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林业生态文化 | 福建花文化：花之饮食

花匠小妙招
2024-09-05 06:47

福建花文化

花之饮食

以花为饮食，其历史甚为古远。商初大臣伊尹，幼为庖人收养，遂精通烹调之术，成为政治家后，曾在朝廷中以“庖中至味”作为譬喻，向汤王伸张自己的治世主张。他在论说中将当时天下的“肉之美者”“鱼之美者”“菜之美者”“和之美者”“饭之美者”“水之美者”“果之美者”分别加以介绍，其中“菜”的一节是这样说的：“菜之美者，昆仑之蘋，寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之味焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸，云梦之芹，具区之菁；浸渊之草，名曰土英。”（见《吕氏春秋·本味》）这些内容看来夸诞，然而其中分明道出这样一个信息，即当时人们的菜食概念，是包括植物花朵的。

先秦时代，与食馔相关联的花卉有菊花、兰花等。《神农本草经》列菊为草中上品，认为“服之轻身耐老”。《楚辞》亦多次提到食菊花：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”（见《离骚》），这是直接以菊为食；“播江离与滋菊兮，原春日以为糗芳”（见《仇章·惜诵》），这是把菊花掺和到谷物中制成干粮而食。此外，《九歌·东皇太一》则描述了一种可供祭奠祖先、神灵的兰花馔：“蕙肴蒸兮兰藉”，这显然是更为高贵的食品。汉代，菊花、兰花依然为人们所偏爱，并已开始用它们来酿制美酒。鲜花入馔在唐代的诗文中屡见记载。如魏征《五郊乐章·雍和》：“苾苾兰羞，芬芬桂醑”，说的是皇帝与百官举行黄、青、赤、白、黑五方上帝的大典时以兰花做成的佳肴和桂花酿造的美酒进行“迎俎”的祭礼。李峤《九日应制得欢字》：“令节三秋晚，重阳九日欢。仙杯还泛菊，宝馔且调兰”，王维《奉和圣制重阳节宰臣及群官上寿应制》：“四海方无事，三秋大有年。百生无此日，万寿愿齐天。芍药和金鼎，茱萸插玳筵。无穷菊花节，长奉柏梁篇”，则表明在重阳菊花节的宫廷宴会上，花馔并不局限于菊这一当令之花，皇家厨师还在菜肴中加入兰花、芍药等种种花卉，展现了他们高超的调鼎技艺（《旧唐书·音乐志》：“皇帝行，用《太和》之乐。其封太山也，登歌、奠玉币，用《肃和》之乐；迎俎，用《雍和》之乐……”）。唐代有一种著名的糕点称“百花糕”，据《隋唐佳话录》载，是女皇武则天的发明。有一年花朝节到了，她率宫女游园观花，看着那些争奇斗艳的花儿，她突发奇想，命令宫女采下大量的各种花朵，回宫按着她设计的方法，和米捣碎，蒸制成糕，即名“百花糕”。每逢花朝之日，她都用这香糯可口的点心作为礼品分别赏赐群臣。新奇的是，五代开始，名贵的牡丹也被端上了桌筵。据南宋阙名的《客退纪谈》载云：“孟蜀时，兵部尚书李昊每春时，将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠，且曰：俟花凋谢，即以酥煎食之，无弃浓艳也。”兴平，今属陕西省，在渭河平原中部，以产酥著名。以酥油煎制牡丹花片，这就首开了花馔烹调法中的“煎”字诀。大致从宋代起，味香色艳的花馔有了长足的发展，不仅是可采用之花品种繁多，且制作方式更见丰富。宋人林洪《山家清供》是一部重要的食谱专书，里面首次集中记载了十余种以花为主料或配料的饮食及其加工方法，是中国烹饪史上不可多得的珍贵文献。在这部书中，许多花如梅花、牡丹、荷花、栀子花、文官花、菊花、桂花等均被纳入可餐之列，其做法有煮、蒸、煎、炸、氽，其形类有菜、饭、粥、羹、糕等，真是令人大开眼界。《山家清供》中的不少吃法，从后来的食谱上看，甚至延至清代都没有发生什么变化，可见其对后世的影响之深了。此后重要的花馔食谱收入于明代的高濂《遵生八笺》之一“笺”《饮馔服食笺》、清代的顾仲《养小录》之专篇《餐芳谱》、徐珂《清稗类钞》之一大类《饮食类》等著述中，它们除了列出这些美味的名目外，还详细地介绍了其制作的程序和方法。特别是《餐芳谱》有一小序：

花及苗、叶、根与诸野菜、药草，佳品甚繁，采须洁净，去枯蛀虫丝勿误食。制须得法，或煮，或烹、燔、炙、醃、蝶。

凡食芳品，先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料，或捣姜汁加入，或用芥辣，或好酱油、酒酿，或一味糟油，或宜椒末，或宜砂仁，或用油煠。

凡花菜采得洗净，滚汤一焯即起，亟入冷水，漂半刻，抟干拌供，则色青翠，脆嫩不烂。

这可说是对古代花馔的制法和吃法所做的一个概括和总结了。

闽人前辈中也不乏花馔名家，如南宋晋江安仁乡（今福建省石狮市）人林洪，字龙发，号可山。宋绍兴间（1137～1162年）进士。善诗文书画，对园林、饮食也颇有研究。著有《西湖衣钵集》《文房图赞》《山家清供》二卷和《山家清事》一卷。其中《山家清供》为闽食谱，所记多家常食品，材料易得，制作技艺各不相同，共102节，另附“茶供”“新丰酒法”二节。书中载有多种花馔。如：

梅花馔“梅粥”：梅落英，洗净，用雪水煮；候白粥熟，同煮。杨诚斋诗云：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

牡丹花馔“牡丹生菜”：宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之。

松花馔“松黄饼”：春来松花黄，和蜜作饼状，不惟香味精，亦有所益也。

锦带花馔“锦带羹”：锦带，又名文官花，条生如锦。叶始生，柔脆可羹，杜甫故有“香闻锦带羹”之句……谓锦带为花，或未必。然仆居山时，固有羹此花者，其味亦不恶。

桂花馔“广寒糕”：采桂英，去青蒂，洒以甘草水，米粉饮作糕。大比岁士友成作铗子相馈，取“广寒高甲”之谶。

菊花馔“金饭”：紫茎黄色菊英，以甘草汤和硝少许焯过，候粟饭少熟，同煮。久食可以明目延龄。

芙蓉花馔“雪霞羹”：采芙蓉花，去心蒂，汤沦之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名“雪霞羹”。加胡椒、萱可也。

琼叶馔“酥琼叶”：把琼叶蒸饼，薄薄地切成片，将蜂蜜涂上或涂上油，用火烤，然后放到纸上散散火气，食之松脆，能“止痰化食。”

当今，福建民间还有许多花卉食谱，常见的如木槿花炖肉、荷叶粉蒸肉、枣泥荷花卷、玫瑰花粥、桃花蟹黄烩芙蓉、桃花煮鲜鱼等，而最负盛名的当数在第十三届中国美食节暨第十一届国际美食博览会上荣获中国名宴称号的“连城兰花宴”。“连城兰花宴”是以兰花为主食材，进行清炒、炖汤、泡酒、泡茶；或以兰花之味入菜做成粽子、小菜；或用兰花点缀，放入其他汤、菜肴中；或用兰花根煲汤。主要菜式有兰花根炖汤、野菜兰花羹、群菇烩兰花、兰花蛋卷等。

来源：《福建花文化》

作者：陈璋

一审：姚斌

二审：郭洁

三审：傅凯峰

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