【植物界全系列】十字花科—芸薹族（三）：雪里蕻
十字花科—芸薹族（三）：雪里蕻
10.芸薹属
芸薹属（学名：Brassica）是一个十字花科下的属。此属的植物包括了多种重要的农业及园艺作物，以根、茎、叶、花不同形态提供人类多样化的蔬菜食用形式。芸薹属蔬菜以甘蓝类、白菜类两大类为主，其次芥菜、油菜也是常见的蔬菜。
此属物种原生于亚洲的温带地区、环地中海地区及西欧，分为三种基本染色体数：白菜群 n=10，甘蓝群 n=9，黑芥群 n=8。
（1）形态特征
一年、二年或多年生草木，无毛或有单毛；根细或成块状。基生叶常成莲座状，茎生有柄或抱茎。总状花序伞房状，结果时延长；花中等大，黄色，少数白色；萼片近相等，内轮基部囊状；侧蜜腺柱状，中蜜腺近球形、长圆形或丝状。子房有5-45胚珠。长角果线形或长圆形，圆筒状，少有近压扁，常稍扭曲，喙多为锥状，喙部有1-3种子或无种子；果瓣无毛，有1显明中脉，柱头头状，近2裂；隔膜完全，透明。种子每室1行，球形或少数卵形，棕色，网孔状：子叶对折。
（2）地理分布
该属物种原生于西欧、环地中海地区及亚洲的温带地区。约40种，主要分布在地中海区域；中国有14个栽培种、11变种，1变型，南北各地均有栽培。
芸薹属植物的起源：通过芸薹属与其外类群白花菜科Capparaceae形态特征的比较，将中国芸薹属植物划分为白菜组Sect Pekinensis、芥菜组Sect Juncea、甘蓝组Sect Oleracea三个类群，其中白菜组最原始、芥菜组较进化，甘蓝组进化程度最高。
芸薹属植物广泛分布于中国的长江、黄河流域及西部山区。
中国芸薹属植物的散布有四条散布途径，第一条是由藏南河谷及横断山脉的北部向西沿青海东部的祁连山以及甘肃的河西走廊，新疆的天山一带，抵达塔里木盆地两侧山地；第二条是由藏南河谷及横断山脉地区向东北方向延伸，经中国甘肃东部、宁夏、陕西北部、山西、河北北部、内蒙古及东北的大、小兴安岭，沿黄河流域及东北三江流域分布；第三条是由藏南河谷及横断山脉地区向东南方向延伸，经四川、云南、重庆、沿长江流域分布，并延伸到广东、台湾一带，第四条是沿藏南河谷及横断山脉向南到达喜马拉雅山南北两侧的干旱河谷。
（3）经济价值
该属有些种类作蔬菜用，中国特产有芥菜、榨菜、大头菜、雪里蕻；有些种类是油料植物，如油菜。
（4）擘蓝
擘蓝（学名：Brassica caulorapa），为十字花科芸薹属下的一个植物种。
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①产地生境
擘蓝是从欧洲引进的菜品种，中国大多数省区均有栽培。擘蓝耐寒能力和耐高温能力都比较强，所以对环境的要求并不严格，在南亚热带地区均可以四季进行露地种植。
②主要价值
宽肠通便：擘蓝含大量水分和膳食纤维，可宽肠通便、防治便秘、排除毒素。
增强免疫：擘蓝还含有丰富的维生素E，有增强人体免疫功能的作用。
防癌抗癌：擘蓝含微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，具有防癌抗癌作用。
缓解胃病：擘蓝维生素含量十分丰富，尤其是鲜品绞汁服用，对胃病有治疗作。
止痛生肌：擘蓝所含的维生素C等招牌营养素，有止痛生肌的作用。
止咳化痰：擘蓝还有止咳化痰、清神明目、醒酒降火的作用。
擘蓝所含的维生素C有止痛生肌的作用，能促进胃与十二指肠溃疡的愈合。
擘蓝含有丰富的维生素E，有增强人体免疫功能的作用。
（5）苦芥
苦芥（学名：Brassica integrifolia），为十字花科芸薹属下的一个植物种。台湾、广西、云南等省区栽培。印度、印度尼西亚、新加坡等地也有栽培。
①生长习性
适应性强不挑土地，耐旱耐寒，适宜在气候寒冷或土壤贫瘠的地方栽培，并且生长期短，60~80天成熟。叶用芥菜喜冷凉湿润的气候条件，以在15-20℃的气候条件下栽培，产量高、品质好。
②药用价值
【彝药】茎叶治疗高热抽风，肺热咳嗽，宿食内积，小便短赤，子宫脱垂，酒醉狂燥《哀牢》。
【傣药】苦菜，帆怕干，啪赶（西傣）：籽用于高热抽搐，忘语《滇药录》、《滇省志》、《版纳傣药》。种子治妇人乳结红痛，闭经《德宏药录》。凡帕嘎：清热解毒，祛风镇痛《傣医药》。
【德昂药】帕戛：功用同傣族《德宏药录》。【阿昌药】昂崩：功用同傣族《德宏药录》。
【景颇药】Angnoq：功用同傣族《德宏药录》。
（6）芥菜
芥菜（学名：Brassica juncea），是十字花科芸苔属一年生草本植物。在芥菜类蔬菜中，褐芥菜的栽培品种最多。其中在中国有多个褐芥菜品种，被统称为“芥菜”。在中国，芥菜的用途十分广泛。
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①生长习性
芥菜喜冷凉湿润的环境，忌炎热干旱，不耐霜冻，需较强光照条件，孕蕾、抽蔓、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。其根系发达，主侧根分布在约30cm土层。喜肥，对氮、磷和钾肥需求量较大。芥菜生长期较短，从播种到采收约30天，10-12片叶时即可采收。适宜生长的温度为15-22℃，当温度高于25℃时，会出现生长迟缓，影响菜品质量;当温度低于12℃，会抑制植株生长。在适宜温度范围内，温度越高生长越快，生长期越短，反之则生长缓慢。芥菜对土壤条件要求不十分严格，但适宜在土壤肥沃、土层深厚、灌排水条件良好、光照充足、通透性较好、保水保肥的中性壤土种植。
②地理分布
中国各地栽培。模式标本采自亚洲。多分布于中国长江以南各省，除高寒和干旱地区外，在中国不存在分布边界，东至沿海各省，西抵新疆维吾尔自治区，南至海南省三亚市，北到黑龙江省漠河市，从长江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。
③主要价值
a.食用
改善消化且有助于脂肪的代谢。内服的方式使用，有助于改善胸部充血、发炎、受伤和伴随的疼痛。
调味油料，种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油。
b.植物修复
这种植物用于植物修复去除重金属，如铅，从有害废物处置场所的土壤，因为它有对这些物质更高的耐受性和能存储重金属在它的细胞中[6]。然后该植物被收割和妥善处理。这种方法比传统方法对去除重金属更容易和更便宜。它还可以防止水土流失从这些场地防止进一步污染。
④芥菜的变种
芥菜分为三大变种：叶用芥菜、根用芥菜、茎用芥菜，尚有少数为薹用芥菜。
子芥菜 Brassica juncea var. gracilis Tsen et Lee：别名辣油菜、种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
榨菜 Brassica juncea var. tsatsai Mao：大头菜、茎瘤芥、菜头（茎用芥菜）
叶用芥菜 Brassica juncea var. foliosa Bailey：其中盖菜（又叫芥菜），叶面多皱纹，可使用，是叶用芥菜的典型
雪里蕻 Brassica juncea var. crispifolia Bailey：又称雪里红
根用芥菜 Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee
其它同名但不同种的蔬菜：
黑芥菜 Brassica nigra
白芥菜 Sinapis alba
⑤榨菜
榨菜（Brassica juncea var.tumida）为芥菜的变种，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科芸薹属。
a.美食
腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤 ，但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
b.食疗
涪陵榨菜位居世界三大名腌菜（即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）之首，历来被列为素菜佳品。其工艺独特，配料考究，鲜香脆嫩，回味悠长。
榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。
优质榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。
⑥雪里蕻
雪里蕻（学名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. var. multiceps Tsen et Lee）是十字花科芸苔属芥菜的栽培变种。中国南北各省栽培。模式标本采自浙江宁波。
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a.生长习性
雪里蕻比较喜欢阴凉气候，生长适宜温度为15～20℃，高于25℃或低于15℃会造成生长缓慢，细小，并且在高温条件下纤维物质增多，品种降低，低温条件下在寒冷的雪地里雪里蕻也不会冻死，雪里蕻在阳光充足条件下生长良好迅速，低温和长日照有利于花芽成形，但雪里蕻在生长期需要充足的水分，缺乏水分会导致纤维物质增多。
b.主要价值
清炒雪里蕻：此菜含有丰富的食物纤维，具有宽肠开胃之功效，适宜于消化不良，纳呆食少，习惯性便秘等病症。
雪里蕻炒肉丝：此菜口味鲜美，具有明目除烦，解毒清热之功效，适应于眼睛红肿热痛者服食，习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者尤宜食。
【营养成分】9种维生素，7种矿物质，与饮食和蛋白质相关的纤维。雪里蕻的叶子可以抵御身体内的自由基。它们浓缩了β-胡萝卜素和三种抗氧化剂（维生素E，A，C）。维生素C具有平衡身体水溶性环境的功效。
c.植物文化
《广韵·一送》记载：“蕻，草菜心长。”
《广群芳谱·蔬谱五》：“四明有菜名雪里蕻。雪深请有冻损，此菜独青。”
清陈确《蒸菜歌》：“瓶菜询已美，蒸制美逾并。尤宜饭锅上，谷气相氤氲。一蒸颜色润，再蒸香味深，况乃蒸不止，妙美难具陈。贫士昧肉味，与菜多平生。因之定久要，白首情弥亲。十日菜一碗，一碗几十蒸，十蒸尽其性，齿莽安可云！当午饭两盏，薄暮酒半升，相得无间然，千秋流项声。非敢阿所私，良为惬公论。”
（7）芥菜疙瘩
芥菜疙瘩（学名：Brassica napiformis）为十字花科芸薹属下的一个种。
①产地生境
中国各省有栽培。模式标本采自欧洲。 [2] 芥菜疙瘩喜冷凉湿润气候，不耐霜冻，也不耐炎热，高于25℃则生长缓慢且品质差，尤其是大型包型芥菜疙瘩品种，浅根型作物根入土浅，抗旱抗涝能力差，土壤过温或过干都不利于生长。
②主要价值
块根盐腌或酱渍供食用；和萝卜同切成细丝作辣菜食用。
（9）芜菁甘蓝
芜菁甘蓝（学名：Brassica napobrassica），是源自于卷心菜及芜菁的一种根茎类蔬菜。中国东北、华北、华东及西北部分地区有栽培。
①植物学史
芜菁甘蓝是芜菁和甘蓝杂交形成的后代，原产于地中海沿岸及瑞典等地。古希腊和古罗马时期已有栽培。经过不断的杂交和选育，逐渐形成了具有肥大根部的栽培种。在欧洲，直至17世纪才把芜菁甘蓝当作-种独特的蔬菜食用，18世纪传人法国，有黄肉和白肉两种，其后传人英国和美国，19世纪和20世纪之交传到中国和日本，据清末农工商部有关农事试验场的档案资料：清光绪三十三年（1907年）清朝驻德国外交大臣孙宝琦经由德国引入芜菁甘蓝，当时因其根部尾端长在土中而呈白色，其上端长出地皮而呈紫红色，故称其为“白头小芜菁"。20世纪初，中国东北地区又由前苏联引入，故将芜菁甘蓝采用俄文名称的音译，称其为“卜留克"。芜菁甘蓝的另-俗称“土苤蓝"则是以球茎甘蓝的别称“苤蓝"为参照物而命名的，以苤蓝比喻其形，加以 “土"而表明食用其地下根。芜菁甘蓝的现代类型出现后（欧洲人称之为瑞典芜菁），牧场主们发现它是比芜菁更富有营养的饲料（芜菁甘蓝大约含有50%以上的干物质）。而且，芜菁甘蓝在越冬贮存方面比芜菁更好，因此芜菁甘蓝在北欧成为-种重要的饲料。
芜菁甘蓝最早是由加斯柏·鲍欣（Gaspard Bauhin）于1620年所记载，提述它们在瑞典的野外生长。它们一般被认为是源自斯堪的纳维亚或俄罗斯。[1]有记录指早于1669年芜菁甘蓝就已经在英格兰的皇家花园出现。它们于1700年在法国出现。约翰·辛克莱尔爵士（Sir John Sinclair）指约于1781年至1782年间它们被引进到苏格兰，期后于1790年被广泛引进到英格兰。它们于19世纪初被带到北美洲，约于1817年在伊利诺伊州种植。
1753年，卡尔·林奈将芜菁甘蓝命名为甘蓝的变种。期后它们被移至其他物种的变种或亚种。于1768年，苏格兰植物学家菲利普·米勒将芜菁甘蓝提升为物种层级，并一直沿用至今。
②生长习性
芜菁肉质根的生长喜凉爽的气候，有一定的抗寒性，幼苗可耐2-3℃的低温，成长的植株可耐轻霜。肉质根膨大生长的适温为15℃-18℃.如果温度过高，肉质根生长缓慢，养分积累少，糖分含量低，品质下降。
③主要价值
芜菁甘蓝利用其块根作蔬菜，可盐腌或酱渍作咸菜，很脆，供食用，又可炒食或煮食，亦可生食，具有很高的营养价值。
芬兰人食用芜菁甘蓝比其他根茎类蔬菜还多，也有多种煮食方法，包括烤、圣诞节菜色的主要材料、汤的调味料、沙拉、焗及蒸。
瑞典及挪威人会将芜菁甘蓝与马铃薯一同煮食，有时也会加入甘荀来调色，再与牛油及奶油或奶搅拌成蓉。也可以加入洋葱。这种菜色在挪威会伴多个节庆菜色。在威尔士也有相似的菜色。
苏格兰人会将芜菁甘蓝及马铃薯分开蒸熟及磨蓉，作为彭斯晚餐主菜肉馅羊肚的伴碟。于万圣节，芜菁甘蓝会被制作为灯笼。在英国约克郡及林肯郡，芜菁甘蓝可以与甘荀一起磨蓉作为星期日烤肉的一部分。
在加拿大，芜菁甘蓝可以作为肉糜及圣诞蛋糕的馅料。
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