯选用.有烘干机能制烘青的茶厂以一级烘青为宜,没条件制烘青的茶厂以没上色的半成品即半烘半炒的一级原料为宜.(2)复火处理.烘干机温度不能过高,高档茶胚为100左右,中低档茶胚为1ioc左右,烘的时

6、间为10分钟左右.茶胚复火后堆温为6o80c,应该摊凉,冷却,待茶叶堆温高于室温13时才能付窨,茶胚温度越低越好,温度太高影响栀子花生机和吐香,降低花茶品质.2-3鲜花处理(1)采收装运.采收无病虫害,无雨水无露水,朵大,洁白刚开放的鲜花.装运时不能紧压,用箩筐装花为好,切记不能用塑料袋装,易造成”火烧花”.(2)择选花瓣.去除梗,蒂,花萼,尽量减少损伤,保持鲜度,使其正常吐香,最好用净花瓣折瓣窨制.(3)摊凉.鲜花进场后应按级分堆摊凉.摊凉场地要求通风干净,摊凉时花堆要薄,厚度在20cm以下为宜.雨水花更要薄摊,吹风,蒸发表面水,待表面水干了之后,才能堆积养护.(4)鲜花的养护.鲜花开放适宜

7、温度为3237,因此,当气温低于30c,必须把花堆高催温,利用鲜花呼吸作用放出co产生热,使花堆温度升高;当堆温达38以上,则要把花堆扒开,薄摊降温,增加氧气促进鲜花开放.气温高时必须薄摊,翻动,通气,防止堆温过高导致鲜花变质,一般堆高20cm为宜.2.4.窨制配花量4o%为宜,即每50茶坯配花20,窨花拼和是整个窨制过程的重点工序.要掌握好的因素有:配花量,花开放程度,温度,水份,厚度,时间.实行”一窨一提”和”二窨一提”,窨制时间以18小时花茶香气最高,保证花瓣柔软,花色白稍黄,花香较多,花茶香高其味鲜浓,防止茶叶含水量过高而产生闷味;以后窨次相应减少23小时.先撒茶后撒花,撒2层,用钉耙

8、拌匀,进行堆窨,最上面一层盖茶坯.每隔6小时检查1次,如温度达到50c以上则需通花散热,温度降到30c时收堆续窨.“一窨一提”采用传统花茶窨制方法,用5毛茶素坯投放鲜花1.75窨18小时后,筛去花瓣及时烘干,烘温1ioc左右,薄摊烘至茶坯含水量6%左右及时下烘,摊凉2天,用250g鲜花提花装箱.“二窨一提”用5kg毛花素坯投放鲜花l窨制18小时,筛去花瓣复火,摊凉到30c左右再放鲜花0.75kg拌匀续窨l5小时,筛去花瓣及时烘干,烘温1ioc左右,薄摊烘至茶坯含水量6%左右及时下烘,摊凉2天,用250g鲜花进行提花装箱.2.5通花散热窨花拼和过程中,坯温上升,达到一定温度需翻堆通气,薄摊散热.方法是将窨制茶坯摊开反复翻数次,散发热气,降温到3536c时收拢再窨.2.6起花通花后茶坯温度在40c以上,鲜花呈现萎蔫状态,用筛子将花从茶坯中筛除.起花一定要快,湿茶坯要及时摊凉,复火干燥.在窨时间达到10l2小时,花失去生机,茶胚吸收水分和香气到达一定饱和状态,立即起花.2.7复火头窖的烘温120左右,复火后茶坯含水量为4.5%5.5%,以后各窨烘温逐次降低1015c,茶坯含水逐步提高0.5%1.0%,复火后要及时摊凉.2.8提花提花用朵大洁白香气浓烈的一号花,不能用雨水花.拌和后堆窖,由于用花量少(一般100kg茶叶用61okg花),窨花时间短(堆窖时间68小时),堆温不高时不必进行