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美食烹饪雕刻刀工技法教学视频

花匠小妙招
2024-11-22 22:30

中国历来有烹饪王国的美称，其中最为典型的就是众所都知的食品雕刻技艺了，是用烹饪原料，雕刻成各种动植物，人物，花卉，风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术记忆，是艺术店堂里独特的一门艺术雕刻。

食品雕刻是艺术的结晶体现，也是中国五千年的烹饪文化长河中留下来的一朵夺目的奇葩。雕刻艺术主要讲的是行与神，形状就是在具体事物的形状上，该省略的省略该夸张的夸张，或通过拟人的手法去把形状定出来，定出形状之后精神必须表现出来。食品雕刻必须要速度快，因为这个行业性质决定的。以往是作为美化菜肴装点宴席所用，普通的食品雕刻就需苦练五六载，才能独立完成一些简单的作品。失传已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后进行的，所以练习时也是在黑暗中进行的。失传已久的蒙眼雕刻更要厨师们望尘莫及。食品雕刻在当今竞争激烈的酒店竞争中起着重要的作用，尤其是在熟练运用各种烹饪知识各种烹饪手法的同时集各地食品雕刻之所长体现出自己食品雕刻的精湛技艺。例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龙须面等绝活绝技。这些拥有绝活绝技的厨师备受业内同仁的关注与敬佩。这些绝活绝技是对烹饪知识对烹饪手法的灵活运用和知识的沉淀。

雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。

菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。把食品雕刻用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，如“孔雀开屏”，孔雀的头是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。

食品雕刻在热菜上运用，则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如荷花鱼肚这个热菜，配以一对鸳鸯雕刻，则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”;再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻，借其谐音，则成“英(鹰)雄③旬斗志”，顿时妙趣横生;从造型上构思，一盘浇汁鱼的盘边，配上一个手持鱼竿的渔童雕刻，即成“渔童垂钓”，使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。

在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得近一些，热菜与雕刻作品则要远一些，如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边，既增加装饰效果，又不相互影响。总之，食品雕刻应用灵活多变，不论是陪衬菜肴，美化台面，在造型上要求都很严格，这就要求我们厨师既要有美食家的风格，又具有艺术家的风彩，使食品雕刻真正成为烹任技术中不可缺少的一个组成部分。

食品雕刻者相当部分是从美术专业转行的。这些人有一定的美术基础。因此在练习食品雕刻的过程中，加强美术基础练习也能取得较好的效果。一直以来传统学习食品雕刻艺术，都是在没有美术基础的前提下，通过师傅言传身教，自己埋头苦练的。所谓工多艺熟，花上九牛二虎之力才能把食品雕刻学好，而且雕刻出来的作品大多是千篇一律，假如要改动一下形态就无从下手，从而极大的限制了学者的发展。

食品雕刻的造型是一种艺术形象，它具有表现客观事物真实的一面，同时有非客观事物所能单纯的复制特点。它是根据作者不同的目的，对事物的原形进行艺术加工创造的结果。例如在雕刻雄鹰的头部时，往往须辅助添加一些线条来夸张其造型使之更传神。虽然这样与真实的形象相比较有点出入，但却强化了装饰性。为了顺利达到这种预定的造型目的，从事物的原型到作品的成型之间必须寻找一条通往目的地的“路”，这条路就是通过加强素描练习，提高造型能力。

素描是造型艺术基础练习的重要部分，它给大家的概念是属于美术专业的范畴，与食品雕刻没有直接的联系，因此往往轻易被忽略。其实食品雕刻是一种造型艺术，雕塑艺术家之所以能把一种形象塑造得非常逼真，是通过长期的素描练习打下的造型基础。同样，当在学习食品雕刻时，如能通过素描练习，在具备一定造型能力的前提下，学习起来会轻松许多。　　食品雕刻的练习并不是单纯的刀工练习，同时对结构形体的本质熟悉也是非常重要的。优秀的食品雕刻作品应该具有很强的结构感、空间感、比例得当并具有一定的装饰性。假如没有这种熟悉，其雕刻出来的作品造型也是空洞单薄，简单的外轮廓说不上是一件完美的食雕艺术品