国内品牌名醋（四）
作者:武润威 杨宗新 王茂华 来源:清徐融媒 阅读：3691
江苏省
江苏省以产香醋闻名，著名的香醋有镇江香醋（原叫金山香醋），建湖香醋，王山牌南通香醋，双狮牌糯米香醋等，镇江香醋已在“中国四大名醋”篇中作了介绍，这里不再重复。江苏省的其它名醋有：
1.建湖香醋
喜庆牌香醋是江苏建湖县酱醋厂的著名产品，畅销省内无锡、南京等大城市及新疆等地。1984年被评为商业部优质产品。1985年获江苏省优质产品称号。
此醋是以当地的优质糯米为原料，经酿酒、制醅、淋醋三大流程、40多道工序，历时80天酿制而成。在工艺上，将传统工艺和新工艺相结合，使产品质量有了提高。成品色泽棕红，酸而微甜，柔而不涩，香味浓郁，浓度适宜，为烹饪调味佳品。
产品含总酸6.14％，还原糖2.94％，氨基酸态氮0.295％。
2.双丰收牌精制米醋
江苏省泰县国营酱醋厂生产的双丰收牌精制米醋，曾获得1984年商业部优质产品奖。1985年被评为江苏省优质产品。
双丰收牌精制米醋是泰县地区传统名牌产品，历史悠久，久负盛名。该产品在国内占有一定市场。用户赞誉它是“香醋一枝花，味口并不差，何事不扬名，闭门关在家。”
双丰收牌精制米醋选用优质糯米为主要原料，沿用传统酿制工艺、固体分层发酵工艺制成，品质优良，具有色、香、酸、甜、鲜、醇等特点。各项技术指标完全符合部颁标准。
产品理化指标为：总酸6.3％，氨基酸态氮0.29％，还原糖2.8％。
3.五山牌南通香醋
五山牌南通香醋是江苏省南通市酱制品厂名牌产品，曾获得1984年商业部优质产品奖。
南通香醋呈棕红色，香气芬芳，浓度适当，酸味柔和，无刺激感，味道醇厚，稍有甜口，产品在国内享有盛誉。
南通香醋系选用优质糯米为原料，采用传统固态分层发酵酿造工艺。分酿酒、制醋、淋醋三大操作规程。在生产过程中，突出陈酿，重视色、香、酸、醇、浓的质量标准。
4.双狮牌糯米香醋
双狮牌糯米香醋是江苏省徐州市有四十年生产历史的名产品。曾获得1984年商业部优质产品奖。糯米香醋，香气浓郁，醋味柔和，口味醇正，味道甜鲜。它含有各种有机酸、氨基酸和维生素，营养丰富，具有健胃助食的功能，在国内有广泛的市场。
双狮牌糯米香醋系以优质糯米为主要原料，经蒸饭、酿酒、制醅、陈酿、淋醋、灭菌六个过程，40道工序，历时70天左右时间酿制而成。
产品理化指标为：总酸7.15％，氨基酸态氮0.31％，还原糖4.05％，浓度12.9％Ｂe。
5.汪恕有滴醋
汪恕有滴醋是江苏灌云县板浦镇的传统名产，已有300多年的历史。
此醋始创于清康熙十四年。创制人为板浦汪氏，店号“汪恕有”，因为醋酸香浓醇，菜肴中只需加入几滴，便酸香扑鼻，故名“汪恕有滴醋”。相传清乾隆皇帝下江南时，尝罢用此醋烹制的菜肴后，赞不绝口。当时的名士袁枚闻知此事后，特地托人买得此醋，品尝之后，还将其写进《随园食单》一书中。故当地一直流传着“乾隆帝尝滴醋，袁子才（袁枚号子才）写名著，‘汪恕有’招牌竖”的佳话。
汪恕有滴醋，工艺独特，过去其酿制技艺一直只传儿子、媳妇，不传他人，300年来一直为汪氏独家经营，产量十分有限。新中国建立后，该醋成了镇办企业的主要产品之一，但由于种种原因，发展一直很缓慢。直到进入上世纪80年代，这一传统名产才受到有关部门的重视，建起汪恕有醋厂，年产量达千吨左右。
汪恕有滴醋，甜香醇和，风味独特。食后开胃消积，与冰糖同服可降低血压；外敷能活血化瘀；用之治腮腺炎、淋巴肿则有特效。这种醋，久存不变质，愈陈味愈醇香。
安徽省
荷花牌大曲香醋
安徽省淮南市大通酱品厂生产的荷花牌大曲香醋，曾获得1984年商业部优质产品奖。
荷花牌大曲香醋呈棕红色，味道清香，香味纯正，酸醇厚，质浓稠，久贮不变质，越陈质量越好。在国内市场上享有盛誉。
大曲香醋采用大曲发酵，延长酒精发酵周期，醋化高温接种、熏淋醋醅，特别是“夏日晒、冬捞冰”的贮陈老熟工艺措施，使醋浓度不断提高，味道更加鲜美厚长，酸度高却无刺激感。
产品理化指标：总酸6.7％，氨基酸态氮0.39％，糖分2.95％。
浙江省
1.金钟牌宁波红醋
浙江省宁波市酿造厂生产的金钟牌宁波红醋，曾获得1984年商业部优质产品奖。
金钟牌宁波红醋呈棕红色，体态澄清，香气纯正，酸味柔和，酸而不烈，甜鲜适口，醇厚感强，深受消费者欢迎。
该产品是浙醋中一个独特品种，它以精选大米为原料，采用传统生产工艺，用大曲和酵母菌等多种菌种混和发酵。
金钟牌宁波红醋理化指标为：总酸5.22％，还原糖1.62％，氨基酸态氮0.17％。
2.玫瑰香醋
玫瑰香醋是浙江传统特产调味品之一，在奉化已有150年的生产历史，深受浙江一带人们的欢迎。奉化县副食品厂生产的剡溪牌玫瑰香醋曾于1984年被商业部评为优质产品。
这种醋是在传统酿制工艺的基础上，进行了改革，采用多菌种发酵及液体表面醋化工艺，经半年时间精酿而成。成品色泽红亮如玫瑰，气味清香，酸甜可口，酸味柔和，为调味佳品。成品含总酸5.5％，还原糖1.7％，氨基酸态氮0.18％。
福建省
福建永春老醋已在“中国四大名醋”中介绍过了，这里介绍福建的又一名产——白米醋。
白米醋
白米醋是厦门市的著名调味品。这种醋透明清亮，酸味浓，并略有甜味，是家庭、饭店的烹调佳品，1981年曾被评为商业部优质产品。
白米醋是用优质糯米和优质白曲、红曲酿制而成。其制法是先将糯米放清水中浸泡14小时，洗净后捞出、沥干水分，倒入蒸料桶内进行蒸煮。待半熟后取出摊放在竹席上，冷却到35～37℃时，将预先粉碎过的白曲、红曲拌入，加上温水，即可放进大缸进行糖化发酵。经过２～３个月后，即成为米醋母。此时，在米醋母中灌入白酒、温水，进行搅拌，使其发酵，最后，用管子抽出米醋液，再经过加热杀菌，沉淀即成。
湖北省
黎明牌陈醋
黎明牌陈醋是江岸酱品厂的产品，为武汉地区名产。产品不但畅销省内外，而且自60年代起已远销香港地区和东南亚等地。
这种醋是以大米、麦麸为主要原料，借鉴山西老陈醋的生产工艺，以大曲为发酵剂，采用固态发酵的传统工艺酿造而成。此醋不同于一般以小曲为发酵剂酿造的陈醋，其特点是：色泽棕红，汁液浓稠，酸味柔和，鲜醇味美，酯香独特，久存不变质，越陈滋味越美。质量超过部颁一级醋的标准，为调味佳品。
湖南省
1.郎江牌白醋
郎江牌白醋是湖南常德市酱菜厂的名牌产品之一。1984年曾被评为商业部优质产品。
这种白醋是以圆粒米为主要原料，将传统酿制工艺与新工艺相结合酿制而成。酿制时，先将圆粒米加热糊化、糖化，再利用产酒酵母和生香酵母一起发酵，通过醋酸菌纯种培养醋化生成醋酸母液，再用母液配对白酒、葡萄酒、无机盐等辅料，在保温通氧的条件下，采用传统的表面静培发酵法进行醋酸发酵，得生醋原液，然后经降温贮存后期发酵，以使成品圆熟增香，最后再经配兑、灭菌、包装等工序即为成品。其生产周期两个月。
成品体态清澈，无沉淀，无异味，酸甜醇和，酯香浓郁，酸而不涩，具有食醋特有的香味，为调味佳品。此醋含总酸5.16％，还原糖1.85％，氨基酸态氮0.12％。
2.金花牌美味醋
金花牌美味醋是湖南省益阳市裕大酱厂的名牌产品。1984年曾被商业部评为优质产品。
美味醋是在该厂传统产品黄醋的基础上，采用现代酿造技术酿制出来的系列新产品。此醋是以当地所产的优质大米、高粱为主要原料，以紫苏叶、桂花、玫瑰和益阳尖辣椒为辅料，经过蒸煮、发酵、增香等工艺精制而成。这种产品，澄清透明，香气馥郁，酸而不烈，鲜美爽口，开胃解腻，帮助消化，为调味佳品。
美味醋每套四瓶，有四种风味：酸辣醋、紫香醋、桂花醋、玫瑰醋。前两种为调味醋，后两种既可调味，又可作为饮料。饮料醋还可加入两倍的冷开水、白糖和少量苏打，作为风味独特的汽水饮用。这四种醋，总酸含量多者为6.5％，低者为5.65％；还原糖均在2％以上；氨基酸态氮均在0.15％以上。
1983年，美味醋被评为湖南省优质产品。
作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员
