美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物检测研究进展
美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物检测研究进展
摘要：对美拉德反应及其产物在食品加工过程中的多重影响进行梳理,探讨其对食品品质与安全的影响,并对典型的创新性反应产物检测技术进行综述,指出:该反应既能生成导致食品体系发生褐变的棕色聚合物(如5-羟甲基糠醛)或含氮共聚物(类黑素),还能产生显著影响食品风味的物质(如酮类、醛类、烷基化合物等);该反应不但可以改变食品的结构特性(如降低蛋白质的荧光强度和表面疏水性),而且能生成具有特定功能的载体(如乳液凝胶功能载体).该反应在生成抗氧化产物和消除食物中的过敏原方面具有积极作用,然而,也可能生成高级糖基化终产物、丙烯酰胺、杂环胺、5-羟甲基糠醛等潜在有害物质.目前,美拉德...
在线出版日期：
2024-05-08 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
[7] 佚名.Maillard conjugates and their potential in food and nutritional industries: A review[J].Food Frontiers.2020,1(4).382-397.DOI:10.1002/fft2.43 .
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